Produse de Caramelaj

A. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE CARAMELAJ

1. Caracteristicile produselor de caramelaj şi clasificarea lor

Produsele de caramelaj sunt bomboane formate integral (bomboane neumplute) sau numai parţial (bomboane umplute) din masă de caramel. Masa de caramel este un semifabricat care se obţine prin fierberea unei soluţii de zahăr şi sirop de glucoză până la un conţinut în substanţă uscată de 98-99%. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este foarte vâscoasă şi pe măsură ce se răceşte se întăreşte.

La temperatura de 70ºC ea are proprietăţi plastice şi poate fi modelată prin presare în forme variate, iar la temperatura de 35-40ºC devine solidă, amorfă şi casantă.

Produsele de caramelaj se împart în următoarele două mari grupe:

- bomboane neumplute care sunt formate numai din masă de caramel aromatizată, colorată, acidulată sau neacidulată; excepţie fac bomboanele cu lapte, neumplute, care sunt formate din masă de caramel în compoziţia căreia intră laptele şi untul şi nu intră coloranţi şi acizi.

- bomboane umplute care sunt formate dintr-un înveliş de masă de caramel (70-80% din greutatea bomboanelor) în interiorul cărora se află umplutura (20-35% din greutatea bomboanei); dintre umpluturile folosite, cele mai reprezentative sunt următoarele: pasta de fructe, siropul sau lichiorul, mierea, crema de lapte, pralina, fondantul, cafeaua, ciocolata etc.

Atât bomboanele neumplute cât şi cele umplute se pot fabrica într-o mare varietate de sortimente, care depinde de aromele şi de umpluturile folosite.

Produsele de caramelaj sunt cele mai răspândite dintre produsele zaharoase.

2. Procesul tehnologic de fabricare a produselor de caramelaj

Procesul tehnologic de fabricare a produselor de caramelaj cuprinde următoarele faze şi operaţii:

-prepararea siropului de bomboane

-prepararea masei de caramel

-prelucrarea masei de caramel

-prepararea umpluturilor

-formarea bomboanelor

-răcirea bomboanelor

-brumarea bomboanelor

-ambalarea

a. Prepararea siropului de bomboane.

Siropul de bomboane se prepară din zahăr, sirop de glucoză şi apă. Siropul se obţine prin fierberea unui amestec de zahăr şi apă în raportul de 100 kg zahăr şi 25 kg apă, amestecându-se continuu, până la temperatura de 110-112ºC. La această temperatură se adaugă siropul de glucoză care reprezintă 30-40% din greutatea zahărului şi se continuă fierberea până la temperatura de 116-117ºC.

Siropul rezultat în aceste condiţii are un conţinut de 84-86% substanţă uscată.

La prepararea siropului de bomboane, care este prima fază din procesul tehnologic de fabricaţie a produselor de caramelaj, trebuie să se acorde o deosebită atenţie deoarece pot avea loc o serie întreagă de deficienţe ce pot influenţa calitatea produselor. De aceea, diverşi cercetători au căutat să stabilească condiţiile optime de preparare a acestui sirop.

Atenţia a fost îndreptată în special spre împiedicarea formării substanţelor reducătoare în cantităţi mari, deoarece acestea fiind higroscopice fac, ca şi bomboanele să devină higroscopice, să se umezească şi să se lipească.

În urma acestor cercetări s-a ajuns la diverse soluţii care se referă atât la compoziţia siropului cât şi la timpul de preparare.

Din punct de vedere al compoziţiei practica a dovedit că raportul cel mai potrivit între zahăr şi siropul de glucoză este de: 70 kg zahăr şi 30 kg sirop de glucoză.