Procesele de producție în industria alimentară - Vinul

Capitolul I - Materie primă și descriere soi

1.1. Caractere morfologice

La dezmugurit rozeta este ușor scvamosă, de culoare verde-roșiatică. Frunza adultă este mijlocie, ușor asimetrică, pentalobată, sinusurile laterale superioare sunt prevăzute frecvent la bază cu un pinten triunghiular iar nervurile sunt roșiatice. Strugurii mijlocii sau mari, sunt rămuroși, cu boabele rare și neomogene. Boabele, sferice sau ușor turtite sunt mijlocii și de culoare neagră-albăstruie, acoperite cu multă pruină, pielița este subțire, iar miezul moale, suculent, cu gust plăcut și mustul necolorat.

1.2. Însușiri biologice și tehnologice

Soiul are, în general, creșterea viguroasă și fertilitate mijlocie ( 60%lăstari fertili ). Este relativ la ger, dar sensibil la secetă, mană și mucegai. În anii cu condiții climatice nefavorabile prezintă frecvent fenomenul de meiere și mărgeluire. Strugurii se maturează in epocile IV-V și acumulează între 180/200 g/l zaharuri și 5-6 g/l H2SO4 aciditate. Producția de struguri este de 15-16 t/ha; în condiții climatice mai puțin favorabile boabele nu se colorează suficient, iar vinurile rezultate sunt, de asemenea, insuficient colorate.

1.3. Particularități de cultură

Soiul necesită tăierea mixtă, cu încărcătură de 30-35 ochi/m2 și conducere semiînaltă. Se adaptează la cele mai variate tipuri de soluri, cu rezultate bune chiar și pe cele nisipoase.

1.4. Zonarea

Este recomandat și autorizat în podgoriile din Moldova, ca soi de baza, la Nicorești, pe nisipurile din Oltenia și județul Tulcea, pentru vinuri roșii de consum curent.

1.5. Descriere soi

Soiul Băbească Neagră este un soi a cărui origine nu este bine cunoscută, cronicarii citând acest soi ca fiind cultivat în podgoriile țării noastre încă din secolul al XIV - lea. Soiul face parte din gru-pa Proles orientalis - subproles caspica, tip-amineae.

Figura 1.1 Soiul Băbească neagră

Sursa: ( www.google.ro)

Strugurii sunt rămuroși, cu boabe de mărime mijlocie, rotunde, puțin turtite, de culoare neagră-albăstruie. Ajunge la maturitate deplină în a doua jumătate a lunii septembrie. Este un soi foarte produc-tiv asigurând frecvent o producție de 13-18 tone/ha, iar în unii ani chiar 25 tone/ha. Strugurii acumulează peste 180g/l zaharuri ajungând chiar la 210-220 g/l.

Figura 1.2 Soiul Băbească negră

Sursa: (www.google.com)

Vinurile au o tărie alcoolică de 10-11,5% și o aciditate totală de peste 5-6 g/l mult mai ridicată față de alte vinuri roșii conferind vinului o prospețime accentuată. În primul an, culoarea vinului este roșu-rubiniu nu prea intens, dar vie și strălucitoare. Dezvoltă o aromă specifică asemănătoare strugurilor copți din care provin. Vinurile din Băbească neagră sunt vinuri ușoare, mai puțin estractive, care se servesc la o temperatură de 10-15 °C. Se consumă de preferință la preparate din carne - pui fript sau la cuptor, frigărui, cotlet de miel sau friptură de vițel. Datorită conținutului obținute moderat de alcool și acidității ridicate, vinurile din Băbească neagră se pretează pentru obținerea unor vinuri spumante roze și roșii, unice ca gust și aromă