Procesarea Hameiului în Industria Berii

1. Generalităţi

Fabricarea berii datează din timpuri imemoriale. Se presupune că acum cca. 6000 de ani î.e.n. în Babilon erau cunsocute 16 sortimente de bere, de aici tehnologia de producere a berii s-a extins în Egipt, Persia şi alte ţări.

Egiptenii preparau bere din orz cu 2000 de ani î.e.n., această tehnologie fiind preluată de către etiopieni.

Grecii au preluat de la egipteni tehnologia de preparare a berii din orz şi de alte cereale, o numeau vin de orz. În sec. I î.e.n. în Alexandria se fabrica din orz berea aromatizată denumită ţîtos. Concomitent, berea s-a răspândit în Iberia, Panonia, Galia, Germania, Tracia.

De aproximativ 100 de ani fabricarea berii este urmărită în mod ştiinţific, însă până în prezent nu au fost clarificate toate fenomenele care se produc în acest proces. Din aceasta cauză, tehnologia berii se bazează în mare parte pe cunişstiinţe ştiinţifice şi nu pe experienţă practică.

Berea poate fi definită astfel: o băutură răcoritoare, spumantă, puţin alcoolizată, de culoare bondă până la brună, cu aromă de hamei, gust amărui, preparată din malţ de orz, hamei şi apă. Este o băutură care rezulta din obţinerea unui extract diluat din cereale malţificate cu adaos de hamei, obţinută prin fermentare şi nu prin distilare. Pentru fabricarea lui se foloseşte orz malţificat, hamei, drojdie şi apă.

Berea se deosebeşte de vin prin conţinutul săa mult mai redus în alcool şi prin procentul ridicat de extract. Ea diferă de băuturile obişnuite mai ales prin spuma persistentă care se formează ca urmare a degajării abundente a bioxidului de carbon existent în bere.

Fabricarea berii se desfăşoară în trei faze principale, acestea fiind:

1. Malţificarea: este operaţia de germinare şi necesită o perioadă de cca. 12 zile (3 zile înmuiere, 8 zile germinare şi 1 zi uscare). Luat ca atare, orzul nu conţine extract fermentescibil, de aceea prin germinarea lui se formează enzimele necesare, care în faza de plămădire zaharificare a malţului, acţionează asupra amidonului, astfel transformându-se amidonul în cea mai mare parte în zahăr fermentescibil.

2. Brasajul: orzul germinat şi uscat (malţul) este măcinat şi supus unor operaţii de plămădire (adică a-l face să fermenteze), zaharificare, filtrare şi fierbere cu hamei. Prin plămădire şi zaharificare, amidonul se solubilizează sub acţiunea enzimelor formate în timpul malţificării, obţinându-se zahăr fermentescibil. După aceea, prin filtrare, se separă extractul (malţul) şi părţile insolubile (borhot).

În continuare mustul este foert cu hamei, care imprimă berii, amăreala şi aroma specifică. După răcire, mustul este însemânţat cu drojdie.

3. Fermentarea: mustul răcit este însemânţat cu drojdie, pentru transformarea zahărului fermentescibil pe care îl conţine în alcool şi bioxid de carbon. După cca. 8 zile, fermentaţia principalaă este terminată. După fermentarea principală, berea se supune maturării, operaţie care are drept scop saturarea cu bioxid de carbon, limpezirea, obţinerea aromei şi a unui gust fin, specifi şi plăcut. După maturare, berea este filtrată şi trasă în sticle, butoaie.

1.1 Schema generală a procesului tehnologic de obţinere a berii este prezentată în figura de mai jos (Fig.1)

Fig. 1

2. Importanţa fabricării berii pentru industria alimentară, consumul pentru populaţie şi implicaţii în terapia umană

Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must de malţ şi, eventual, cereale nemalţificate fierte cu hamei.

Obţinerea berii marchează o formă avansată de cultură şi oricum presupune deja existenţa unei forme de dezvoltare a agriculturii şi producerea anumitor sortimente de cereale.

Începând din 1990 industria berii a înregistrat noi progrese şi în România, atât în ceea ce priveşte creşterea numărului de fabrici cât şi în privinţa îmbunătăţirii proceselor tehnologice şi importului de utilaje din Europa. Fabricile de bere s-au răspândit teritorial în multe localităţi ale ţării.

Producerea berii are o importanţă deosebită din următoarele puncte de vedere:

- Completează necesarul de microelemente, proteine şi o serie de vitamine pentru organism. Prin valoarea sa nutritivă multe persoane consideră berea ca fiind un aliment. Totodată, berea are implicaţii mari în terapia umană;

- Contribuie la dezvoltarea agriculturii atât pentru cultura orzului, ca materie primă necesară la fabricarea berii, cât şi la creşterea animalelor prin utilizarea borhotului;

- Obţinerea produsului secundar drojdia de bere cu aplicaţii bine cunoscute;

- Combaterea alcoolismului

Berea are o compoziţie complexă putând fi considerată un aliment, necesar în alcătuirea dietei prin conţinutul său divers în: protide, lipide, glucide, de asemena conţine şi vitamine (vitamina B) şi săruri minerale astfel încât să se asigure nevoile energetice şi biocatalitice ale organismului.

3. Materii prime utilizate în fabricarea berii

Principalele materii prime necesare producţiei de bere sunt: orzul, hamieul, apa şi drojdia de bere.

3.1 Orzul: aparţine familiei Graminaeae, genului Hordeum L., speciei Hordeum vulgare

Este materie primă de bază şi preferată în fabricarea berii din următoarele considerate:

- Răspândirea lui în cultură;

- Boabele de orz sunt acoperite cu un înveliş care protejează embrionul în timpul procesului de germinare;

- Textura bobului de orz înmuiat este ceva mai tare decât a bobului de grâu sau secară şi îi conferă acestuia o uşurinţă la manipulare, cu riscuri reduse de vătămare;

- Orzul nu introduce în bere substanţe care să-i imprime acestui un gust miros neplăcut.