Producția de ouă

Ouăle de găină reprezintă o sursă tradițională de proteine și alte substanțe nutritive pentru om și de aceea, consumate rațional, ele se constituie într-un veritabil stimulent al funcțiilor metabolice din organism, determinând creșterea rezistenței acestuia la îmbolnăvire și ajută la fortificarea sistemul nervos.

Din punct de vedere fizic, ouăle sunt alcătuite din două sisteme coloidale (apă-albuș și apă-gălbenuș) și din coaja minerală.

În structura unui ou, ponderea celor trei componente principale (albuș, gălbenuș și coajă) este variabilă în funcție de numeroși factori: specia, rasa, hibridul, vârsta, alimentația etc

Valoarea biologică a unui ou este estimată la un nivel de 96%, ceea ce îl plasează în fruntea tuturor surselor alimentare de aminoacizi, printre care și laptele, a cărui valoare biologică este de 90%

Digestibilitatea componentelor din ouă este foarte ridicată, fiind de 100% pentru gălbenuș și de 97% pentru albuș. Oul de găină de 60g are o valoare energetică de 85-90 calorii, din care, 75

provin din gălbenuș și 15 din albuș.

1. Compoziția chimică a ouălor

Sub aspectul compoziției chimice a oului întreg există diferențieri de la o specie la alta (tab. 1).

Tabelul 1

1.1. Compoziția chimică a gălbenușului

- Apă (42,6- 50,0%)

- Substanțe proteice (16,5- 18,0%):

- Lipide (32-36%):

- Glucide - se găsesc sub formă de urme

- Vitamine - vit. A, E, D, K, B1, B2, vit. PP, vit. H și acidul pantotenic (cantități mici)

- Substanțe minerale (1,2-1,5%)

- Pigmenți

- Enzime

- Acizi organici - acidul lactic

1.2. Compoziția chimică a albușului

Spre deosebire de gălbenuș, albușul conține mai puține substanțe proteice, dar mai diversificate și doar urme de lipide.

- Apa (86-87%)

- Substanțe proteice (11-12%):

- Lipide (0,2-0,3%)

- Glucide (0,22-0,35%)

- Vitamine (urme) - predomină vitamina B2

- Enzime (urme)

- Substanțele minerale (0,6-0,8%)-Na, S, K și mai puțin Ca, Mg și P