Produse Zaharoase - Rahat

I. CARACTERIZARE GENERALA

Zaharul si produsele zaharoase formeaza o grupa larga de alimente ce se caracterizeaza prin continut mare de zahar solubil (zaharoza, glucoza), aspect atragator, gust dulce cu nuante diferite si aroma placuta. Asupra acestei grupe de marfuri se rasfrange din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industria alimentara, care dispune, in zilele noastre, de posibilitati largi de purificare si rafinare. Se pot obtine produse bine individualizate, cu proprietati pssihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrans de materii prime de baza (zahar si glucoza) cu compozitie apropiata. Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compozitie chimica unilateral: produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar si dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adaugarea unor ingrediente ce contin pe langa glucide, cantitati apreciabile de lipide, protide, substante minerale: ciocolata, bomboane umplute, caramele, produse orientale.

Valoarea energetica a produselor zaharoase formate aproape in exclusivitate din glucide este de cca. 350 -; 400 kcal./100g , iar a acelora ce contin si grasimi poate atinge 600 kcal./100 g.

II. ZAHARUL

Aproape 85 milioane de tone anual de zahãr cristalizat se produc in prezent pe glob. Aceasta cantitate , raportatã la cele peste 4 miliarde de locuitori ai planetei , aratã cã pentru fiecare om se produce in jur de 20 kilograme. Aceastã cantitate nu ar fi asa de micã , numai cã in unele tãri consumul de zahãr pe cap de locuitor trece de 60 kg. pe an, in timp ce in altele consumul este aproape neglijabil. Iar dacã facem comparatie intre consumul de zahãr al orãsanului si consumul de zahãr al populatiei rurale , constatãm cã in multe zone pe glob sunt populatii care arareori ajung sã guste din dulceata zahãrului. Dar omul nu poate trãi farã zahãr indiferent cã acesta este zaharozã, adicã zahãrul obisnuit, sau alt zahãr mai simplu cum ar fi glucoza sau fructoza . Gustul si nevoia omului pentru alimente dulci au crescut cu timpul si necesitatea extragerii din plante a zahãrului cristalizat devenea tot mai necesarã. Prima plantã care a furnizat omului materia primã pentru zahãrul cristalizat a fost trestia de zahãr, din care, cu mai bine de 1800 de ani in urmã, s-a putut obtine de cãtre populatii de pe teritoriul Indiei o substantã dulce , pe jumãtate întãritã , de culoare brunã . Si astfel apare in scurt timp zahãrul cristalizat . Apoi trestia de zahãr , care se cultiva acolo de veacuri a fost adusã de arabi in Egipt, Siria, Sicilia, insulele Canare, Azore si alte regiuni. In America trestia de zahãr a ajuns o datã cu cea de-a doua cãlãtorie a lui Columb pe insula „ La Espagnola „ ( azi insula Haiti ), de unde a trecut in America Centralã si America de Sud. Extragerea zahãrului cristalizat s-a perfectionat foarte repede si trestia de zahar a devenit una din cele mai rentabile culturi tehnice. Pe intinsele plantatii de trestie de zahãr, ca si pe intinsele plantatii de bumbac, milioane de sclavi isi pierdeau viata in cea mai neagrã mizerie, pentru monopolistii plantatiilor si ai fabricilor de zahãr. Dar plantatiile de trestie de zahãr din insula Haiti, care pânã in anul 1791 detinea intâietate in comertul international al zahãrului, au fost pustiite de rãscoalele sclaviilor care nu au mai putut indura foametea si mizeria. Cu timpul , trestia de zahãr s-a extins în cultura in Brazilia si alte tãri din America de Sud si Centrala, in Australia, in Asia ( China , Filipine , Indonezia ) si in mai multe tãri africane. Aceastã plantã este perenã, o plantatie putând fi exploatatã 5 - 7 ani .

In Cuba trestia de zahãr a gãsit conditii foarte bune de vegetatie si astãzi , ca si cu 150 de ani in urmã , aceastã tarã se situa in anul 1980 pe locurile fruntase in lume in productia de zahãr din trestie. In anul 1970 productia de zahãr a acestei tãri a fost de 7,5 milioane de tone, iar anul 1974 de 6 milioane tone , in acel an fiind întrecutã numai de Brazilia , care a produs aproape 8 milioane tone. In Cuba, 252 fabrici extrag zahãrul din trestie . Productia anuala de zahãr pe cap de locuitor a Cubei este de 660 kg ( anul 1980 ) .

Trestia de zahãr constituia cea mai importantã bogãtie a Cubei ( 1980 ) , principalã sursã pentru dezvoltarea economicã a tãrii . „ Azucar para crecer „ ( Zahãr pentru dezvoltare ) stã scris pe pancarte instalate de-a lungul soselelor , la intrarea in fabrici . Actualmente Cuba este cea de-a patra fortã mondialã in producerea de zahãr din trestie de zahãr alãturi de Brazilia , India , Mexic . Trestia de zahãr face parte din familia Gramineelor , se cheamã stiintific Saccharum officinarum , creste inaltã de 2 - 4 m si contine in mãduva tulpinii in jur de 14 % zahãr . Ocupã pe glob circa 11,3 milioane hectare .

Trestia de zahãr este o plantã a regiunilor calde , tropicale si subtropicale , unde nu existã iarnã , iar temperatura medie anualã nu scade sub 16 ° ( Tãri favorizate : Mexic , Cuba India , Brazilia ) . Pentru recolte mai este necesarã o cantitate mare de precipitatii . Pe teritoriul Cubei plouã anual însumat circa 750 - 1900 l pe metru pãtrat .