Produse Lactate Fermentate

Există numeroase tipuri de produse lactate fermentate (PLF) fabricate pe plan mondial. Intre cele peste 400 de sortimente de PLF cunoscute unele sunt obţinute la nivel local, prin procedee tradiţionale, altele fac obiectul unui comerţ internaţional fiind realizate prin metode industriale. În general, diferite tipuri de PLF sunt clasificate după metodele de fermentare şi/sau prelucarare care se obţine cu microorganisme specifice, însă între tehnologiile de fabricaţie există strânse asemănări.

1.1 Generalitati

PLF sunt fabricate din lapte şi/sau produse lactate prin acţiunea unor microorganisme specifice care determină reducerea pH ului şi coagularea.

Microorganismele utilizate trebuie să fie valabile, active şi în număr important în produsul finit in momentul vânzării la consumator.

Laptele şi produsele lactate utilizate in fabricaţie trebuie sa fie tratate termic, cel puţin prin pasteurizare. PLF pot să conţină aditivi adaugaţi înainte sau după fermentare. Fiind clasificate in categoria produselor lactate proaspete, durata de conservare a PLF este limitată (în mod normal până la 30 de zile) în condiţii de refrigerare (7 100) pe întreg parcursul reţelei de distribuţie.

Nu se admit ca după fermentare PLF să se aplice un tratament termic prin încălzire. De asemenea, după fermentare nu se elimina zerul din produs, cu excepţia unor tipuri speciale de iaurt concentrat.

Componentele esenţiale ale PLF sunt materii prime şi culturile microbiene.

Materii prime. Pot fi utilizate în fabricatie laptele proaspăt sau reconstruit din lapte praf, integral, parţial sau total degresat. Conţinutul de substanţă uscată poate fi sporit prin concentrarea termică sau prin separare pe membrane.

Culture microbiene. Pentru fermentaţie se folosesc microorganisme specifice, nepatogene şi ne toxice.

Adausuri facultative.

• PLF considerate naturale nu trebuie sa conţină decat produsele lactate menţionate mai jos şi culture de microorganisme specifice.

Produse lactate: unul sau mai multe dintre urmatoarele produse: laptele integral, parţial sau total degresat, concentrate sau praf, zară praf, zer concentrate sau praf, proteine din lapte (proteinele zerului, concentrate de proteine din zer, proteine solubile din lapte, cazeină si cazeinaţi de calitate alimentară), smântână, unt sau grăsime lactate. Toate acestea trebuie obţinute din materii prime cel puţin pasteurizate. Conţinutul de proteine va fi de min. 2,8% şi va reprezenta cel puţin 33% din SUN lactate a produsului finit (cu excepţia cumâsului).

• În cazul altor PLF, se pot folosi o serie de adausuri menţionate în continuare care nu trebuie să depaşească 30% din masa produsului finit.

Zaharuri. Toţi îndulcitorii pe bază de hidraţi de carbon, în afara polizaharidelor

Produse aromatizate. Fructe şi legume (proaspete, congelate, tratate termic, uscate), sucuri, piureuri sau pulpe de fructe şi legume (concentrate sau nu); conserve de fructe şi legume, cereale, miere, ciocolate, cacao, nuci, cafea, condimente şi alte produse aromatizate naturale fără nocivitate.

Substanţe aromatizate. Aromatizanţii naturali, substanţe aromatizate identice cu substanţele naturale sau artificiale care figurează in Codex Alimentarius în lista aditivilor a caror înlocuitori la folosirea în alimente a fost evaluate.

Clorura de sodiu

Aditivi

Coloranţi de calitate alimentară

• coloranţi de caramel max. 150 mg/kg

• roşu de coşenilă sau acid carminic max 20 mg/kg

• alţi coloranţi extraşi din fructe si legume naturale

Stabilizatori

• Agar – agar

• Caragenan max. 5 g/kg

• Gumă guar singur sau in combinatie

• Gumă de caroube

• Carboximetilceluloza de Na

• Alginaţi de Na, K si Ca

• Gumă xanthan

• Amidonuri modificate max 10g/kg

Care figurează in Codex Alimentarius

• Pectină*

• Gelatină* quantum satis

• Amidonuri*

*Pectina, gelatina si amidonutile sun considerate de Codex ca ingrediente alimentare şi nu ca aditivi. Au fost mentionaşi la această rubrică pentru rolul lor tehnologic. Atenţie la restricţiile privind utilizarea gelatinei în corelaţie cu encefalopatia spongiformă bovină.

Agenţi conservanţi (proveniţi exclusiv din substanţe aromatice prin transfer)

Acid sorbic şi sărurile sale de sodium, de potasiu şi de calciu, anhidridă sulfuroasă şi acid benzoic în concentraţii autorizate de normele Codex individuale sau de max. 50 g/kg produs finit.

Îndulcitori

Acesulfam K max. 1g/kg

Aspartan max. 1g/kg

Ciclamati max. 500mg/kg

Zaharine max. 200mg/kg

Sorbitol quantuam satis

Sirop de sorbitol quantuam satis