Produse cerealiere cu conținut ridicat de fibre

Produsele cerealiere au fost printre primele produse alimentare incluse in categoria alimentelor functionale. De altfel, inca din sec. V Î.Cr., Hipocrate recomanda consumul de paine integral pentru efectul sau pozitiv asupra intestinelor. O serie de alti cercetatori au evaluat, inca de la inceputul secolului, avantajele potentiale ale fibrelor alimentare in prevenirea anumitor afectiuni cronice. In 1984 firma Kellogg’s a afirmat, pe eticheta produsului All Bran (fulgi de tărâţe), importanta consumului de fibre (care se gasesc in cantitate ridicata in produsul respectiv) in prevenirea cancerului de colon.

Desi aceasta afirmatie a atras atentia consumatorilor, sporind implicit volumul vanzarilor, initiativa a fost stopata rapid deoarece legislatia Americana nu a permis folosirea acestui argument fara aprobarea FDA. Ca urmare a studiilor clinice extensive realizate atat de firma cat si de institutii de cercetare independente, in 1997 FDA a confirmat rolul fibrelor alimentare din taratea de grau in reducerea riscului cancerului de colon, permitand implicit utilizarea acestui fapt ca stimulent promotional (FDA, 1997a). Tot in 1997, FDA a confirmat legatura dintre consumul de fibre alimentare din produse integrale din ovaz si reducerea riscului bolilor cardiovasculare.

Pentru omul sanatos, ratia recomandata de fibre se situeaza la o valoare medie de 30g fibre/zi, din care jumatate trebuie sa provina din cereale. De aceea, alimentele imbogatite in fibre sunt in majoritate pe baza de cereale, important fiind si faptul ca produsele cerealiere se consuma in cantitati mari.

PRODUSE CEREALIERE CU CONTINUT RIDICAT DE FIBRE

Produsele cerealiere cu continut ridicat de fibre se pot clasifica in doua categorii: produse integrale si produse imbogatite. Din prima categorie fac parte, mai ales, cerealele pentru mic-dejun si produsele de panificatie din faina integrala sau şrot de cereale, produse cu continutul de fibre limitat la cantitatea si tipul furnizate de materiile prime utilizate ca ingrediente. Din cea de-a doua categorie fac parte, de regula, produsele cu continut ridicat de fibre si/sau cu un anumit tip de fibre, solubile sau insolubile, impus prin destinatia produsului: persoane sanatoase care se preocupa de mentinerea starii de sanatate sau persoane suferind de afectiuni usoare ale tubului digestiv, diabetici, obezi, bolnavi cardiovasculari.

In ultima vreme, se recurge la utilizarea unor produse de macinis cu continut mare de invelis dar cu dimensiuni mai mici ale particulei, destinate unei categorii mai largi de consumatori, inclusiv copii, stiut fiind faptul ca tărâţele grosiere si srotul pot crea neplaceri persoanelor sensibile sau cu afectiuni cronice ale tubului digestiv. Mai mult, tărâţa, ca produs de maciniş, se obtine din invelişurile exterioare ale bobului de grau, in special din pericarp, şi se prezinta sub forma de foite subtiri şi cu suprafata relativ mare, care prezinta, adeseori, o incărcătura chimica şi microbiologica ridicata. Îndepartarea acestor neajunsuri se poate realiza prin fermentarea lactica a tărâţelor, ele devenind, in acest mod, mai curate şi mai valoroase din punct de vedere nutritiv. Totuşi, o astfel de solutie impune utilizarea imediata sau uscarea lor la temperaturi joase, pana la un continut mai mic de 8% umiditate.

Fractiunile tărâţoase obţinute de la pasajele de maciniş, deşi au un continut de fibre mai redus, sunt mai indicate ca sursa de fibre in produsele cerealiere. Ele au dimensiuni mai mici şi mai uniforme şi, in plus, contin o cantitate apreciabila de vitamine şi minerale. O diagrama de maciniş, care urmareşte obtinerea unor astfel de fractiuni bogate în fibre alimentare, trebuie sa valorifice integral potentialul nutritiv al invelişului seminal şi al stratului aleuronic, după indepartarea pericarpului.