Procesarea Hameiului în Industria Berii

Proiect
5.7/10 (3 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 29 în total
Cuvinte : 5056
Mărime: 5.86MB (arhivat)
Cost: Gratis
PROCESAREA HAMEIULUI ÎN INDUSTRIA BERII

Cuprins

1. Generalităţi pag.3

1.1 Schema generală a procesului tehnologic de obţinere a berii pag.4

2. Importanţa fabricării berii pentru industria alimentară, consumul pentru populaţie şi implicaţii în terapia umană pag.5

3. Materii prime utilizate în fabricarea berii pag.5

3.1 Orzul pag.5

3.2 Hameiul pag.6

3.3 Apa pag.8

3.4 Înlocuitori de malţ pag.8

4. Principalele tehnologii şi utilaje folosite la fabricarea berii – generalităţi pag.8

4.1 Tehnologii, instalaţii şi utilaje pentru fabricarea malţului pag.8

4.2 Tehnologii, instalaţii şi utilaje pentru prelucrarea mustului de bere pag.9

4.3 Tehnologii, instalaţii şi utilaje pentru fermentarea berii pag.9

5. Importanţa hameiului în producerea berii pag.9

5.1 Fierberea mustului cu hamei pag.10

5.1.1 Fierberea convenţională a mustului pag.10

5.1.1.1 Cazanul de fierbere cu secţiune circulară pag.10

5.1.1.1.1 Calculul suprafeţei de încălzire pag.12

5.1.1.1.2 Calculul cantităţii de apă care trebuie evaporată pag.12

5.1.1.2 Instalaţie de fierbere tip bloc pag.13

5.1.2 Fierberea mustului la presiuni joase pag.15

5.1.3 Fierberea mustului la presiuni ridicate pag.18

5.1.4 Metode de reducere a consumului de energie la fierbere pag.19

5.1.4.1 Condensatorul recuperator de căldură pag.19

5.1.4.2 Recuperarea energiei prin compresia vaporilor pag.20

6. Instalaţii de fierbere continuă a mustului pag.22

7. Electromagnetul pentru borhotul de hamei pag.24

8. Reţinerea şi evacuarea produselor reziduale de hamei pag.25

9. Răcirea şi limpezirea mustului de bere pag.26

10. Concluzii generale pag.26

11. Bibliografie pag.28

Extras din document

1. Generalităţi

Fabricarea berii datează din timpuri imemoriale. Se presupune că acum cca. 6000 de ani î.e.n. în Babilon erau cunsocute 16 sortimente de bere, de aici tehnologia de producere a berii s-a extins în Egipt, Persia şi alte ţări.

Egiptenii preparau bere din orz cu 2000 de ani î.e.n., această tehnologie fiind preluată de către etiopieni.

Grecii au preluat de la egipteni tehnologia de preparare a berii din orz şi de alte cereale, o numeau vin de orz. În sec. I î.e.n. în Alexandria se fabrica din orz berea aromatizată denumită ţîtos. Concomitent, berea s-a răspândit în Iberia, Panonia, Galia, Germania, Tracia.

De aproximativ 100 de ani fabricarea berii este urmărită în mod ştiinţific, însă până în prezent nu au fost clarificate toate fenomenele care se produc în acest proces. Din aceasta cauză, tehnologia berii se bazează în mare parte pe cunişstiinţe ştiinţifice şi nu pe experienţă practică.

Berea poate fi definită astfel: o băutură răcoritoare, spumantă, puţin alcoolizată, de culoare bondă până la brună, cu aromă de hamei, gust amărui, preparată din malţ de orz, hamei şi apă. Este o băutură care rezulta din obţinerea unui extract diluat din cereale malţificate cu adaos de hamei, obţinută prin fermentare şi nu prin distilare. Pentru fabricarea lui se foloseşte orz malţificat, hamei, drojdie şi apă.

Berea se deosebeşte de vin prin conţinutul săa mult mai redus în alcool şi prin procentul ridicat de extract. Ea diferă de băuturile obişnuite mai ales prin spuma persistentă care se formează ca urmare a degajării abundente a bioxidului de carbon existent în bere.

Fabricarea berii se desfăşoară în trei faze principale, acestea fiind:

1. Malţificarea: este operaţia de germinare şi necesită o perioadă de cca. 12 zile (3 zile înmuiere, 8 zile germinare şi 1 zi uscare). Luat ca atare, orzul nu conţine extract fermentescibil, de aceea prin germinarea lui se formează enzimele necesare, care în faza de plămădire zaharificare a malţului, acţionează asupra amidonului, astfel transformându-se amidonul în cea mai mare parte în zahăr fermentescibil.

2. Brasajul: orzul germinat şi uscat (malţul) este măcinat şi supus unor operaţii de plămădire (adică a-l face să fermenteze), zaharificare, filtrare şi fierbere cu hamei. Prin plămădire şi zaharificare, amidonul se solubilizează sub acţiunea enzimelor formate în timpul malţificării, obţinându-se zahăr fermentescibil. După aceea, prin filtrare, se separă extractul (malţul) şi părţile insolubile (borhot).

În continuare mustul este foert cu hamei, care imprimă berii, amăreala şi aroma specifică. După răcire, mustul este însemânţat cu drojdie.

3. Fermentarea: mustul răcit este însemânţat cu drojdie, pentru transformarea zahărului fermentescibil pe care îl conţine în alcool şi bioxid de carbon. După cca. 8 zile, fermentaţia principalaă este terminată. După fermentarea principală, berea se supune maturării, operaţie care are drept scop saturarea cu bioxid de carbon, limpezirea, obţinerea aromei şi a unui gust fin, specifi şi plăcut. După maturare, berea este filtrată şi trasă în sticle, butoaie.

1.1 Schema generală a procesului tehnologic de obţinere a berii este prezentată în figura de mai jos (Fig.1)

Fig. 1

2. Importanţa fabricării berii pentru industria alimentară, consumul pentru populaţie şi implicaţii în terapia umană

Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must de malţ şi, eventual, cereale nemalţificate fierte cu hamei.

Obţinerea berii marchează o formă avansată de cultură şi oricum presupune deja existenţa unei forme de dezvoltare a agriculturii şi producerea anumitor sortimente de cereale.

Începând din 1990 industria berii a înregistrat noi progrese şi în România, atât în ceea ce priveşte creşterea numărului de fabrici cât şi în privinţa îmbunătăţirii proceselor tehnologice şi importului de utilaje din Europa. Fabricile de bere s-au răspândit teritorial în multe localităţi ale ţării.

Producerea berii are o importanţă deosebită din următoarele puncte de vedere:

- Completează necesarul de microelemente, proteine şi o serie de vitamine pentru organism. Prin valoarea sa nutritivă multe persoane consideră berea ca fiind un aliment. Totodată, berea are implicaţii mari în terapia umană;

- Contribuie la dezvoltarea agriculturii atât pentru cultura orzului, ca materie primă necesară la fabricarea berii, cât şi la creşterea animalelor prin utilizarea borhotului;

- Obţinerea produsului secundar drojdia de bere cu aplicaţii bine cunoscute;

- Combaterea alcoolismului

Berea are o compoziţie complexă putând fi considerată un aliment, necesar în alcătuirea dietei prin conţinutul său divers în: protide, lipide, glucide, de asemena conţine şi vitamine (vitamina B) şi săruri minerale astfel încât să se asigure nevoile energetice şi biocatalitice ale organismului.

3. Materii prime utilizate în fabricarea berii

Principalele materii prime necesare producţiei de bere sunt: orzul, hamieul, apa şi drojdia de bere.

3.1 Orzul: aparţine familiei Graminaeae, genului Hordeum L., speciei Hordeum vulgare

Este materie primă de bază şi preferată în fabricarea berii din următoarele considerate:

- Răspândirea lui în cultură;

- Boabele de orz sunt acoperite cu un înveliş care protejează embrionul în timpul procesului de germinare;

- Textura bobului de orz înmuiat este ceva mai tare decât a bobului de grâu sau secară şi îi conferă acestuia o uşurinţă la manipulare, cu riscuri reduse de vătămare;

- Orzul nu introduce în bere substanţe care să-i imprime acestui un gust miros neplăcut.

Preview document

Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 1
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 2
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 3
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 4
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 5
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 6
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 7
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 8
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 9
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 10
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 11
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 12
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 13
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 14
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 15
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 16
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 17
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 18
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 19
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 20
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 21
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 22
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 23
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 24
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 25
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 26
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 27
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 28
Procesarea Hameiului în Industria Berii - Pagina 29

Conținut arhivă zip

  • Procesarea Hameiului in Industria Berii.doc

Alții au mai descărcat și

Studiul Procesului Tehnologic de Obtinere a Berii si Controlul Calitatii Berii Conform Planului Haccp - Determinarea Oligoelementelor din Cateva Tipuri de Bere

CUVÂNT ÎNAINTE Datele prezentate în această lucrare se bazează pe rezultatele obţinute sub îndrumarea şi ajutorul Dl. Prof. univ. Dr. Iosif Gergen...

Tehnologia Berii

1.INTRODUCERE Berea este o băutură alcoolică nedistilată, obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ, apă şi fiert cu...

Fermentarea Berii in Tancuri Cilindro - Conice

III . DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC : 1 . Polisarea si macinarea Polisarea se mai numeste si lustruirea maltului si consta în îndepartarea...

Tehnologia de Fabricare a Berii

Capitolui 1. DROJDIA DE BERE Drojdia de bere aparţine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces. Acest gen se distinge...

Berea

Scurt istoric… Berea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000 de ani aducea omenirii secretul fabricarii acestei...

Painea de Secara

l.GENERALITĂŢI Prezentul standard de firmă se referă la produsul obţinut din făina de secară, apă, premix, tărâţe, ameliorator, aditivi pentru...

Masini si Echipamente din Industria Alimentara - Instalatia de Pasteurizare a Laptelui

Introducere Ierarhizarea produselor de origine animal, în funcție de importanța economică și alimentară, plasează laptele pe poziția a doua,...

Tehnologie de Fabricare a Berii Blonde

Scurt istoric Producerea berii este cu siguranta unul dintre cele mai vechi procese de fabricatie cunoscut de catre omenire. Asa cum albinele au...

Ai nevoie de altceva?