Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 27 în total

Cuvinte : 5640

Mărime: 995.24KB (arhivat)

Puncte necesare: 9

Universitatea Ștefan cel Mare, Suceava Facultatea de Inginerie Alimentară Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

I.Introducere 3
II. Procesul tehnologic de obținere a crenvurștilor din carne de porc și vită 4
2.1. Schema tehnologică de obținere a crenvurștilor din carne de porc și vită 4
2.2. Descrierea etapelor de obținere a crenvurștilor 5
2.2.1. Recepția materiilor prime 5
2.2.2.Mărunțire la volf 7
2.2.3. Sărarea cărnii 7
2.2.4. Maturarea cărnii 7
2.2.5. Cuterizarea 7
2.2.6. Șprițuirea și clipsarea 8
2.2.7. Legarea 8
2.2.8. Prăjirea batoanelor 8
2.2.9. Fierberea 9
2.2.10. Răcirea 9
2.2.11.Depozitarea 9
2.2.12. Ambalarea în cutii 9
III. Descrierea utilajelor folosite 10
3.1. Mașina de tocat Volf 10
3.2. Utilaj pentru mărunțirea fină (Cuter) 12
3.3.Malaxorul cu cuvă transportabilă 13
3.4. Șprițul hidraulic 14
3.5. Bazinul de fierbere 15
3.6. Afumătorii cu generator de fum centralizat (celule de afumare) 16
IV. Date tehnologice 18
4.1. Rețeta de fabricație a crenvurștilor din carne de porc și vită 18
4.2. Bilanțul de materiale 19
4.3. Necesarul de materii prime 24
4.4. Consumul specific 25
4.5. Proiectarea fluxului tehnologic și amplasarea utiliajelor 25
V. Efectul adaosului de gumă locust sau gumă xanthan și înlocuirea grăsimii de porc cu ulei de măsline asupra calității crenvurștilor cu un conținut scăzut de grăsime 26
Bibliografie 27

Extras din proiect

I.Introducere

Alimentele constituie suportul material al vieții umane. Prin ele se asigură aspectele esențiale ale sănătății și creșterea, dezvoltarea, capacitatea de muncă, de gândire și de creație, puterea de adaptare și de reacție la schimbările mediului ambiant. Verificarea și garantarea calității produselor alimentare se realizează prin examene senzoriale și fizico-chimice de laborator.

Industria preparatelor din carne a cunoscut o importantă evoluție datorită utilizării mașinilor de injectat saramură, a utilajelor de malaxare și umplere sub vid, de afumare și de pasteurizare, precum și datorită tehnicilor noi de ambalare.

Acest lucru a permis îmbunătățirea calității preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutrițional și senzorial, produse bine acceptate pe plan mondial.

Sortimentul ,,Crenvurști din carne de porc și vită” face parte din grupa preparatelor prospături care se caracterizează prin:

- procesul tehnologic este mecanizat;

- preparatele au în compoziție între 8-15 substanțe proteice;

- componentele rețetei sunt mărunțite foarte fin (de ordin al micronilor);

- preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele afumării superficiale;

- preparatele au în final un conținut ridicat de apă;

- în secțiune compoziția prezintă aspect uniform de culoare cărămizie.

Prospăturile sunt preparate foarte gustoase, ușor digestibile cu un conținut mai ridicat de umiditate, care se prelucrează prin afumare caldă (hițuire) și fierbere.

Materia primă folosită pentru fabricarea sortimentului ,,crevurști din carne de porc și vită” o reprezintă carnea de porc și carnea de vită, ce formează bradtul.

II. Procesul tehnologic de obținere a crenvurștilor din carne de porc și vită

2.1. Schema tehnologică de obținere a crenvurștilor din carne de porc și vită

Condimente Nitrit Carne de porc și de vită(materii prime) Sare

Cântărire Dozare Recepție calitativă și cantitativă Cernere

Mărunțire la volf (d=2-3 mm) Cântărire

Sărarea cărnii

Maturarea (18-24 h, t=2-3ºC) Gheață

Cuterizare (8-10 min, t=10-12º)

Membrane Înmuiere Șprițuire ( lung batonului 13-15 cm)

Clipsare batoane Clipse

Prăjire (80-95ºC, 30-40 min,

tcentru baton=38-40ºC)

Fierbere (t=80-85ºC, 10-30 min)

Răcire sub duș (10 min, tbaton=15ºC)

Depozitare (48 h, t= 4ºC, φ=75%)

Ambalare în cutii Cutii

Comercializare

Fig.1 Schema tehnologică de obținere a crenvurștilor din carne de porc și vită

2.2. Descrierea etapelor de obținere a crenvurștilor

2.2.1. Recepția materiilor prime

Recepția cantitativă

Materii prime

Se folosește carne provenită de la porcine cu masa corpului de 90 kg în viu, din tăierea normală. Din abator carnea de porcine se livrează sub formă de jumătăți de carcasă, congelate sau refrigerate. Slănina poate fi primită și sărată. Carnea poate fi livrată și pe calități sau în piese anatomice separate, în stare termică congelată sau refrierată. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi și carnea de porcine de calitate și valoare nutritivă mai redusă, în proporție de 25-50%.

Materii auxiliare

Materiile auxiliare și materialele necesare producției de crenvurști sunt următoarele:

- materii care intră în compoziția preparatelor: sare comestibilă și azotit de sodiu, amestec de polifosfați de sodiu, condimente, zahăr, acid ascorbic sau sărurile sale, apă, gheață și derivate proteice (în special soia);

- materiale pentru formare, legare și ambalare (membrane, sfoară, carton, lemn, material plastic etc.);

-combustibili tehnologici.

Condimentele se păstrează în saci, nemăcinate, în încăperi uscate (φ=75%) răcoroase, bine curățate și dezinfectate.

Materiile auxiliare sunt substanțe indispensabile realizării produselor, ameliorării gustului, stabilizării culorii cărnii, reținerii apei și sucului celular.

Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părțile plantelor de la care provin, fiecare având forma, gustul și aroma specifică.

Sarea la fabricarea produselor de carne, sarea este folosită ca materie auxiliară de bază, datorită celor două însușiri esențiale și anume:

- însușiri conservante;

- însușiri gustative.