Procesele care au loc la coacerea pâinii

GENERALITĂŢI

Introducere

Pâinea este un aliment popular în aproape toate societăţile lumii cu excepţia Asiei care preferă orezul.

Pâinea este un aliment de bază preparat prin coacerea, gătirea cu abur sau prăjirea aluatului. Se prepară din aluat de făină de grâu, dospită cu drojdie, lăsată să crească şi în final coaptă în cuptor. Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos şi elastic, grâul este cea mai frecvent folosită cereală pentru prepararea pâinii, dar aceasta poate fi făcută şi din secară, orz, porumb sau ovăz de obicei, dar nu întotdeauna, în combinaţie cu făina de grâu. Ingredientele minime sunt făina şi apa, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pâinea mai poate conţine condimente cum ar fi chimenul şi seminţe (susan, mac), folosite pentru decorare.

Pâinea albă este facută din făină care conţine numai miezul unei grăunţe (endosperma). Pâinea neagră se face cu endospermă şi 10% tărâţe. Pâinea integrală conţine toate componentele bobului de grâu.

Istoria pâinii

Pâinea este unul dintre cele mai vechi alimente, datând din era neolitică.

Primele feluri de pâine produse au fost preparate din terci de cereale, făcut din grăunţe măcinate şi apă. Este posibil să fi apărut printr-un accident în timpul gătitului sau prin experimentare cu apă şi făină de grăunţe.

Descendente ale acestor tipuri timpurii de pâine încă se mai consumă în lume, spre exemplu tortilla în Mexic, chapati în India, poa ping în China, turte de orez oatcake în Scoţia, pâinea din porumb indian johnnycake în America de Nord şi injera în Etiopia.

Lumea antică avea la dispoziţie o mare varietate de tipuri de pâine. În cartea sa "Deipnosophistae", autorul grec Athenaeus descrie o parte din pâinile, prăjiturile, fursecurile şi patiseriile vremii. Printre cele menţionate se găseau clătitele preparate pe grătar, pâinea cu miere şi ulei, franzelele modelate sub formă de ciupercă şi acoperite cu seminţe de mac, şi chiflele militare coapte pe frigare.

Tipul şi calitatea făinii putea de asemenea varia, dupa cum spunea Diphilus, care a declarat că "pâinea făcută din grau, în comparaţie cu cea făcută din orz, este mai hrănitoare, mai uşor de digerat, superioară în orice aspect. După calitate, pâinea făcută din făină rafinată (trecută prin sită) este pe primul loc, apoi pâinea din grâu normal, şi în cele din urmă pâinea din făină necernută."

În Europa medievală, pâinea era nu numai aliment ci şi o parte din veselă. Oamenii din acea vreme foloseau bucăţi de pâine veche (cu dimensiuni aproximative de 15 cm pe 10 cm) drept farfurii. După terminarea mesei, aceste bucăţi puteau fi mâncate, date săracilor sau câinilor. Farfuriile din lemn au început să înlocuiască recipientele din pâine în secolul XV.

Otto Frederick Rohwedder este considerat a fi tatăl pâinii feliate. Rohwedder a început să lucreze în 1912 la o maşină care să felieze pâine, dar brutăriile au ezitat să o folosească deoarece erau îngrijoraţi că pâinea feliată se va învechi. A avut succes de abia în 1928, când a inventat o maşină care felia şi împacheta pâinea.

Pâinea albă a fost pâinea preferată de aristocraţi timp de generaţii, în timp ce oamenii săraci mâncau pâine neagră. Acest lucru s-a schimbat în secolul XX, pâinea neagră devenind favorită deoarece are o valoare nutritivă superioară, în timp ce pâinea albă a devenit asociată cu clasele ignorante în materie de alimentaţie.

Pâinea în diverse ţări

Există multe variaţii de la reţeta de bază a pâinii, incluzând pizza, chapati (o pâine indiană), tortilla, baghete franţuzeşti baguettes, pita (pâine turcească), lavash (pâine armenească), biscuiţi, covrigei uscaţi cu sare pretzels, naan (pâine din Asia Centrală şi de Sud asemănătoare cu pita), covrigi bagels, puri (pâine indiană nedospită) şi multe alte varietăţi.

În Marea Britanie şi în Statele Unite, cel mai consumat tip de pâine este pâinea moala cu coaja subţire care se vinde gata feliată şi împachetată. Se mănâncă de obicei cu crustă, dar unele persoane pot înlătura crusta dupa preferinţă sau pentru a o servi la unele mese sofisticate, cum ar fi ceaiul de societate.

În Scoţia, se consumă un tip de pâine numită pâine simplă plain bread. Feliile sunt mult mai înalte şi mai subţiri, cu crustă arsă numai deasupra şi dedesubtul franzelei. Această pâine are o textură mult mai fermă decât pâinea americană şi britanică.

În Franţa, pâinea este cunoscută sub numele de pain de mie şi se foloseşte numai la pâine prăjită sau pentru umpluturi. Pâinea standard, sub formă de baghete sau franzele groase, are o coajă groasă şi deseori bule mari de aer în interior. Unele pâini mai sofisticate conţin nuci, sau sunt decorate cu seminţe de mac.