Produse de panificație

Cap1. Introducere

Painea este cel mai obisnuit dintre alimentele traditionale din intreaga lume, cu costuri relativ mici. Astazi, painea a facut jonctiunea cu biotehnologia, numitorul comun fiind enzimele.

De decenii, enzimele, cum ar fi maltul si -amilaza fungica, au fost folosite la fabricarea painii. Datorita schimbarilor care au avut loc in panificatie, precum si cererii crescute pentru produse naturale, enzimele si-au castigat o binemeritata importanta in retetele de paine. Descoperirile de ultima ora din biotehnologii au dus la obtinerea a noi preparate enzimatice disponibile pentru industria de panificatie.

Dacă în prezent pâinea este în majoritate făcută din grâu, în trecut secara, orzul, ovăzul, orezul şi porumbul erau folosite separat sau amestecate. Pe măsură însă ce standardul de viaţă a crescut, folosirea cerealelor ( altele decât grâul ) în fabricarea pâinii a scăzut considerabil. Grâul rămâne însă cel mai larg folosit dintre toate cerealele. Este extrem de hrănitor, având un conţinut ridicat de proteine, carbohidraţi şi multe vitamine necesare pentru o dietă sănătoasă.

Pentru prima dată pâinea a fost atestată la egipteni pe pereţii cavoului unui faraon care a domnit acum 3000 de ani î.H. Era utilizată ca ofrandă pentru zei. Mai târziu pâinea s- a transformat în monedă de schimb. Astfel, un agricultor era plătit cu trei pâini pentru o zi de muncă. Încă de pe vremea grecilor şi romanilor antici se discuta dacă pâinea neagră este mai sănătoasă decât cea albă.

Pâinea este menţionată şi în Sfânta Evanghelie : "Mâncând ei, a luat Iisus pâinea şi mulţumind, a frânt şi a dat Ucenicilor zicând: ,,Luaţi, mâncaţi, acesta este Trupul Meu. Şi luând paharul şi mulţumind, le-a dat zicând: Beţi dintru acesta toţi, acesta este Sângele Meu, al Legii celei noi, care pentru voi se varsă, spre iertarea păcatelor"( Sfânta Evanghelie după Matei XXVI ). Aceste cuvinte ne arată că, la Cina cea de Taină, Domnul a prefăcut cu adevărat pâinea dospită în însuşi Trupul Său, iar vinul în însuşi Sângele Său, rostind pentru fiecare o rugăciune specială şi împărtăşind apoi cu fiecare, pe ucenici.

Un muzeu al pâinii a devenit o atracţie turistică importantă în Portugalia, ţara unde exista peste o sută de feluri de pâine, iar personajul care simbolizează independenţa naţională este o brutăreasă,a carei legendă, spune că i-ar fi pus pe fugă în 1385 pe invadatorii spanioli cu o paletă de lemn pentru pâine.

În anul 1912 Otto Rohwedder a inventat maşina de tăiat pâinea în felii şi de împachetat. Deşi această invenţie a fost deosebit de valoroasă, deoarece modul în care pâinea era împachetată îi asigura păstrarea umidităţii, a durat mai bine de douăzeci de ani până ce a fost acceptată pe scară largă. În 1933, aproape 80% din pâinea vândută în Statele Unite ale Americii era feliată şi împachetată.

În anul 1929 a fost confirmat ştiinţific faptul că făina neagră şi pâinea neagră sunt mai sănătoase decât produsele bazate pe făina albă. Acest lucru nu a schimbat modelul de consum al populaţiei care, în ciuda faptului că pâinea neagră era mai sănătoasă, preferă pâinea albă.

Pentru prima oară, în 1941, a fost adăugat calciu în pâine, pentru a preîntâmpina rahitismul.

Brutăritul, respectiv activitatea legată de obţinerea produselor de panificaţie (pâine, produse de franzelărie, covrigi) reprezintă una dintre cele mai vechi îndeletniciri din ţara noastră şi totodată una dintre componenţele majore ale producţiei alimentare.

Cap.2. Graul, porumb sau secara?

Agricultura, ca ramură de bază a economiei naţionale, este chemată să furnizeze cantitativ şi calitativ materiile prime pentru industria alimentară. Produsele de panificaţie asigură peste 50% din sursele din alimentaţie ale omenirii şi de aceea pe plan mondial un număr tot mai mare de specialişti, organisme şi instituţii interprind studii şi desfăşoară ample cercetări în vederea definitivării în industrie a procedeelor şi tehnologiilor care să asigure obţinerea unor produse de calitate şi în sortimente adaptate la specificul local şi la gustul consumatorilor.

Industria morăritului, ca subramură a industriei alimentare, a cunoscut o dezvoltare constantă trecând de la o activitate meşteşugărească rudimentară la o activitate industrială puternică. Scopul tehnologiei morăritului este obţinerea de făinuri şi crupe de cereale.

Cerealele sunt plante cu însuşiri fiziologice comune care fac parte din familia gramineae ( porumb, grâu, orz, ovăz, mei, sorg) şi din familia polygonaeae( hrişcă). Pentru tehnologia morăritului din România cele mai importante sunt : grâul, secara, porumb.

2.1. Graul

Este o plantă care se cultivă de cel puţin 3000 ani îHr şi ocupă cel puţin 33% din suprafaţa total cultivată. Fiind o cereală care se foloseşte la obţinerea diferitelor tipuri de făinuri, a grişului, germinilorprecum şi a expandatelor şi aplatizatelor( fulgii), grâul se cultivă într-o gamă foarte largă de specii, cele mai importante fiind:

- grâul comun sau Tritticum vulgare: în prezent are mai multe varietăţi şi peste 400 de soiuri adaptate; caracteristicile principale ale speciei sunt:

- bob de culoare roşiatică sau gălbuie

- formă ovală

- bărbiţă lungă şi vizibilă

- lungimea bobului este de 5-8 mm

- grosimea de 3mm

- sticlozitatea este de max 60%