Principii Fundamentale în Catering

CAP. I STRUCTURA INDUSTRIEI DE CATERING

Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale având caracter comercial şi social, autorizate în producerea şi ofertarea, strict specializată şi cu destinaţie bine definită, a produsului total de catering.

Principalele ramuri ale industriei de catering sunt:

 cateringul comercial;

 cateringul social.

Cateringul comercial are 2 subramuri, în funcţie de orientarea de servire a intereselor pieţei generale respectiv pieţei restrictive (Fig 1.1).

Cateringul social se subdivide în catering instituţional şi cateringul industrial (al angajaţilor).

Există 4 criterii principale care stau la baza diferenţierii unităţilor de catering:

1. tipul de orientare al afacerii:

i. unităţi comerciale;

ii. unităţi sociale.

2. tipul de piaţă deservit:

i. unităţi orientate spre piaţa generală (piaţa de larg consum);

ii. unităţi orientate spre piaţa restrictivă (de grup sau colectivitate cu particularităţi specifice de consum).

3. forma de proprietate:

i. unităţi publice;

ii. unităţi private.

4. importanţa serviciului de catering în raport cu profilul unităţii:

i. unităţi în care cateringul este activitatea principală (restaurante, pub-uri, braserii, pizzerii etc);

ii. unităţi în care cateringul este activitate conexă sau secundară în raport cu profilul unităţii: şcoli, unităţi medicale, sisteme de transport, hoteluri etc.

Sectorul comercial al industriei de catering are o orientare de afaceri către piaţa de consum în timp ce sectorul social are o orientare către costuri a afacerilor derulate.

Afacerile în cateringul comercial au următoarele caracteristici fundamentale:

1. procent mare al costurilor fixe (rate, impozite, asigurări, costul funcţiunii manageriale şi manoperei), a căror valoare este independentă de volumul vânzărilor;

2. un procent mare al profitului reinvestit;

3. tendinţa accentuată de creştere a vânzărilor, dar redusă de scădere a costurilor pentru creşterea profitabilităţii;

4. cerere de consum instabilă;

5. politică de preţuri flexibilă.

Afacerile în cateringul social au următoarele caracteristici esenţiale:

1. procent redus al costurilor fixe dar ridicat al costurilor variabile, direct dependente de volumul vânzărilor (costul materiilor prime, auxiliare, aditivi);

2. tendinţă accentuată de reducere a costurilor şi nu de creştere a vânzărilor pentru mărirea profitabilităţii afacerii;

3. cerere de consum relativ stabilă;

4. politică rigidă de preţuri.

Serviciile de catering au caracteristici specifice:

a) consumatorul este prezent în etapele de producţie-servire a produsului de catering. În industria serviciilor alimentare, într-un restaurant care oferă servicii clasice, de exemplu, clientul aşteaptă ca produsul de catering să fie preparat şi îl consumă la masă, de obicei în spaţiul unităţii de catering. Nu există un interval de timp cuprins între producţie şi servirea meselor spre deosebire de alte sectoare industriale. Excepţia este reprezentată de unităţile care operează în sistem gătire-conservare (cook-chill, cook-freeze, sous vide), unde sfera de producţie este separată în spatiu de cea de servire şi doar etapa de regenerare termică este parcursă în prezenţa clientului;

b) clientul este implicat în crearea serviciului.

În industria de servicii implicarea clientului este o necesitate pentru crearea serviciului. Gradul de implicare a clientului este variabil, de la simpla prezenţă în spaţiul unităţii de catering sau în sala de servire până la autoservire de la un automat de vânzare, în care clientul contribuie la producerea completă a serviciului, prin selectarea unui meniu, regenerabil într-un cuptor cu microunde, pe care-l transportă singur la masă şi o eventuală debarasare a mesei, după consumarea meniului.

c) consumarea serviciului se face la punctul de producţie, cu excepţia operării în sistem take-away;

d) serviciile nu pot fi examinate preliminar dar produsul poate fi vizualizat în avans, prin expunerea în bufete sau vitrine a preparatelor şi băuturilor;

e) timp de contact prelungit între client şi personalul de servire. Canalele de distribuţie din industria de servicii sunt formate din angajaţi a căror pregătire pentru relaţia cu clientul este deosebit de importantă, mai ales în serviciile puternic personalizate;

f) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O cameră de hotel rămasă neocupată pentru o noapte sau un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odată create serviciile trebuie consumate, datorită perisabilităţii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaţiile de cerere. Instabilitatea cererii este caracteristică pentru cele mai multe unităţi de catering, volumul vânzărilor fiind diferit de la o zi la alta, de la o oră la alta;

g) serviciile nu pot fi păstrate în timp (depozitate), prin însăşi natura lor nepermiţând acest lucru. Un restaurant care funcţionează 6 ore pe zi îşi poate oferi serviciile doar în acest interval de timp. Odată închis acesta nu mai poate produce servicii care să fie păstrate şi vândute a doua zi. Vârfurile de activitate caracterizează operările din industria de servicii. Într-un hotel acestea sunt reprezentate de perioadele meselor de dimineaţă, prânz şi seară, în special pe timp de vară şi în intervalul sărbătorilor de iarnă. De aceea, echilibrul între cerere şi ofertă este crucial în industria de servicii. Dacă cererea este mai mare decât oferta, rezultatul este reprezentat de pierderi de vânzări şi dezamăgirea clientelei. O organizaţie trebuie să acopere nivelul de cerere prin practicarea preţurilor diferenţiate. De exemplu, se poate realiza o încurajare a vânzărilor în perioada mesei de prânz, prin oferirea unor meniuri table d’hôte mai ieftine, lăsând meniurile extensive à la carte doar pentru serviciile de cină. Pentru atenuarea vârfurilor de activitate se practică reduceri de preţ care să încurajeze experienţele de consum la alte ore decât cele din intervalul meselor principale. Cu cât operarea este mai puţin standardizată cu atât va fi mai puternic afectată de diferenţele dintre cerere şi ofertă (un fast food care operează cu produse de confort alimentar va fi mai puţin afectat de fluctuaţiile de cerere decât un restaurant de înaltă clasă, care utilizează un procent mare de produse proaspete);

h) dificultăţi în controlul de calitate datorită succesiunii în cascadă a etapei de servire imediat după finalizarea etapei de producţie. Viteza cu care se realizează operarea nu permite includerea unor etape consistente de control;

i) serviciile au o componentă intangibilă cu un anumit grad de importanţă în ansamblul oferit.