Procedeele de Macerare pe Boștină Fermentare

Acestea au evoluat în timp, de la macerarea-fermentarea pe boştină în căzi deschise cu căciulă plutitoare (procedeul clasic), la macerarea în cisterne rotative şi folosirea autovinificatoarelor. Clasificarea procedeelor tehnologice de macerare-fermentare, este prezentată în figura 7.4.

Macerarea-fermentarea în cisterne

Costul ridicat al căzilor din lemn şi coeficientul redus de utilizare a lor, imposibilitatea folosirii căzilor de mare capacitate, precum şi dificultăţile întâmpinate la reglarea temperaturii, au făcut ca locul căzilor să fie luat de cisternele din beton sau din metal. fermentaţiei. Fundul cisternei este înclinat către portiţa (trapa) de evacuare a boştinei. Pe fundul cisternei se află un grătar din şipci de lemn de stejar, care să uşureze scurgerea ravacului din boştină. Capacitatea cisternei nu trebuie să depăşească 100 hi, pentru a nu se ajunge la temperaturi mari în timpul fermentaţiei, care să nu poată fi controlate.

Încărcarea cisternei cu mustuială se realizează în 3-4 reprize. Pe măsură ce se încarcă, mustuială este sulfitată cu doze de 10-15 g/hl S02. La sfârşit se adaugă maiaua de levuri selecţionate în doze de 3-5%, sau preparatele de levuri uscate reactivate 5-10 g/hl. Când fermentaţia alcoolică se declanşează, sub presiunea C02 boştina este împinsă în sus şi se tasează sub grătarul din lemn, lăsând să treacă o parte din must în rezervorul mic situat deasupra cisternei. Pe măsură ce fermentaţia avansează, cantitatea de must care se trece în rezervor este tot mai mare, până se stabileşte un echilibru între presiunea C02 din interiorul cisternei şi masa mustului aflat în rezervorul de deasupra cisternei. Din acel moment, cisterna funcţionează ca o cadă cu căciula de boştină scufundată.

Figura 7.4. Clasificarea procedeelor tehnologice de macerare –fermentare pe boştină.

Cisternele din beton. Se folosesc cisterne de construcţie specială, prevăzute la partea superioară cu un rezervor mai mic care reprezintă 1/5 din capacitatea cisternei (figura 7.8). Rezervorul comunică cu cisterna printr-o deschidere care, de fapt este şi gura de alimentare cu mustuială a cisternei. In dreptul gurii de alimentare se fixează grătarul din lemn care opreşte trecerea boştinei în rezervorul mic, în timpul

Procesul de macerare-fermentare în cisterne este de scurtă durată (3-4 zile), din cauza temperaturii ridicate care se dezvoltă 30-35°C, greu de controlat, deoarece betonul este rău conducător de căldură. Pentru coborârea temperaturii sunt necesare 2-3 remontări pe zi a mustului, cu introducerea în circuit a unui schimbător de căldură în contracurent.

Vinurile obţinute au o culoare satisfăcătoare (se extrag 20-25% din antociani) şi sunt bogate în tanin. Temperaturile ridicate, favorizează extracţia taninului din seminţe şi ca urmare vinurile sunt lipsite de armonie (astringente). De aceea, macerarea-fermentarea în cisterne simple din beton se recomandă numai pentru vinurile roşii de consum curent.

Inconveniente. Există riscul întreruperii fermentaţiei alcoolice, din cauza lipsei de oxigen în straturile adânci de must din interiorul cisternei şi a temperaturilor prea ridicate, când levurile îşi încetează activitatea. In locul levurilor se pot instala diferite bacterii anaerobe care dezvoltă fermentaţii nedorite (manitică, lactică, propionică). Pentru a se preîntâmpina acest lucru, se recomandă remontarea mustului, mai ales în prima parte a perioadei de macerare-fermentare. Sunt indicate şi măsurile de răcire a mustului în fermentare, cu ajutorul schimbătoarelor de căldură.

Cisternele metalice autovidante. Sunt mult mai avantajoase decât cisternele din beton, deoarece sunt mai uşor de exploatat şi de întreţinut; pierderile de căldură prin iradiere sunt mai mari şi ca urmare temperatura de fermentaţie nu depăşeşte 25-28°C, în plus răcirea cisternelor metalice se poate face prin stropirea cu apă la exterior; în perioada de macerare-fermentare, mustul este recirculat cu ajutorul unei pompe rotative asigurându-se spălarea periodică a căciulii de boştină care se formează în interiorul cisternei; evacuarea boştinei fermentate se face automat, printr-o gură cu deschidere controlată hidraulic sau alte sisteme.