Produse Lactate Dietetice Acide

Capitolul I: GENERALITĂŢI

Sortimentele lactate dietetice sunt produse lacto – acide ce se obţin prin fermentarea laptelui cu culturi de bacterii lactice; în unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu unele specii de drojdii, imprimând produsului o fermentare mixtă (chefir).

Valoarea dietetică a acestor produse se datoreşte modificărilor pe care la suferă cazeina, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc (precipitarea fină şi hidroliză parţială) şi care îi sporesc digestibilitatea. Totodată, consumul de produse lactate dietetice determină o îmbunătăţire a microflorei intestinale, deoarece bacteriile lactice, modificând pH – ul mediului intestinal, inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie dăunătoare organismului.

În ultimul timp, produsele dietetice se asociază tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul masiv de bacterii lactice reface flora intestinală naturală distrusă de antibiotice.

Proprietăţile dietetice menţionate, alături de valoarea nutritivă şi însuşirile gustative ale produselor lactate dietetice au determinat extinderea şi diversificarea acestora.

Dintre produsele lactate dietetice acide, mai răspândite sunt: iaurtul, chefirul şi laptele bătut.

Iaurtul:

Preparat specific regiunii Balcanilor, iaurtul este în prezent cel mai răspândit dintre produsele lactate dietetice. Microflora lui este compusă din Streptococus thermophylus şi Lactobacilus bulgaricus, care se dezvoltă în simbioză, imprimând produsului gust şi aromă specifice.

Pentru îmbunătăţirea consistenţei şi a valorii nutritive se practică sporirea conţinutului de substanţă uscată prin diverse metode:

- Amestecarea laptelui de vacă cu lapte de oaie sau de bivoliţă;

- Adaosul de 2 – 3 % lapte praf smântânit sau integral;

- Concentrarea laptelui până la o masă specifică de 1,040 – 1,045;

- Utilizarea laptelui concentrat prin ultrafiltrare.

Un iaurt de bună calitate prezintă coagul compact, omogen, fără eliminare de zer; are gust plăcut acrişor, cu aromă caracter5istică şi aciditate de maximum 1200T.

Chefirul:

Originar din Caucaz, chefirul se fabrică în prezent în aproape toate ţările europene. Este rezultatul unei duble fermentaţii: lactică, produsă de bacterii lactice (streptococi şi bacili) şi alcoolică, produsă de drojdii.

La baza preparării chefirului stau granulele de chefir – aglomerări de cazeină asemănătoare mugurilor de conopidă şi care include microflora specifică produsului.

Laptele bătut:

Este unul din produsele lactate acide ce se fabrică curent şi pe scară largă în ţara noastră. Se obţine prin fermentarea laptelui integral sau parţial smântânit, cu o cultură de streptococi lactici. Produsul obţinut are consistenţă asemănătoare smântânii, gust acrişor aromat şi aciditate de 100 – 1100T; se depozitează la 3 – 40C până la livrare.

În prezent se cunosc două variante de tehnologii pentru obţinerea produselor lactate dietetice acide:

- procedeul clasic, conform căruia fermentarea laptelui se face direct în ambalaje;

- procedeul de fermentare în rezervor, care presupune fermentarea produselor în recipiente mari (până la 100000 litri capacitate).