Proictarea din Punct de Vedere al Necesarului de Frig a unui Abator (Frigorifer Uzinal)

1.Borderou de piese scrise

1.1. Documentația de prelucrare

Schema tehnologică folosită în abator pentru obținerea carcaselor

1.1.1. Prelucrarea prin frig a cărnii

Din punct de vedere tehnologic, prin termenul de „carne” se înţelege carcasa mamiferelor în condiţiile în care rezultă după sacrificarea animalelor, adică după îndepărtarea subproduselor comestibile şi necomestibile şi a părţilor utilizabile în alte domenii de activitate decât industria alimentară. În mod curent, în alimentaţia umană este folosită carnea de porcine.

Din punct de vedere tehnologic şi comercial, carnea se clasifică în funcţie de vârsta animalului la sacrificare, starea de îngrăşare, greutate. În cazul porcinelor, există reglementări de încadrare în grupe de greutate în viu, cărora le corespund anumite grupe de greutăţi şi anumite caracteristici ale carcaselor rezultate după abatorizare.

Tehnologia generală de abatorizare cuprinde următoarele faze mai importante : pregătirea pentru sacrificare, asomarea animalelor, sângerarea, îndepărtarea capului, pielii şi a părţilor inferioare al membrelor, eviscerarea, secţionarea carcaselor în două jumătăţi simetrice (la porcine şi bovine), toaletarea, duşarea.

În cadrul fazei de pregătire a animalelor trebuie asigurată odihna acestora deoarece, dacă animalele sunt stresate şi obosite, sângerarea va fi incompletă şi apare posibilitatea trecerii în sânge şi apoi în carne a unor microorganisme. După sacrificare viscerele trebuie scoase în cel mult 30-40.

Toaletarea uscată şi umedă a semicarcaselor sau carcaselor are rolul de a asigura îndepărtarea cheagurilor de sânge, a părţilor contuzionate, nivelarea marginilor la locul de înjunghiere etc. Toaletarea se face cu apă având o temperatură de aproximativ 43 °C.

În final, carcasele se cântăresc şi se duşează cu apă rece, eliminându-se astfel resturile de sânge şi impurităţile ce pot grăbi alterarea; operaţia contribuie şi la reducerea pierderilor de greutate prin evaporare şi contribuie la o răcire mai rapidă a carcaselor, acestea urmând ca apoi să fie introduse în spaţiile de refrigerare.

Carcasele trebuiesc introduse în spaţiile de refrigerare cât mai repede posibil, urmând ca temperatura acestora să scadă sub 10 °C în mai puţin 15 ore pentru carnea de porcine; refrigerarea se consideră terminată în momentul în care temperatura în centrul termic este de maximum 7 °C, temperatură considerată ca limită inferioară de dezvoltare a unor agenţi patogeni care contaminează frecvent carnea de porc .

Pierderile de suc după tranşare sunt reduse dacă intervalul dintre tăiere şi introducerea la refrigerare scade şi dacă procesul de răcire este mai rapid.

Refrigerarea rapidă va avea ca efect reducerea pierderilor de greutate prin evaporarea apei datorită micşorării diferenţei de presiune parţială faţă de presiunea vaporilor de apă din aerul incintei răcite; refrigerarea lentă va conduce la pierderi de greutate mai mari, dar şi la creşterea consumului de energie. Refrigerarea poate influenţa decisiv însuşiril organoleptice ale cărnii şi produselor de carne (frăgezime, suculenţă, aspect etc.)

Refrigerarea carcaselor se desfăşoară în spaţii frigorifice prevăzute cu linii aeriene. Pentru a asigura o răcire uniformă şi rapidă a cărnii este necesară circulaţia aerului la parametrii corespunzători peste întreaga suprafaţă a carcaselor.

În acest sens, de o deosebită importanţă este alegerea sistemului de distribuţie a aerului răcit, astfel încât aerul să circule peste o suprafaţă cât mai mare a produselor.

În cazul răcirii rapide se recomandă ca viteza aerului în zonele dintre produse să fie de 5...6 m/s, ceea ce corespunde unor viteze de circulaţie de 2...3 m/s atunci când spatial de răcire este gol. În cazul refrigerării în două faze, temperatura aerului din prima fază este limitată la -8...-10 0C pentru carnea de porc ,în cea de a doua fază de refrigerare, temperatura aerului trebuie să fie de aproximativ 0 0C.

1.1.2. Depozitarea cărnii prelucrate prin frig

Refrigerarea produselor alimentare este urmată de cele mai multe ori de o depozitare de scurtă durată în acelaşi spaţiu în care s-a făcut refrigerarea sau în alte spaţii răcite destinate special depozitării. Temperaturile scăzute, deasupra punctului de congelare a produselor, frînează dar nu opresc total dezvoltarea şi înmulţirea microorganismelor, mai ales a celor psihrofile. Modificările biochimice şi chimice din produsele de origine aanimală determinate de enzime sînt de asemenea încetinite de temperaturile scăzute.

În carnea animalelor, imediat după sacrificare, aceste modificări pot mai întîi ameliora calitatea. După terminarea proceselor din perioada de rigor mortis urmează perioada de maturitate, perioadă în care calitatea se conservă. La depozitări de lungă durată însă, în carne şi peşte se produce progresiv degradarea

albuminei ( fenomenul de autoliză ) care poate conduce în final chiar la degradarea completă. Pentru fiecare produs în parte, în funcţie de parametri de depozitare care vor fi trataţi în continuare, există durate limită de depozitare peste care produsele perisabile devin inutilizabile. Pentru depozitarea produselor refrigerate este necesar, dar nu suficient, ca temperaturile să fie menţinute la valori scăzute toată durata depozitării.