Produsul de Panificatie - Cuptorul De Aur

Imagine preview
(7/10 din 1 vot)

Acest proiect trateaza Produsul de Panificatie - Cuptorul De Aur.
Mai jos poate fi vizualizat un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 18 pagini .

Profesor indrumator / Prezentat Profesorului: Talmaciu Mihai

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 4 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Extras din document

Fabricarea painii a fost de multe secole o activitate artizanala in numeroase tari,astazi este din ce in ce mai industrializata, mai ales in tarile cu economie moderna.Producerea industriala a painii a debutat in 1920 in S.U.A. Mai tarziu fenomenul castiga teren in Europa prin crearea in 1930 in Anglia a societatii ,,Associated British Foods.

Producerea artizanala a painii are inca traditii foarte puternice in numeroase tari ale lumii,unde aceasta detine ponderea absoluta(Spania si Italia 95%,Olanda 75%, Franta 73%).Consumul mondial de paine pe locuitor in anul 1996 se prezinta astfel:Polonia 100kg,Cehia 93kg,Germania 81kgDanemarca 78kg.

Produsele de panificatie Cuptorul de Aur sunt reprezentate printr-o gama variata, astfel :

-paine alba simpla sau cu adaosuri;

-paine semialba simpla sau cu adaosuri;

-paine neagra simpla sau cu adaosuri;

-paine integrala simpla sau cu adaosuri;

-paine de casa, cu specific local, impletita, traditionala, dietetica, fara sare,cu fibra alimentara, de secara;

-paine si chifle graham;

-franzele, lipii, baghete.

La fabricarea produselor de panificatie Cuptorul de Aur se folosesc urmatoarele ingrediente :

- materii prime: faina de grau(secara);apa;sare;drojdie de bere.

- materii auxiliare ce se folosesc in mod current:

- lapte lichid, lapte praf degresat, unt, zer, zara, branzeturi;

- unt de vaca, unt cu 50%, margarina, uleiuri vegetale, grasime de porc, lecitina comestibila;

- zahar, miere, rahat, glucoza, lactoza,malt;

- concentrate proteice, oua;

- mac, nuci, nuci de cocos, alune,migdale,arahide,susan,scortisoara, cuisoare;

- fructe proaspete:mere, pere, visine;

- legume-bulion,amidon de cartofi.

Apa utilizata in industria de panificatie

Apa din natura poate fi meteorica si telurica.Apa meteorica provine din ploaie sau topirea zapezii si are compozitia chimica in functie de compozitia chimica a atmosferei.Apele telurice sunt de suprafata sau adancime si au un continut in substante chimice care depend de compozitia solului.

Apele meteorice si telurice stau la baza obtinerii apei potabile care este folosita in industria de panificatie.Aceasta trebuie sa indeplineasca o serie de conditii de calitate care se refera la proprietatile organoleptice,fizico-chimice,radioactive,bacteriologice si biologice conform normelor sanitare in vigoare.

Din punct de vedere psihosenzorial,apa potabila trebuie sa fie incolora,fara gust,fara miros,sa fie limpede,fara particule in suspensie.Dintre proprietatile fizico-chimice in industria de panificatie,prezinta importanta cunoasterea conceptelor de duritate temporara,duritate permanenta,duritate totala si temperature apei potabile.

Din punct de vedere al duritatii apa se clasifica in apa:moale cu 0-3 ° D,semimoale 3-10 °D,semidura 10-20 °D,dura 20-35°D si foarte dura >35 °D.

In procesul tehnologic de fabricatie al painii este importanta duritatea totala a apei care de regula este cuprinsa intre 5-20 °D.

Intre calitatea fainii utilizate in indusrtria de panificatie si duritatea apei potabila este o intradependenta datorita efectului pe care il exercita duritatea apei asupra insusirilor elasto-vasco-plastice ale aluatului.

La prelucrarea fainurilor slabe(sarace in gluten) se recomanda utilizarea unei ape cu duritate mai mare, deoarece sarurile din apa dura, impiedica solubrizarea componentelor principale ale glutenului ,marind astfel, elasticitatea glutenului.Daca se foloseste apa moale se obtine un aluat moale, nelegat si rezulta o paine crapata, aplatizata.

Temperatura apei trebuie sa fie in jur de 25-30°C.In industria de panificatie nu se foloseste apa fiarta si apoi racita, deoarece prin fierbere se elimina aerul necesar drojdiilor, iar duritatea apei scade ca urmare a depunerii sarurilor minerale.

Apa potabila trebuie sa indeplineasca anumite conditii din punct de vedere al radioactivitatii, prevazute in actele normative in vigoare.

Fisiere in arhiva (1):

  • Produsul de Panificatie - Cuptorul De Aur.doc

Alte informatii

Universitatea Al.I.Cuza,F.E.A.A.,Contabilitate si informatica de gestiune,Iasi