Procesul Tehnoligic de Fabricare a Iaurtului

CAPITOLUL I.

GENERALITĂȚI PRIVIND INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Legenda spune că secretul preparării iaurtului a fost găsit întâmplător încă din antichitate de către turci, cultura de iaurt a fost descoperită în anul 1908 de savantul rus I.Mecinicov.

În anul 1918 spaniolul Isaac Carasso, studiind lucrările lui Mecinicov, a început producerea industrială a iaurtului în laboratorul său. Primele iaurturi se vindeau în oale de lut doar în farmacii și numai conform rețetelor. Spaniolul întreprinzător a numit iaurturile în cinstea feciorului său Danone (diminutivul de la Daniel). Deoarece iaurturile se bucurau de o cerere înaltă, deja peste patru ani capacitatea de producție în Spania a atins cota de o mie de oale pe an și au inceput să fie livrate și la curtea regală.

Cu mulți ani mai târziu tehnologia “ Danone “ a fost preluată de francezi. Totuți și în prezent această firmă este lider pe vânzările de iaurt în întreaga lume, obținând 15 % pe piața mondială a iaurturilor. Iaurtul are un gust răcoritor deosebit, care apare la adăugarea în lapte a bacteriei, care transformă lactoza ce se conține în lapte, în acid lactic. În iaurtul “ viu “ se mai găsește această bacterie, care ajută la lupta cu microbii patogeni din intestine.

Iaurtul se produce din lapte de vaci, cu toate că iaurtul grecesc (foarte dens) este adesea produs din lapte de oaie (deoarece este mai gros). Pentru cei alergici la laptele de vaca, acesta se poate înlocui cu iaurtul din lapte de capra. Sortimentul iaurturilor variază de la degresate (0.5%grăsime) până la iaurturile grecești cu grăsime de 9 %. Iaurtul poate fi folosit în loc de frișcă, având grăsimi și calorii mai puține decât frișca.

Laptele, în afară de componenta chimică are și o componentă vie reprezentată de conținutul de microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri și virusuri). Sunt ființe vii care se identifică doar cu ajutorul microscopului, ele având efecte folositoare sau nefolositoare asupra laptelui. Unele dintre ele sunt benefice deoarece produc diferite tipuri de fermentări în vederea obținerii de produse lactate (iaurt, smântânî, brânzî), dar există și microorganisme care sunt dăunătoare laptelui producând alterări produselor lactate.

Dintre aceste microorganisme, cele mai importante sunt bacteriile urmate de drojdii și mucegaiuri.

Aspect-culoare. Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu o consistență normală și de culoare alb-galbuie.

Colorația gălbuie este datorată unui conținut mai mare de grăsime și prezenței pigmenților carotenoizi din anumite furaje (porumb, morcov) cu care a fost hrănit animalul.

Laptele smântânit are o culoare albă cu nuanță albăstruie datorită pigmenților din grupa flavonelor.

Gustul și mirosul. Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulceag și aroma plăcută specifică dar foarte puțin pronunțată. Laptele împrumută ușor mirosuri străine din mediul înconjurător.

Prin păstrare laptele capătă miros și gust acrișor cu atât mai intens cu cât este mai vechi. Laptele mai poate prezenta miros și gust de rânced, de seu, datorită oxidării grăsimii.

I.1. Proprietațile fizico-chimice ale laptelui

Structura și compoziția chimică a laptelui de vacă se reflectă în anumite proprietăți fizico-chimice caracteristice care prin determinarea lor permit efectuarea controlului calității acestuia.

Densitatea laptelui este influențată de conținutul în substanța uscată dar și de raportul care există între partea grasă și negrasă, ea variază foarte puțin cu rasă vârstă sau hrană animalului.

Densitatea laptelui este cuprinsă între 1.029 și 1.033. Densitatea crește cu cât conținutul în substanța uscată negrasă este mai mare deoarece principalii componenți ai acesteia au greutăți specifice mai mari decât unitatea: proteinele (1.346) și lactoza (1.666). Densitatea însă scade variind invers proporțional cu creșterea conținutului de grasime, deoarece aceasta are o greutate specifică mai mică decât 1.

Cunoașterea densității prezintă o deosebită importanță atât pentru depistarea eventualelor falsificări prin diluare ale laptelui (adăugarea a 10% apă face să scadă densitatea cu circa 0.003), cât și pentru a putea stabili prin calcul conținutul de substanță uscată pe baza relației dintre valoarea densității și procentul de grasime.

Vâscozitatea este proprietatea inversă fluidității exprimând frecarea interne a particulelor unui lichid care curge.

Factorii care influențează vâscozitatea sunt:

- compoziția chimică;

- stadiul de diviziune a globulelor de grăsime, omogenizarea făcând să crească vâscozitatea prin fragmentarea acestora;

- starea de hidratare a proteinelor care sporește vâscozitatea;

- variațiile bruște de temperatură prin încălzire și apoi răcire măresc vâscozitatea;

- agitarea contribuie la scăderea vâscozității.

Vâscozitatea absolută a laptelui variază între 1.72 și 2 (la 20°C.