Procesarea cărnii de pasăre

1. PĂSĂRILE PENTRU PRODUCŢIA DE CARNE

1.1. Speciile şi rasele de păsări producătoare de carne

Până la sfârşitul celui de al II-lea război mondial, producţia de carne de găină s-a realizat în sisteme extensive de creştere. În prezent, sistemele extensive de creştere a găinilor au o pondere din ce în ce mai mică în structura producţiei de carne de găină, acestea fiind înlocuite de sistemele industriale de exploatare, care folosesc exclusiv hibrizi. Avantajul folosirii hibrizilor devine considerabil dacă schema de încrucişare permite să se folosească pe lângă heterozisul propriu, manifestat de hibrizii în exploatare la caracterele de producţie şi heterozisul matern şi patern pe care părinţii l-ar putea manifesta la caracterele de reproducţie.

Broilerul de găină este un hibrid tetraliniar, obţinut de regulă cu participarea a două linii de Cornish alb, care dau hibridul simplu folosit ca tată şi două linii de Plymouth-Rock alb, care dau hibridul simplu folosit ca mamă. Cocoşul Cornish aduce broilerului greutatea şi calitatea carcasei, iar găina hibridă Plymouth-Rock asigură un număr suficient de mare de pui.

În obţinerea broilerului de găină se mai poate folosi o mamă hibridă pitică, adică purtătoare de gene dwarf (dw). În acest scop trebuie ca linia pură paternă de Rock să ofere pentru încrucişare un cocoş homozigot dw/dw. Broilerul obţinut cu tată hibrid simplu de Cornish normal, va avea şi el în baza dominanţei dezvoltare normală, dar se va cheltui mai puţin cu mamele care îl produc, iar preţul puilor broiler se va diminua.

Deşi la realizarea producţiei de carne de găină în sistem extensiv participă mai multe rase grele totuşi, ponderea în sistemul industrial de exploatare este covârşitoare şi, de aceea, vom trata în continuare doar rasele de carne de găină, folosite în acest sistem.

RASA CORNISH

Este o rasă Combatantă, dar care în ultimii ani a fost specializată pentru producţia de carne. La ora actuală are cea mai mare răspândire ca partener pe linie paternă în încrucişările pentru producerea puilor de carne.

Origine. S-a format în Anglia (ţinutul Cornwall) prin încrucişări multiple între rasele Combatanta de Assel, Combatanta engleză de tip vechi şi Combatanta malaieză. Prima varietate care s-a format a fost cea de culoare închisă (neagră-roşie), înscrisă în standardul de rasă în 1893. Varietatea închisă s-a încrucişat ulterior cu păsări din rasa Combatanta malaieză cu penajul alb, rezultând varietatea albă, înscrisă în standard în anul 1898. Din încrucişarea pasărilor din varietatea neagră - roşie cu păsări din rasa Chamo-japonez a rezultat Cornish roşu placat cu alb, iar din încrucişarea cu păsări din rasa New Hampshire s-a obţinut varietatea galbenă de Cornish.

Aptitudini productive. Carnea produsă de rasa Cornish este fină, fragedă şi suculentă, randamentul la sacrificare al puilor este de 79-80%, cu un raport carne/oase de 4/1.

Greutatea corporală este la masculi de 4,5-5,5 kg, iar la femelă de 3,5-4 kg. Producţia de ouă ajunge la 100-130 buc./an, cu o greutate a ouălor de 60-65 g. Culoarea cojii ouălor este pigmentată în brun.

Caracterele de reproducţie sunt ceva mai slabe. Astfel, procentul de fecunditate al ouălor este cuprins între 82 şi 90%, iar găinile depun primul ou la 200-210zile.

Tineretul acestei rase are o mare intensitate de creştere, ajungând la greutăţi corporale de 500-550g la vârsta de 30 zile. Liniile pure ce contribuie la formarea hibrizilor de carne depăşesc 1000 g la aceeaşi vârstă.

Consumul specific de hrană variază între 2,0 şi 2,5 kg până la vârsta de 30 zile.

RASA PLYMOUTH-ROCK

Origine. Este o rasă veche formată între anii 1850-1870 în America de Nord, din încrucişări complexe la care au participat populaţiile locale şi rasele: Dominicană - varietatea barată, Brahma şi Cochinchina.

Aptitudini de carne. Broilerul de găină este un hibrid tetraliniar, obţinut de regulă cu participarea a două linii de Cornish alb, care dau hibridul simplu folosit ca tată şi două linii de Plymouth-Rock alb, care dau hibridul simplu folosit ca mamă.

Găina hibridă Plymouth-Rock trebuie să asigure un număr suficient de mare de pui (devine rentabilă între 120 şi 130 pui/mamă), fără să aibă o greutate prea mică şi o calitate prea slabă a carcasei. Prima condiţie este excluderea broilerului obţinut numai din Cornish care, deşi ar avea o calitate foarte bună a carcasei, ar costa foarte scump din cauza slabei producţii de ouă; a doua condiţie exclude mama de Leghorn, care ar da mai multe ouă, dar ar afecta negativ calitatea carcasei.

Greutatea corporală la cocoş este de 3,5-4,5 kg (la liniile selecţionate se depăşeşte această greutate) şi la găină 3-3,5 kg. Producţia de ouă este de 170-180 ouă, cu greutatea medie a ouălor de 55 g.

Consumul specific de furaje variază între 2 şi 2,5 kg furaje/kg carne. Puicuţele încep ouatul de la vârsta de 6-7 luni, fecunditatea ouălor este de 80-88 %, iar capacitatea de ecloziune 78-80%.

1.2. Particularităţi de creştere şi dezvoltare la păsările

valorificate pentru carne

Drumul parcurs de organismele vii, de la faza de zigot, până la forma adultă cade, ca şi la celelalte specii, sub incidenţa a două fenomene: cantitativ (sporirea masei şi dimensiunilor corporale) şi calitativ (formarea ţesuturilor şi organelor păsărilor).

Sursa cea mai importantă de carne la păsări o reprezintă broilerul. Acesta constituie tineretul aviar (găină, curcă, raţă, gâscă), crescut intensiv, cu consum specific redus (1,8-3,0 kg nutreţ combinat), valorificat la vârstă tânără (7-9 săptămâni la găini şi raţe, respectiv 8-14 săptămâni la curci şi gâşte) şi la greutăţi corporale relativ mari (1,5-2,2 kg la găini, 2,0-2,5 kg la raţe şi 4-5 kg la curci şi gâşte), furnizând o carne cu o frăgezime deosebită.

Date fiind speciile şi categoriile numeroase de păsări, care ne furnizează carne, ne vom limita numai la prezentarea procesului de creştere-dezvoltare la broilerul speciilor găină şi curcă, care au cea mai mare pondere în structura cărnii de pasăre consumată.

Procesul de creştere la păsări se realizează în două perioade: embrionară şi postembrionară.