Proces tehnologic de fabricarea crenvurștilor dietetici

1. Politica siguranţei alimentare (definirea scopului).

Implementarea unui sistem de management al calităţii şi implicit a sistemului HACCP presupune, ca o primă etapă, formularea politicii calităţii unităţii de producţie. Aceasta este definită ca un ghid care indică obiectivele care se numesc a fi realizate privind respectarea prevederilor GMP, GHP şi implementarea unui sistem de management al siguranţei alimentare bazat pe metoda HACCP.

Dintre obiectivele politicii calităţii care trebuie să fie realiste şi cuantificabile, două sunt fundamentale:

- schimbarea mentalităţii tuturor membrilor acelei unităţi, în direcţia abordării unui sistem de management al calităţii, ca fiind singura modalitate de supravieţuire într-o economie de piaţă în tranziţie, cu o concurenţă tot mai acerbă;

- menţinerea în atenţie, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele în măsură să eficientizeze întreaga activitate a unităţii respective.

Politica elaborată trebuie să fie credibilă şi făcută publică imediat ce a fost stabilită şi însuşită de întreg personalul unităţii, astfel încât toţi clienţii şi furnizorii să cunoască: obiectivele spre care se ţinteşte, cazul membrilor acelei unităţi şi sarcina asumată de conducere.

De regulă, politica se constituie sub forma scrisă a unui document sintetic.

2. Constituirea şi organizarea echipei HACCP

Echipa HACCP este structura operaţională indispensabilă implementării sistemului HACCP. Este necesară crearea unei echipe pluridisciplinare formată din specialişti cu experienţă. Acesta reuneşte participanţii dintr-o unitate de producţie ce au dobândit cunoştinţele specifice şi o experienţă în controlul calităţii (managementul general, responsabilul de calitate, experţii tehnici, maiştrii, muncitori etc.)

Echipa trebuie să fie alcătuită din maximum 5-6 persoane, în funcţie de necesităţi. Structura echipei trebuie să fie funcţională şi absolut neierarhică. Echipa HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea în practică ulterior a sistemului HACCP. Valoarea studiului va consta în cunoaşterea completă a produsului, procesului şi a pericolelor luate în studiu.

Personalul selectat trebuie să posede cunoştinţe de bază legate de: utilaje (echipamente utilizate în procesul de producţie), aspecte practice ale operaţiilor tehnologice şi de mentenanţă, fluxul tehnologic, aspecte legate de microbiologia alimentelor, principiile şi tehnicile HACCP. Din echipa HACCP pot face parte şi persoane din afara unităţii, în caz de nevoie.

Echipa defineşte scopul şi obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de fabricaţie şi a unui produs precum şi considerarea unei categorii de pericole), apreciază limitele critice de lucru şi stabileşte planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie să fie bine definite. Se stabileşte clar dacă planul HACCP se limitează numai la securitatea clientului (pericole de ordin biologic, chimic, fizic) sau include şi alte aspecte legate de specificaţia produsului finit. Informaţiile necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux, date despre produs/proces) în acest caz trebuie pregătite înaintea studiului.

3. Descrierea produsului (specificaţii despre produs) şi identificarea utilizării intenţionate.

Crenvurstii dietetici sunt un produs alimentar în formă de cârnăcior, obţinut din carne de vită tocata fin, condimente si aditivi alimentari, introduse în intestine de oaie sau în material plastic şi adesea prinse în pereche.

Conform unei clasificari a preparatelor si produselor din carne, in functie de compozitia, calitatea materiei prime, dar si a modului de prelucrare, crenvurstii dietetici fac parte din categoria I de produse, ce cuprinde mezelurile fierte si preparatele care se consuma in stare proaspata (parizer, crenvursti);

Crenvurstii dietetici, datorita compozitiei lor, se adreseaza unei clase largi de consumatori; ei prezinta avantajul de a putea fi consumati si de acele persone care tin anumite regimuri alimentare, ce exclud din alimentatie carnea de porc.

Crenvurstii dietetici se fabrica folosind bradt de manzat, ulei rafinat de floarea soarelui, condimente (cimbru, maioran), care sunt amestecate si introduce in mate subtiri de oaie.

Bradtul folosit la fabricarea crenvurstilor dietetici este o pasta obtinuta prin tocarea mecanica, fina, a carnii de bovina. Bradtul este o pasta de legatura care asigura in principal adezivitatea diverselor componente ale compozitiei preparatelor din carne, dar si consistenta, omogenitatea, elasticitatea si suculenta lor. Acest semfabricat se obtine din carnea de vita cu ajutorul masinilor de tocat fin, dupa o prealabila maruntire la Volf. Ulterior, la prelucrare se adauga apa racita sau fulgi de gheata si restul ingredientelor.

Reteta de fabricare a crenvurstilor dietetici:

Materii prime(pt 100 kg): bradt calitatea I din carne de manzat- 85 kg, ulei rafinat de floarea soarelui – 15 kg;

Condimente: cimbru – 10g, maioran – 10g;

Materii auxiliare: sfoara, clipsuri si invelis: mate subtiri de oaie cu diametrul 20-22 mm.