Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 27 în total
Cuvinte : 5640
Mărime: 995.24KB (arhivat)
Cost: 9 puncte
Universitatea Ștefan cel Mare, Suceava Facultatea de Inginerie Alimentară Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

Cuprins

I.Introducere 3

II. Procesul tehnologic de obținere a crenvurștilor din carne de porc și vită 4

2.1. Schema tehnologică de obținere a crenvurștilor din carne de porc și vită 4

2.2. Descrierea etapelor de obținere a crenvurștilor 5

2.2.1. Recepția materiilor prime 5

2.2.2.Mărunțire la volf 7

2.2.3. Sărarea cărnii 7

2.2.4. Maturarea cărnii 7

2.2.5. Cuterizarea 7

2.2.6. Șprițuirea și clipsarea 8

2.2.7. Legarea 8

2.2.8. Prăjirea batoanelor 8

2.2.9. Fierberea 9

2.2.10. Răcirea 9

2.2.11.Depozitarea 9

2.2.12. Ambalarea în cutii 9

III. Descrierea utilajelor folosite 10

3.1. Mașina de tocat Volf 10

3.2. Utilaj pentru mărunțirea fină (Cuter) 12

3.3.Malaxorul cu cuvă transportabilă 13

3.4. Șprițul hidraulic 14

3.5. Bazinul de fierbere 15

3.6. Afumătorii cu generator de fum centralizat (celule de afumare) 16

IV. Date tehnologice 18

4.1. Rețeta de fabricație a crenvurștilor din carne de porc și vită 18

4.2. Bilanțul de materiale 19

4.3. Necesarul de materii prime 24

4.4. Consumul specific 25

4.5. Proiectarea fluxului tehnologic și amplasarea utiliajelor 25

V. Efectul adaosului de gumă locust sau gumă xanthan și înlocuirea grăsimii de porc cu ulei de măsline asupra calității crenvurștilor cu un conținut scăzut de grăsime 26

Bibliografie 27

Extras din document

I.Introducere

Alimentele constituie suportul material al vieții umane. Prin ele se asigură aspectele esențiale ale sănătății și creșterea, dezvoltarea, capacitatea de muncă, de gândire și de creație, puterea de adaptare și de reacție la schimbările mediului ambiant. Verificarea și garantarea calității produselor alimentare se realizează prin examene senzoriale și fizico-chimice de laborator.

Industria preparatelor din carne a cunoscut o importantă evoluție datorită utilizării mașinilor de injectat saramură, a utilajelor de malaxare și umplere sub vid, de afumare și de pasteurizare, precum și datorită tehnicilor noi de ambalare.

Acest lucru a permis îmbunătățirea calității preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutrițional și senzorial, produse bine acceptate pe plan mondial.

Sortimentul ,,Crenvurști din carne de porc și vită” face parte din grupa preparatelor prospături care se caracterizează prin:

- procesul tehnologic este mecanizat;

- preparatele au în compoziție între 8-15 substanțe proteice;

- componentele rețetei sunt mărunțite foarte fin (de ordin al micronilor);

- preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele afumării superficiale;

- preparatele au în final un conținut ridicat de apă;

- în secțiune compoziția prezintă aspect uniform de culoare cărămizie.

Prospăturile sunt preparate foarte gustoase, ușor digestibile cu un conținut mai ridicat de umiditate, care se prelucrează prin afumare caldă (hițuire) și fierbere.

Materia primă folosită pentru fabricarea sortimentului ,,crevurști din carne de porc și vită” o reprezintă carnea de porc și carnea de vită, ce formează bradtul.

II. Procesul tehnologic de obținere a crenvurștilor din carne de porc și vită

2.1. Schema tehnologică de obținere a crenvurștilor din carne de porc și vită

Condimente Nitrit Carne de porc și de vită(materii prime) Sare

Cântărire Dozare Recepție calitativă și cantitativă Cernere

Mărunțire la volf (d=2-3 mm) Cântărire

Sărarea cărnii

Maturarea (18-24 h, t=2-3ºC) Gheață

Cuterizare (8-10 min, t=10-12º)

Membrane Înmuiere Șprițuire ( lung batonului 13-15 cm)

Clipsare batoane Clipse

Prăjire (80-95ºC, 30-40 min,

tcentru baton=38-40ºC)

Fierbere (t=80-85ºC, 10-30 min)

Răcire sub duș (10 min, tbaton=15ºC)

Depozitare (48 h, t= 4ºC, φ=75%)

Ambalare în cutii Cutii

Comercializare

Fig.1 Schema tehnologică de obținere a crenvurștilor din carne de porc și vită

2.2. Descrierea etapelor de obținere a crenvurștilor

2.2.1. Recepția materiilor prime

Recepția cantitativă

Materii prime

Se folosește carne provenită de la porcine cu masa corpului de 90 kg în viu, din tăierea normală. Din abator carnea de porcine se livrează sub formă de jumătăți de carcasă, congelate sau refrigerate. Slănina poate fi primită și sărată. Carnea poate fi livrată și pe calități sau în piese anatomice separate, în stare termică congelată sau refrierată. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi și carnea de porcine de calitate și valoare nutritivă mai redusă, în proporție de 25-50%.

Materii auxiliare

Materiile auxiliare și materialele necesare producției de crenvurști sunt următoarele:

- materii care intră în compoziția preparatelor: sare comestibilă și azotit de sodiu, amestec de polifosfați de sodiu, condimente, zahăr, acid ascorbic sau sărurile sale, apă, gheață și derivate proteice (în special soia);

- materiale pentru formare, legare și ambalare (membrane, sfoară, carton, lemn, material plastic etc.);

-combustibili tehnologici.

Condimentele se păstrează în saci, nemăcinate, în încăperi uscate (φ=75%) răcoroase, bine curățate și dezinfectate.

Materiile auxiliare sunt substanțe indispensabile realizării produselor, ameliorării gustului, stabilizării culorii cărnii, reținerii apei și sucului celular.

Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părțile plantelor de la care provin, fiecare având forma, gustul și aroma specifică.

Sarea la fabricarea produselor de carne, sarea este folosită ca materie auxiliară de bază, datorită celor două însușiri esențiale și anume:

- însușiri conservante;

- însușiri gustative.

Preview document

Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 1
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 2
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 3
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 4
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 5
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 6
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 7
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 8
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 9
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 10
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 11
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 12
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 13
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 14
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 15
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 16
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 17
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 18
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 19
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 20
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 21
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 22
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 23
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 24
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 25
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 26
Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită - Pagina 27

Conținut arhivă zip

  • Procesul Tehnologic de Obtinere a Crenvurstilor din Carne de Porc si Vita.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia de fabricație a salamului de vară și elemente de control ale calității

1.1. Istoric, importanță nutrițională și energetică În procesul de nutriție umană, organismul uman transformă în substanțe nutritive hrana...

Aditivi Alimentari in Industria Carnii

1. Generalitati Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate intenţionat alimentelor pentru a le oferi proprietăţi suplimentare fata de cele de...

Tehnologia de Obținere a Ghiudemului

Capitolul 1 CARNE SI PREPARATE DIN CARNE 1.1Generalităţi Prin carne se intelege musculature striată a carcasei impreună cu toate ţesuturile cu...

Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană

Introducere Lucrarea de faţă dezvoltă o serie de aspecte legate de calitatea preparatelor din carne în membrană, flux tehnologic, condiţiile de...

Tehnologia cărnii - cârnații cabanos

Cap. I Studiul documentar privind produsul care trebuie realizat Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în...

Industria Salamurilor - Mercomez-Lux

1. CARACTERISTICA GENERALA A ÎNTREPRINDERII SI SECTIILOR DE PRODUCERE. 1.1 Istoria combinatului de carne “Mercomez-Lux”. Sectia de mezeluri...

Tehnologia de Obtinerere a Cremvustilor

Argument Industria alimentara cuprinde o mare varietate de produse alimentare dintre care un loc importanta il ocupa preparatele din carne....

Linia tehnologică de prelucrare a cărnii

Linia tehnologica de prelucrare a carnii Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul...

Te-ar putea interesa și

Carmangerie

Introducere Schema tehnologică de obţinere a preparatelor cu compoziţie din tocătură Carne în carcase Congelarea Congelarea carcaselor şi...

Instalatia Frigorifica Aferenta unei Sectii de Obtinere a Preparatelor din Carne

1. Scurt istoric Efectele frigului asupra omului şi asupra produselor alimentare a fost constatat din cele mai vechi timpuri. Încă din...

Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne

I. Memoriu justificativ 1.1. Noţiune, conţinut, importanţă Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii,...

Utilizarea Frigului în Industria Alimentară

Congelarea produselor alimentare Congelarea este procesul de răcire a produselor alimentare până la temperaturi mult mai coborâte decât punctul de...

Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc

PROIECTAREA UNEI SECŢII DE PROCESARE A MATERIEI PRIME PENTRU FABRICAREA CRENVURȘTILOR DE PORC CAP.I GENERALITĂŢI PRIVIIND PRODUSUL FINIT –...

Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria

Argument Preparatele din carne constituie completarea de bază a hranei pentru toate categoriile de consumatori, având o valoare nutritivă şi...

Tehnologia de Obținere a Ruladei de Carne cu Spanac

INTRODUCERE În ultima vreme s-a observat o continuă dezvoltare şi cercetare a proceselor tehnologice din industria cărnii cât şi a modului de...

Tehnologia de obținere a crenvurștilor și a polonezilor

Capitolul I Noțiuni introductive Tehnologia alimentelor reprezintă un domeniu tot mai vast,alimentul depăşind limita de hrană pur şi simplu. Dacă...

Ai nevoie de altceva?