Proictarea unei secții de fabricare a iaurtului de băut cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de 15000 L pe zi

1.TEMA PROIECTULUI

Proictarea unei secţii de fabricare a iaurtului de băut cu o capacitate

de prelucrare a materiei prime de 15000 L/ zi

2. Memoriu justificativ

Produsele lactate fermentate sunt extrem de populare în întreaga lume atât datorită caracteristicilor senzoriale plăcute, cât şi potenţialului pe care îl au pentru menţinerea şi chiar îmbunătăţirea sănătăţii consumatorilor. Consumul de produse lactate în general şi de produse lactate fermentate în particular a atins o nouă dimensiune în ultimii ani, datorită efectelor benefice asupra sănătăţii, efecte demonstrate de ani de cercetări nutriţionale şi medicale. Corelaţiile dintre consumul de iaurt şi buna funcţionare a sistemului digestiv, circulator şi chiar imunitar sunt doar câteva dintre motivele pentru care consumatorii din întreaga lume sunt din ce în ce mai atraşi de aceste alimente.

Lucrarea de faţă reprezintă o abordare cuprinzătoare a aspectelor legate de compoziţia, calitatea, siguranţa şi procesarea produselor lactate fermentate. Prezenta lucrare demarează cu o caracterizare detaliată a materiilor prime şi ingredientelor şi a cerinţelor calitative impuse acestora, ceea ce este extrem de important în condiţiile actuale, în care toate produsele alimentare trebuie să satisfacă exigente calitative ce depăşesc graniţele ţării, exigenţe stabilite de legislaţia şi concurenţa din UE şi de oriunde în lume. Obţinerea de produse la nivel calitativ mondial, diversificarea fără precedent a gamei sortimentale de produse lactate fermentate presupun utilizarea de ingrediente şi procese noi, mai puţin familiare sectorului de prelucrare a laptelui din ţară.

Caracterul unic al acestei lucrări rezultă şi din combinarea informaţiilor cu caracter tehnic şi tehnologic cu informaţii legate de caracteristicile nutriţionale ale produselor lactate fermentate şi efectele lor asupra sănătăţii, precum şi aspectele economice şi legislative asociate cu fabricarea şi comercializarea acestor produse.

3. Tehnologia de fabricaţie a iaurtului

3.1. Proprietăţile produsului finit

Iaurtul, sortimentul cel mai răspândit din grupa produselor lactate acide, provine din Asia Mică, încă din secolul VII lea, şi s-a răspândit treptat în toată Peninsula Balcanică şi apoi în Europa şi în restul lumii. Cuvântul „yo-ghurt” este de origine turcească şi înseamnă lapte acid. Fabricat în trecut din lapte de oaie şi de bivoliţă, iaurtul în zilele noastre are ca materie primă principala folosită este laptele de vacă.

Prin fermentarea laptelui sub acţiunea bacteriilor lactice se pot prepara diferite produse cunoscute sub numele de produse lactate acide fermentate.

Produsele lactate acide sunt obţinute prin fermentarea laptelui sub acţiunea culturilor bacterii lactice, acestea fermentează lactoza cu formare de acid lactic, care face să crească aciditatea laptelui, determinând coagularea lui, având si un rol protector în dezvoltarea microflorei dăunătoare care se află în intestine, ajutând la prevenirea şi chiar la vindecarea unor boli gastro-intestinale. Sub acţiunea bacteriilor lactice substanţele proteice din lapte suferă transformări chimice, fiind descompuse în substanţe mai simple, astfel devenind mai uşor de digerat de organism. De aceea aceste produse se caracterizează printr-o valoare nutritivă deosebită, continând toate elementele nutritive ale laptelui sub o formă uşor asimilabilă. Acestea cuprind diferite sortimente de iaurt, lapte bătut, chefir şi lapte acidofil.

Produsele lactate acide pe lângă calitatea importantă a conservabilităţii lor un timp mai îndelungat decât cea a laptelui, prezintă şi valoare nutritivă deosebită.

Consumate moderat, produsele lactate acide au acţiuni benefice asupra organismului uman cum ar fi: scurtarea duratei de tranzit intestinal ceea ce este benefic în cazul stărilor de constipaţie, îmbunătăţirea sistemului imunitar la nivel intestinal, reducerea riscului cancerului colorectal, scăderea colesterolului sangvin şi stimularea activităţii fagocitice a globulelor roşii. Însă alimentaţia continuă a iaurturilor pot conduce la dereglări fiziologice în organism, prin inhibarea microbiotei producătoare de vitamine, de enzime care înlătură toxinele produse de microorganisme.

Iaurtul este un lapte fermentat, obţinut sub acţiunea simultană a fermenţilor lactici Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus, aceste două specii microbiene fiind menţinute în viaţă în cantităţi bogate până la data-limită de consum, respectându-se, bineînţeles, temperatura scăzută. Normele internaţionale prevăd o cantitate minimă de zece milioane de microorganisme la un gram de iaurt.

Iaurtul beneficiază de numeroasele caracteristici nutriţionale ale laptelui din care este făcut, fiind uşor de digerat şi delicios. Procesul de fermentare lactică este folosit de multă vreme în istoria alimentaţiei.