Produse crud zvintate

INTRODUCERE

Industria cărnii este una din ramurile de bază ale industriei alimentare, menite să asigure populația cu produse alimentare de o înaltă valoare biologică și nutritivă.

Dintre toate produsele de origine animală, carnea este considerată producția principală atît sub aspect valoric, cât și nutritiv. Datorită nivelului proteic ridicat, cât și prin calitățile organoleptice pe care le are carnea, solicitarea acesteia pe plan mondial este foarte mare, devenind un factor de bază în relațiile comerciale dintre state. Consumul de carne reprezintă un indicator al standardului de viață.

Producerea preparatelor din carne permite diversificarea alimentației populației, prelungirea perioadei în care acestea pot fi consumate și satisfacerea cerințelor consumatorilor.

Salamurile, specialitățile crud zvîntate sunt preparate de lux cu o valoare nutritivă ridicată, cu o aromă plăcută, fabricate din carne de porc, de vită și alte tipuri de carne.

Sunt destinate pentru consum persoanelor mature. Totodată, au o importanță aparte în industria alimentației publice (restaurante, pub-uri etc.) Comestibilitatea și caracteristicile gustative superioare se obțin în urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora naturală și de culturile starter de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adaugate.

1.DESCRIEREA TEORETICĂ A PROCESULUI TEHNOLOGIC

1.1. Rolul microflorei din carne și produselor din carne

În industria cărnii microorganismele au un rol deosebit, în modificarea proprietaților organoleptice și nutritive ale cărnii, care prin compoziția ei chimică constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Microorganismele, în urma dezvoltarii lor, produc diferiți metaboliți ce au efecte benefice asupra organismului uman, în urma consumului de carne și produse din carne. Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv, datorită prezenței surselor de carbon și de energie (glicogen, acid lactic rezultat prin glicoliză), surselor de azot (proteine asimilabile), sărurilor minerale, vitaminelor, unui conținut de apă liberă de 67% (ex. carnea de vită), încât asigură condiții favorabile pentru cresterea microorganismelor, în special a bacteriilor de putrefacție.

Microflora cărnii, în mod natural, este alcătuită din microbiota specifică și nespecifică. În majoritatea cazurilor, carnea are o încărcătură microbiană compusă din microorganisme organotrofe (saprofite), microorganisme patogene, facultativ patogene (inițiatori a intoxicațiilor și toxiinfecțiilor alimentare) care au activitate proteolitică și lipolitică, strict patogene (Clostridium botulinum, Bacillus anthuris, Pseudomonadacea, Salmonella sp.) provocînd alterarea cărnii [2,26].

Microorganismele saprofite prezente în carne în timpul proceselor tehnologice de fabricare a salamurilor, specialităților crud zvîntate pot condiționa, într-o serie de cazuri, dezvoltarea unor procese biochimice și, deci, să influențeze benefic calitatea alimentelor. În acest caz, ele devin specifice pentru microbiota dată a produsului. Avînd însusiri antagoniste în raport cu alte microorganisme, acestea adesea, asigură conservarea produselor alimentare și consumul este lipsit de pericol epidemiologic.

La fabricarea preparatelor din carne se folosește carne, care poate prezenta o contaminare bacteriană (104 —106g). O carne cu peste 107g celule-bacterii nu este admisă la fabricare [26]. Deci, microbiota cărnii include nu numai microorganisme nedorite, dar și cele care prin activitatea glicolitică sporită, mai puțin proteolitică, lipolitică dau însușiri benefice în producerea produselor din carne. Dezvoltarea microbiotei specifice în timpul proceselor tehnologice contribuie la inhibarea microorganismelor de alterare a cărnii, înbunătățește caracteristicile organoleptice a produsului din carne. Deoarece, în timpul procesării cărnii, dirijarea microorganismelor specifice și nespecifice este destul de anevoios, este nevoie de format condiții pentru dezvoltarea microbiotei specifice, ca: micrococi, bacterii lactice care formează culoarea, aroma, structura, gustul salamurilor crud zvăntate respectînd un șir de parametri (aw, pH-ul cărnii, temperatura, durata maturării).

Creșterea numărului de bacterii lactice în tocătura salamului crud zvîntat este destul de important pentru formarea acidului lactic în urma glicolizei și scăderea nivelului pH-lui, moment chee, în tehnologia producerii de salam crud zvîntat pentru decurgerea proceselor microbiologice și biochimice care influențează formarea culorii, aromei, consistenței și inhibarea microorganismelor rezistente în mediul acid. Cresterea numărului de bacterii lactice au loc la temperaturi joase, sunt rezistente la pH-ul 4,8- 5,4 și concetrații mari de sare, crescînd în primele zile de maturare a pastei pină la 107- 109 ufc/g. Cei mai tipici lactobacilli sunt L. sake, L. curvatus, L. plantarum [3,4,5]. Totodată, în timpul procesului tehnologic de fabricare a salamului, specialităților crud zvîntat, poate sa fie prezenți și alți lactobacilli care în timpul maturării produc cantități mari de acid lactic, care-i conferă un gust și miros înțepător (tulpini homofermentative sau heterofermentative), care produc acizi organici (lactic, acetic, propionic), etanol, amoniac, CO2 etc., ceea ce duce la apariția defectelor salamului (formarea bulelor în interiorul pastei, miros și gust neplăcut, ruperea membranelor). Alt efect, al lactobacililor, este degradarea grăsimelor, proteinelor care formeaza aroma salamului, dar nu atît de accentuată [2,5].