Procesul de fabricare a biscuiților glutenoși

TEMA PROIECTULUI

SĂ SE PROIECTEZE O SECŢIE PENTRU FABRICAREA BISCUIŢILOR GLUTENOŞI CU O CAPACITATE DE 4800 kg/24h.

Fluxul tehnologic se va amplasa pe 2 nivele ;

Biscuiţii se vor ambala în pachete de 0,050 şi 0,100kg.

2. MEMORIU TEHNIC

În contextul concurenţial al economiei de piaţă apariţia unei secţii de biscuiţi glutenoşi reprezintă prilejul unei confruntări a produsului oferit de către aceasta şi celelalte produse similare, obiectivul principal fiind cucerirea segmentului de piaţă prin oferirea unui produs de calitate la un preţ cât mai scăzut.

Obţinerea unui produs de calitate la un preţ cât mai scăzut implică un consum optim de materii prime şi utilităţi specifice, un grad cât mai mare de mecanizare şi automatizare şi dotare cu utilaje moderne, cu personal de înaltă calificare.

Pentru impunerea produsului pe piaţă trebuie efectuat un marketing eficient şi agresiv, adaptat pieţei produsului oferit.

Proiectul are ca scop prezentarea în linii generale a modalităţilor practice de fabricare a biscuiţilor glutenoşi cu avantajele şi dezavantajele sale.

Biscuiţii se obţin prin coacerea aluatului preparat din făină, zahăr, grăsimi, miere, glucoză, lapte, arome, afânători chimici sau biochimici, etc.

Ca produs alimentar, biscuiţii au înasuşiri deosebite în ce priveşte gustul şi valoarea nutritivă; puterea calorică a biscuiţilor de sorturi superioare ajunge la 4900 kcal/kg.

Gama sortimentelor de biscuiţi este foarte bogată datorită materiilor prime şi auxiliare numeroase care se folosesc, a proporţiilor diferite de materii prime şi a proceselor tehnologice aplicate. Conţinutul mare în substanţe grase şi hidraţi de carbon a biscuiţilor constituie în alimentaţie o sursă importantă de energie.

Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea biscuiţilor transmit acestora gustul, aroma şi aspectul; modificările fizico-chimice ale materiilor prime şi auxiliare care au loc în timpul fabricaţiei contribuie de asemenea la îmbunătăţirea caracteristicilor produsului finit. Această operaţiune are şi dezavantajele ei manifestate cu precădere prin numărul pierderilor din procesul tehnologic, urmărirea atentă şi uneori grea a derulării, existenţa unui anumit risc în desfăşurarea procesului tehnologic.

Pe baza celor prezentate mai sus, proiectul se vrea o particularizare pentru a scoate în evidenţă avantajele şi dezavantajele dar şi de a prezenta concret procesul de fabricare a biscuiţilor.

Pentru ca procesul tehnologic să se desfăşoare în bune condiţii şi să fie asigurate condiţiile de securitate şi protecţie a muncii s-a urmărit şi o dimensionare corespunzătoare a spaţiilor de producţie şi auxiliare.

Adoptarea schemei tehnologice pe verticală are avantajul că reduce suprafaţa ocupată de spaţiile de producţie, deci implicit investiţia făcută pentru cumpărarea terenului este mai mică, dar şi un consum mai redus de energie electrică datorită efectuării unor operaţii cu ajutorul forţei gravitaţionale (dozarea făinii, răsturnarea cuvelor de aluat).

În prima parte a proiectului se va face descrierea materiilor prime şi auxiliare folosite la prepararea biscuiţilor glutenoşi, se va alege schema tehnologică potrivită tipului de biscuiţi aleşi, respectiv biscuiţi glutenoşi într-o variantă cât mai economică, se va descrie schema tehnologică pe larg, cu toate etapele de fabricaţie existente.

Partea a doua a proiectului va cuprinde partea de calcul necesar pentru proiectarea secţiei de biscuiţi (consumuri specifice de materii prime şi auxiliare, calculul spaţiilor de depozitare, bilanţ de materiale, bilanţ termic, ş.a.).

Ultima parte a proiectului se va axa pe normele de igienă şi protecţia muncii în secţiile de fabricaţie a biscuiţilor, valorificarea rebuturilor şi defeturilor, indicatori economici şi calitativi.

Partea desenată a proiectului va conţine o serie de planşe care să redea cât mai fidel, respectiv la scară, planul de amplasare a secţiei, vedere de sus, secţiune longitudinală şi transversală, schema tehnică, diferite utilaje din fluxul tehnologic.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1. Proprietăţile produsului finit, domenii de utilizare

Clasificarea sortimentelor de biscuiţi după criterii economice se face astfel:

-biscuţii crackers, realiza]i prin afânare biochimică, având un conţinut de zahăr de 5 – 6 % şi de grăsimi de 20 – 28 %;

-biscuţii glutenoşi, afânaţi chimic, modelaţi prin ştanţare şi trefilare, la care conţinutul de zahăr reprezintă maximum 20 % iar cel de grăsimi maximum 12 %;

-biscui]i zaharoşi, afânaţi chimic, modelaţi prin forme rotative şi prin trefilare, la care conţinutul de zahăr reprezintă minimum 20 % iar cel de grăsimi minimum 12 %;

-biscuiţi umpluţi, la care doi sau mai mulţi biscuiţi sunt uniţi printr-un strat de cremă;

-biscuiţi glazuraţi, obţinuţi prin acoperirea totală sau parţială a biscuiţilor simpli sau a celor umpluţi, care se prezintă într-o gamă largă de desene şi compoziţii.

Clasificarea biscuiţilor după modul de finisare pentru livrare se face astfel:

-biscuiţi în vrac, livraţi în cutii mari de carton sau lemn;

-biscuiţi ambalaţi în porţii de 25 – 500 g.

Biscuiţii pot fi clasificaţi după utilitatea alimentară, astfel:

-biscuiţi obişnuiţi;

-biscuiţi aperitiv (au o condimentare accentuată);

-biscuiţi desert (sunt mai dulci şi aromaţi);

-biscuiţi dietetici.

Biscuiţii sunt produse făinoase dulci, cu o durată îndelungată de conservare. Ei se obţin prin coacerea aluatului preparat din fină, apă, zahăr, grăsimi, arome şi diverse adaosuri care le îmbogăţesc valoarea alimentară.

Aluatul de biscuiţi se afânează în general pe cale chimică (de obicei cu bicarbonat de sodiu şi carbonat de amoniu), se modelează prin ştanţare, presare în alveole sau trefilare (şpriţare) şi se coace în cuptoare speciale cu vatră mobilă sub formă de bandă.

Fiecare grupă de biscuiţi cuprinde numeroase sorturi care se diferenţiază prin compoziţia specifică (reţetă), prin format, glazură, umplutură de cremă sau alte elemente ce le imprimă o anumită particularitate.

Calitatea produselor este definită prin totalitatea însuşirilor concrete şi a caracteristicilor care determină utilizarea lor în raport cu scopul pentru care au fost create, precum şi eficienţa lor economică.

Pentru determinarea calităţii biscuiţilor există SR 1227 – 1 (1994). Biscuiţi condiţii tehnice de calitate; STAS 1227 – 75. Biscuiţi. Reguli pentru verificarea calităţii, metode de analiză, ambalare, marcare, depozitare şi transport. Verficarea calităţii se realizează organoleptic şi prin analize chimice.

Biscuiţii sunt produse dulci, coapte din aluat ştanţat în formă de plăci mici. La biscuiţi se verifică grosimea şi se determină umiditatea, zahărul total, grăsimea, eventual aciditatea în crema acidulată. Se vor supune unui control sever materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea biscuiţilor, căci de acestea depinde în mare măsură calitatea produselor finite.

Pentru examenul organoleptic se iau: în cazul biscuiţilor 2 % din numărul ambalajelor din lot, dar nu mai puţin de trei.

Aspectul exterior trebuie să fie astfel: bucăţi plate de formă regulată, cu suprafaţa lucioasă, fără băşici sau goluri, fără grăsime extrudată la suprafaţă, iar aspectul în secţiune: bine copt, straturi uniforme, porozitate fină, fără goluri, umflături, bucăţi de aluat sau corpuri străine.

Culoarea trebuie să fie: gălbuie, brună deschis, uniformă; la biscuiţii cu cacao brună uniformă, nu se admite coloraţia albicioasă sau arsuri.