Cuprins
- 1.INTRODUCERE 3
- 1.1 SCURT ISTORIC 3
- 1.2 CLASIFICAREA RACHIURILOR NATURALE 5
- 1.3 Caracterizarea sortimentelor de rachiuri naturale din fructe: 6
- 1.4 TUICA DE PRUNE ESTE MEDICAMENT 9
- 2. MATERII PRIME FOLOSITE LA OBTINEREA RACHIURILOR NATURALE 11
- 2.1 PRUNELE 11
- 3. COMPOZITIA CHIMICA A MATERIEI PRIME 13
- 3.1 Glucidele 13
- 3.2 Glucoza 14
- 3.3 Fructoza 14
- 3.4 Zaharoza 14
- 3.5 Acizi organici 15
- 3.6 Acidul malic 15
- 3.7 Acidul citric 15
- 4. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A RACHIURILOR NATURALE: 15
- 4.1. PRODUCEREA TUICII 15
- 4.1.2 SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A RACHIURILOR NATURALE: 17
- 4.1.3. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A RACHIURILOR NATURALE: 18
- 4.1.4 DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE 18
- 4.2. DISTILAREA 20
- 5.COMPONENTII PRINCIPALI AI DISTILATULUI 22
- 6. DISTILAREA BORHOTULUI DIN FRUCTE 25
- 6.1. UNITATI DE DISTILARE 26
- 7. RANDAMENTUL IN ALCOOL AL DIFERITELOR MATERII PRIME FOLOSITE LA DISTILARE 27
- 8. INFLUENTA PROCESULUI TEHNOLOGIC ASUPRA CALITATII RACHIURILOR DIN FRUCTE 28
- 9. PRELUCRAREA FRUCTELOR 28
- 9.1. PROCESUL DE IMBRUMARE 29
- 9.2 Fermentarea marcului de fructe. 31
- 10. INFLUENTA CONDITIILOR DE PASTRARE ASUPRA CALITATII RACHIURILOR 32
- 10.1 REGIMUL DE DEPOZITARE 32
- 11. NORME DE PROTECTIA MUNCII SI IGIENA IN INTREPRINDERILE DE FABRICARE A RACHIURILOR NATURALE 33
- 12. CONTROLUL CALITATII REALIZAT PE FLUX TEHNOLOGIC 34
- 13. INFLUENTA CONDITIILOR DE PASTRARE ASUPRA CALITATII RACHIURILOR NATURALE 35
- 13.1 REGIMUL DE DEPOZITARE 35
- 13.2 LOCUL DE DEPOZITARE 35
- 14. INVECHIREA RACHIURILOR NATURALE 36
- 14.1 ACUMULAREA ALDEHIDELOR AROMATICE IN DISTILAT 37
- 15 CALCULUL PARAMETRILOR TEHNICI 39
- 16. IMPACTUL SOCIO-ECONOMIC 40
- PARAMETRII SOCIO-ECONOMICI BRASOV 40
- 16.1. Inflatia 40
- 16.2. Salariatii si castigul salarial 42
- 16.3. Exportul si importul 43
- 16.4. Industria 46
- 16.5 Agricultura 47
- 17.CONCLUZII SI RECOMANDARI 48
- 18. BIBLIOGRAFIE 49
Extras din proiect
1.INTRODUCERE
Rachiurile naturale sunt bauturi alcoolice obtinute prin fermentarea si distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum si a subproduselor rezultate de la vinificatie. Au taria alcoolica ce variaza intre 23 si 50% vol. si prezinta arome specificemateriei prime din care provin.
1.1 SCURT ISTORIC
Distilarea, ca metoda de obtinere a alcoolului etilic este cunoscuta inca din secolul al X-lea, totusi rachiul de fructe a intrat mult mai tarziu in istoria distilarii. Prepararea rachiurilor de fructe si subproduse vinicole are o veche traditie in tara noastra si a constituit o activitate de baza pentru multi locuitori din diferite zone pomicole.
Se pare ca pentru prima data se fac mentiuni despre prepararea tuicii pe teritoriul locuit de romani in anul 1570 in localitatea Turt din Satu-Mare.
Prunarii din zona dealurilor in tara noastra si-au castigat existenta partial sau total din cultivarea prunului, al carui produs principal era rachiul de prune.
In anul 1784 statul infiintase carciumi ale fiscului in Transilvania fixand si taxe in plus de 11/2 creitari de vadra de vin si de un creitar pentru o cupa de rachiu.
Distilarea cunoaste o mare dezvoltare in judetul Putna.
Daca in anul 1870 existau 600 de velnite, in anul 1882 numarul lor creste la 1082, ca in anul 1887 sa se ajunga la cifra de 1342 in special in zona viticola si de deal.
Desi numarul distilariilor si gradul lor de utilizare a scazut dupa 1989, se remarca in acelasi timp, o intensificare a activitatii de producere a tuicii si rachiurilor naturale in gospodariile populatiei in cazane cu foc direct.
Inainte de decembrie 1989 in judetul Satu-Mare erau 158 cazane cu foc direct sub patronajul Vinalcoolului si 2 distilerii (Livada si Turt) care foloseau aburul ca agent termic. Dintre cazanele cu foc direct, 154 erau amplasate in satele si comunele judetului, iar 4 cazane erau instalate in cele 4 oarase ale judetului (Satu-Mare, Carei, Negresti-Oas si Tasnad).
Dintre judetele cu o veche traditie in obtinerea tuicii si a rachiurilor naturale primul loc il ocupa judetul Valcea. Aici predomina distilatele din prune cu o tarie de pana la 24% vol. rezultate in urma unei singure distilari in cazane cu foc direct sau distilerii cu abur.
Inca de la inceputul secolului XX se mentioneaza ca numarul cazanelor pentru distilare se ridica la 4810. Majoritatea cazanelor pentru distilare folosite in aceasta zona sunt de capacitate mica, rar depasind 100 l. Situatii similare se intalnesc si in judetele vecine (Gorj. Mehedinti, Dolj si Olt).
Desi aceste judete sunt mari producatoare de distilate, totusi nu s-a impus un produs cu denumire consacrata. Comercializarea distilatelor se facea sub denumirea de „tuica selectionata” de 24%vol..
Prunul in pomicultura Olteniei este o specie de baza si ocupa in jur de 30% din suprafata pomicola. Dupa insusirile de compozitie si calitate, cea mai buna tuica s-a dovedit a fi cea obtinuta din soiurile d’Agen si Vanat romanesc, cu taria cuprinsa intre 30 si 31% vol.. Aceasta tuica se remarca printr-o nuanta placuta de dulceata, bine proportionata si expresiva, imprimata de particularitatile soiului.
Tuica al carei continut in alcool depaseste 40% vol. in aceasta zona este mai aspra, cu gust arzator si mai putin acceptata de consumatori.
In judetul Arges exista o veche traditie in obtinerea distilatelor din prune, fiind cunoscuta „tuica de Pitesti”, cu o tarie care depaseste 30% vol..
In judetele Dambovita, Prahova si Buzau, alaturi de prune, la distilare se folosesc si merele. In aceasta zona este renumita ”tuica de Valeni”.
In unele centre ale bazinelor pomicole Buzau, Valenii de Munte, Targoviste pana la 80% din productia de fructe este valorificata prin obtinerea de produse alcoolice.
In Transilvania arealele pentru distilare sunt mai extinse, fiind cunoscute inca din secolul XVI, cand apar unele mentiuni scrise despre renumita „tuica de Turt”.
In judetele Harghita, Covasna si Mures se obtin distilate din prune si mere cu o tarie mult mai mare prin dubla distilare si separarea fractiunilor. Aici este cunoscuta „tuica muresana” din prune cu taria de 50% vol..
Se obtine din prune sanatoase, bine coapte, de diferite soiuri, care cresc in toate zonele geografice ale tarii noastre.
Tara noastra, dispunand de cantitati insemnate de prune, este prin excelenta mare producatoare de tuica si slibovita.
Printre soiurile de prune valorificate pentru rachiuri, cu un continut mai ridicat in zahar, se numara:
« Tuleul gras »,
« Gras romanesc »,
«Goldane negre » sau « Tuleu rotund »,
« d’ Agen »,
« Reclaud verde »,
« Vanat romanesc » sau « Brumariu »,
«Vanat de Bistrita »,
« Vanat de Italia »,
« Anna Späth »
Bibliografie
1.1999, « Manualul inginerului de industrie alimentara » Editura Tehnica,Bucuresti, vol 2
2.« Alcool etilic si bauturi alcoolice industriale » , Standard de stat, STAS 184-54,Industria alimentara N 81 ;
3.Stanciulescu Gh., 1973, « Fabricarea bauturilor alcoolice naturale”, Ed.Tehnica, Bucuresti;
4.Nicolai Pomohaci, «Tuica si rachiurile naturale », Ed. Ceres, Bucuresti – 2002 ;
5 Institutul national de statistica
Preview document
Conținut arhivă zip
- Producerea Alcoolului Alimentar din Fructe.doc