Procesul Tehnologic General de Fabricare a Produselor Lactate Acide

În tehnologia produselor lactate acide au apãrut putine modificãri în ultimul timp, s-au realizat putine progrese în comparatie cu cele obtinute la fabricarea altor categorii de produse lactate. Aceste produse se preteazã mai greu la mecanizarea procesului de fabricatie propriu-zis, datoritã necesitãtii mentinerii unei anumite consistente caracteristice fiecãrui sortiment, ceea ce exclude manevrarea în vrac a produsului cu ajutorul pompelor. Mecanizarea fabricãrii majoritãtii produselor lactate acide s-a redus la problema ambalãrii lor. Tehnica nouã s-a fãcut simtitã în special în gãsirea de noi tulpini de microorganisme care sã confere produsului fermentat însusiri noi, organoleptice si terapeutice superioare si de asemeni în perfectionarea mijloacelor de combatere a bacteriofagilor.

Receptia laptelui. Aceasta constã în receptia cantitativã care se face odatã cu receptia întregii cantitãti de lapte primite în intreprindere si în receptia calitativã. Receptia calitativã are scopul sã stabileascã în ce mãsurã laptele respectiv corespunde din punct de vedere fizico-chimice si bacteriologic fabricãrii produselor lactate acide.

Laptele trebuie sã fie de foarte bunã calitate ( aciditate maximã 200 T pentru laptele integral si 210 T pentru laptele degresat ), provenit numai de la animale sãnãtoase, sã nu continã substante conservante, antibiotice, substante care reduc aciditatea sau lapte colostru.

Din punct de vedere microbiologic, laptele destinat fabricãrii produselor lactate acide trebuie sã fie de calitate superioarã. Timpul de decolorarea albastrului de metilen în proba reductazei trebuie sã fie de minimum 5 ore.

Curãtirea de impuritãti. Se efectueazã prin filtrare, fie centrifugal.

Normalizarea laptelui. Prin aceastã operatie se aduce continutul de grãsime al laptelui la valoarea prevãzutã în standarde sau normele interne în vigoare.

Tratarea termicã a laptelui. Desi pasteurizarea de duratã are un efect bactericid satisfãcãtor, mentinându-se totodatã si calitãtile organoleptice, precum si întreaga valoare biologicã, nu este totusi indicatã deoarece nu distruge lipaza care produce hidroliza gliceridelor din lapte si nu realizeazã o hidratare suficientã a cazeinei care conditioneazã obtinerea unui coagul dens.

Se recomandã pasteurizarea laptelui la temperaturi de 85 - 950 C cu mentinerea de 15 - 30 minute. La aceste temperaturi ridicate are loc denaturarea proteinelor, cu distrugerea legãturilor intermoleculare si eliberarea unor lanturi laterale cu grupãri hidrofile, care determinã o mãrire a hidratãrii substantelor proteice ceea ce îmbunãtãteste capacitatea de formare a unui coagul dens.

Rãcirea laptelui. Dupã pasteurizare se rãceste laptele pânã la temperatura de înãmântare, care este specificã fiecãrui produs în parte. În general, laptele se rãceste la o temperaturã care depãseste cu putin temperatura optimã de dezvoltare a microflorei specifice. Aceasta este necesarã pentru a acoperi scãderea temperaturii în timpul manipulãrilor premergãtoare termostatãrii.

Însãmântarea. În laptele adus la temperatura de termostatare se introduce maiaua de productie, în proportie care variazã în functie de felul produsului, de activitatea maielei, de calitatea laptelui si de procesul tehnologic folosit.

Însãmântarea laptelui se face în vane prevãzute cu agitator.

În tot timpul introducerii maielei si chiar câteva minute dupã aceea, laptele trebuie agitat energic, în vederea repartizãrii cât mai uniforme a maielei.

Ambalarea laptelui însãmântat. Se efectueazã imediat dupã terminarea însãmântãrii. Se folosesc în acest scop pahare, borcane de 0,400 g, sticle de 0,250 si 0,500 l capacitate sau ambalaje nerecuperabile.

Dupã repartizarea în ambalaje se face capsularea si marcarea.

În cazul unor produse lactate acide ( lapte bãtut, cremã de iaurt, etc. ). ambalarea se efectueazã numai dupã fermentarea produsului, care, în acest caz, are loc în vanele sau în tancurile în care s-a fãcut însãmântarea.

Fermentarea produselor. Se poate face în tancuri izoterme sau în ambalaje mici, prin introducerea acestora în dulapuri sau camere termostat.

În tot timpul fermentãrii, temperatura specificã fiecãrui produs, trebuie mentinutã cât mai constantã. Deasemeni, trebuie evitatã miscarea ambalajelor în timpul termostatãrii, deoarece, în acest stadiu, produsele eliminã cu usurintã zerul.

Una din problemele cele mai importante în fabricarea produselor lactate acide este oprirea fermentãrii în momentul potrivit.

Sfârsitul termostatãrii se stabileste dupã caracterul coagului si aciditatea produsului.

Camerele de termostatare sunt prevãzute cu aparaturã de semnalizare acusticã sau opticã, care indicã momentul în care se ajunge prin fermentare la o anumitã valoare a pH-ului.

Rãcirea si depozitarea produselor. În momentul în care fermentarea a atins punctul sãu final, se procedeazã la rãcirea produsului respectiv.

Prelungirea duratei de fermentare duce la o acidifiere excesivã si un proces de sinerezã.

Prin rãcire dupã termostatare, procesele microbiologice se reduc, are loc umflarea proteinelor, ceea ce determinã o scãdere a continutului în apã liberã si o mãrire a proportiei de apã legatã, obtinându-se astfel un coagul mai dens.

Rãcirea produselor lactate acide se face în una sau douã etape, la temperatura de 6 - 80 C de obicei.

Pãstrarea produselor se face în depozite frigorifice la temperaturi de 4 - 80 C pentru majoritatea produselor si umiditatea relativã de 80 - 85 %. Durata depozitãrii este de minimum 12 ore si maximum 48 ore. În acest timp are loc un proces de maturare a produsului coagulul se întãreste iar gustul si aroma specificã se accentueazã.

Transportul produselor lactate acide. Trebuie sã se facã în conditii care sã asigure mentinerea în continuare a produselor la temperaturi scãzute. Pe toatã durata transportului trebuie evitate socurile si manipulãrile violente pentru a preveni separarea zerului.

Iaurt

Iaurtul este un produs lactat acid originar din Peninsula Balcanicã si Asia Micã, care s-a rãspândit în prezent în foarte multe tari.

Se poate prepara din lapte de vacã, oaie, bivolitã sau din amestec de lapte de la aceste specii, integral, partial sau total smântânit, pasteurizat, omogenizat sau nu, concentrat sau neconcentrat.

S-a dovedit experimental cã laptele de oaie constituie o materie primã superioarã fatã de laptele celorlalte specii de animale. În acest lapte, bacteriile specifice iaurtului se dezvoltã mai bine, proportia optimã dintre cele douã specii pãstrându-se un timp mai îndelungat. Iaurtul din lapte de oaie eliminã zerul, spre deosebire de cel din lapte de vacã.

Compozitia laptelui si în special continutul în substantã uscatã si natura sãrurilor minerale exercitã o influentã deosebitã asupra consistentei iaurtului.

Pentru a obtine un iaurt de calitate superioarã cu o consistentã densã pe o structurã coloidalã mai legatã, care frâneazã separarea zerului se recomandã:

- sporirea continutului de substantã uscatã ( densitatea 1,04 , titrul proteic 5,0 - 5,5 ) prin amestecarea laptelui de vacã cu 10 - 30 % lapte de oaie sau bivolitã prin concentrare sau adãugare de lapte concentrat, lapte praf smântânit 1 - 3 % sau integral;

- adaos de 10 - 15 g clorurã de calciu la 100 l lapte pentru a corecta defectul de coagul moale ce apare în urma tratãrii termice prelungite a laptelui.

Schema tehnologicã de fabricare

Procesele tehnologice de fabricare a iaurtului se deosebesc, în anumite limite de variatie a parametrilor, de la tarã la tarã.

În peninsula Balcanicã si în Olanda este mai rãspândit iaurtul fluid, la noi în tarã se preparã iaurtul compact, cu o consistentã densã.

Continutul de grãsime al laptelui destinat fabricãrii iaurtului variazã mult. Astfel, în Elvetia este 4 %, în Ungaria 5 %, în Olanda 2,5 %, în Franta 1,5 %. La noi, iaurtul din lapte de vacã se preparã sub trei tipuri: tip extra, tip gras si tip slab.

Regimul termic optim de tratare a laptelui pentru obtinerea unei consistente bune a iaurtului este încãlzirea la 85 - 950 C timp de 15 - 30 minute. În aceste conditii are loc denaturarea proteinelor solubile care în urma acidifierii, precipitã împreunã cu cazeina. Totodatã, crescând posibilitãtile de hidratare a cazeinei, se îmbunãtãteste consistenta produsului.