Procedee de Conservare a Produselor Alimentare

CAP. I

PROCEDEE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

1.1. Principii generale de conservare a produselor alimentare

Procedeele de conservare au fost grupate, de către l.l. Nikitinschi, pe baza principiilor biologice ce le caracterizează şi anume:

3.1. anabioza, care reprezintă principiul biologic al vieţii latente a agenţilor biovătămători ce pot produce alterarea alimentelor. Anabioza se poate realiza prin mijloace fizice (fizioanabioza) şi chimice (chimioanabioza);

3.2. cenoanabioza, care constă în crearea în produsele alimentare a unor condiţii sau în producerea unor substanţe care împiedică dezvoltarea microorganismelor şi se poate realiza prin mijloace fizice (fiziocenoanabioza) sau chimice şi biochimice (chimiocenoanabioza);

3.3. abioza (lipsa de viaţă), care se realizează prin procedee fizice (fizioabioza), chimice (antiseptoabioza) şi mecanice (mecanoabioza).

In tabelul 1.1 sunt prezintate aplicaţiile celor trei principii de bază la conservarea produselor alimentare.

Principiile

biologice Procedee

de

conservare Aplicaţii practice

Anabioza Fizioanabioza Psihroanabioza Refrigerarea produselor alimentare şi depozitarea în stare refrigerată a acestora

Crioanabioza Congelareajiroduselor alimentare

Xeroanabioza Deshidratarea parţială a produselor alimentare, în principal concentrare prin evaporare, crioconcentrare, concentrare prin tehnici de membrană Uscarea produselor alimentare prin tehnici convenţionale (cu ajutorul aerului cald) şi prin tehnici neconventionale (uscare cu infraroşii, microunde etc.)

Chimioanabioza Osmoanabioza Conservarea produselor alimentare cu ajutorul sării (Haloosmoanabioza)

Conservarea produselor alimentare cu ajutorul zahărului (Saccharoosmoanabiozâ)

Acidoanabioza Conservarea cu ajutorul oţetului

Anoxianabioza Conservarea alimentelor în atmosferă de CO2 sau N2

Narcoanabioza Conservarea sucurilor de fructe cu ajutorul CO2

Cenoanabioza Fiziocenoanabioza Halocenoanabioza Conservarea unor produse alimentare prin sărare

Acidocenoanabioza Conservarea unor produse alimentare prin fermentaţie tactică (produse de origine vegetală murături, castraveţi, varză), sucuri fermentate tactic, salamuri crude (parţial), produse lactate acide (parţial)

Alcoolocenoanabioza Conservarea unor produse alimentare prin fermentaţie alcoolică (vinuri, bere, cidru etc.)

Abioza Fizioabioza Atermoabioza Conservarea unor produse alimentare cu ajutorul presiunilor înalte, cu ajutorul câmpului magnetic, cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu, cu ajutorul impulsurilor ultrascurte de lumină

Termoabioza Conservarea produselor alimentare cu ajutorul căldurii (pasteurizare şi sterilizare) prin tehnici clasice şi moderne (microunde, radiaţii IR, încălzire ohmică, cu unde de frecvenţă radio, încălzire indirectă cu efect joule sau actijoule)

Radioabioza (procedee atermice) Conservarea unor produse alimentare (radicidaţie, radurizaţie, radapertizare) cu ajutorul radiaţiilor gama şi electronilor acceleraţi, cu radiaţii ultraviolete

Chimioabioza Antiseptoabioza Conservarea produselor alimentare cu ajutorul antisepticelor, cu ajutorul bacteriocinelor (parţial) şi antibioticelor secretate de microorganisme (parţial)

Mecanoabioza Sestoabioza Îndepărtarea microorganismelor prin filtrare sterilizată (diferite tehnici de membrană)

Aseptoabioza Ambalarea produselor deja conservate în condiţii aseptice (incinte aseptice)

Tabelul 1.1.

1.2. Conservarea prin frig a produselor alimentare

Conservarea prin frig a produselor alimentare are la bază principiul anabiozei (fizioanabiozei), procedeele de conservare prin frig fiind psihroanabioza (refrigerarea şi depozitarea în stare refrigerată) şi crioanabioza (congelarea şi depozitarea în stare congelată).

Refrigerarea este caracterizată prin răcirea produsului la temperaturi cuprinse, de regulă, între 0 şi 4°C şi chiar mai mult. Refrigerarea produce: încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne şi externe; reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime; diminuarea unor procese fizice.

CAP. II

PĂSTRAREA ÎN STARE PROASPĂTĂ A FRUCTELOR

2.1. Generalităţi

Păstrarea constă într-un ansamblu de operaţii, efectuate pentru menţinerea calităţii produselor pe un anumit interval de timp, caracteristic fiecărei specii, în vederea prelungirii duratei de consum. Depozitarea este faza tehnologică de menţinere adăpostită într-un spaţiu închis, a produselor recoltate o anumită durată de timp.

Capacitatea de păstrare este însuşirea unui produs de a-şi menţine calitatea după recoltare. Durata de păstrare este perioada în care produsul îşi menţine calitatea proprie consumului în stare proaspătă, în anumite condiţii de mediu (după STAS 7322-84).

Păstrarea fructelor în stare proaspătă poate fi:

- temporară, atunci când starea sau natura produselor nu o permite, dar şi atunci când valorificatorul nu intenţionează să o prelungească;

- prelungită un interval de timp mai scurt sau mai lung, în funcţie de posibilităţile şi de dotarea de care dispune valorificatorul, precum şi de caracteristicile (capacitatea de păstrare, starea de sănătate, gradul de maturare) proprii ale produsului.

Durata de păstrare medie posibilă, în condiţii moderne poate fi:

- de foarte scurtă durată (de ordinul zilelor) la căpşune, mure, vişine, zmeură;

- de scurtă durată (1-2 săptămâni) la afine, agrişe, coacăze negre, coacăze roşii;

- până la o lună la caise, pepeni galbeni, pepeni verzi, soiuri de piersici, soiuri de prune;

- până la 1-2 luni la pere timpurii, piersici, prune;

- 3-4 luni la gutui, struguri;

- până la 5-6 luni la pere târzii;

- peste 6 luni la alune (12-18 luni), mere (3-8 luni), nuci în coajă (8-13 luni), pere târzii (3-6 luni), migdale (10-12 luni).

2.2. Metode de depozitare

Indiferent de metodă, standardele recomandă păstrarea doar a acelor produse care aparţin categoriilor superioare de calitate şi au fost cultivate în acest scop.

În mod curent, se folosesc două metode de depozitare a produselor horticole:

- depozitarea în vrac pentru produsele care au o rezistenţă mecanică bună, cum sunt ceapa, varza roşie, varza albă, sfecla roşie etc;

- depozitarea în ambalaje, care se practică la păstrarea de lungă durată a legumelor ş fructelor în depozite cu ventilaţie naturală, mecanizată, frigorifice şi cu atmosferă controlată, din care fac parte şi şanţurile şi silozurile.