Proiect cozonac cu nucă

1. ARGUMENT

Cozonacul este un produs cu o lungă istorie. În forma sa cea mai simpla denotă un aluat dulce copt din făină îndulcită cu zahăr sau miere, amestecat cu ouă şi deseori, dar nu obligatoriu, cu lapte şi grăsimi. Caracteristică îi este textura poroasă, ce se datorează afânării produse de drojdii pe parcursul procesului tehnologic.

Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezintă un complex de operaţii, care pot fi comprimate sau extinse în funcţie de metoda folosită: directă sau indirectă.

Ritualul coacerii cozonacilor este unul dintre cele mai plăcute momente legate de Sărbători. Românii au fost întotdeauna ataşaţi prin mituri şi tradiţie de elementele simple şi esenţiale ale vieţii.

Cozonacul este de fapt un elogiu adus grâului. Pâinea şi toate formele ei, simbolizează în vechile noastre tradiţii un important sacrificiu adus spiritului grâului.

De aceea obiceiul păstrat sau modernizat al coacerii cozonacilor, deşi şi-a pierdut din semnificaţia de ritual este păstrat ca formă de sărbătorire. Tradiţia românească spune că dacă ai cozonac pe masă înseamnă că sărbătoreşti.

Cozonacul este un produs din aluat dospit, care se vinde la kilogram şi se serveşte ca desert, tăiat în felii subţiri sau la micul dejun.

Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarele condiţii:

- să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca activitatea celulelor din drojdie;

- să aibă capacitatea de a reţine în limite eficiente o parte din gazele formate (CO2) pentru a imprima porozitatea dorită;

- să fie consistent până la moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a îngloba o cantitate de gaze care să oprescă volumul cu 25-100 %.

O altă caracteristică a acestor aluaturi este faptul că se folosesc multe ouă, corelat cu reducerea concomitentă a adaosului de lichide (lapte sau apă). Adaosul mare de ouă şi grăsimi duce la obţinerea unor aluaturi moi. Din acest motiv se recomandă ca aceste aluaturi să dospească numai în proporţie de 3/4.

Cozonacul cu nucă şi rahat este un produs special din aluat dospit, obţinut din: făină, apă, drojdie, sare, zahăr, grăsimi, lapte, ouă, arome, nuci, rahat etc.

Cozonacul cu nucă şi rahat are la bază aluat în asociere cu umplutură de nucă şi rahat, care măreşte valoarea nutritivă a cozonacului. Conţinutul mare în făină şi în grăsimi, dau cozonacului o digestibilitate mai lentă şi utilizarea pe măsura nevoilor energetice ale organismului consumatorului.

2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE

A COZONACULUI CU NUCĂ ŞI RAHAT

Ouă Sare Zahăr Lapte Făina Drojdie Arome Grăsimi Umplutură

Pregătirea materiilor prime si auxiliare Pregătire

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Dozare

Frământare maia

( făină, drojdie, lapte)

Preparare şodou

(ouă, sare ) Fermentare maia

Frământare aluat

Repaus

Fermentare aluat

Adăugarea materii Divizare

(zahăr, arome, lapte)

Premodelare

Încălzire ( 27 - 300 C) Predospire

Modelare

Dospire finală

Spoire

Coacere

Spoire

Răcire

Ambalare

Depozitare

Livrare

3. REŢETA DE FABRICAŢIE

A COZONACULUI CU NUCĂ ŞI RAHAT (0,700 kg/buc.)

Reţeta de fabricaţie pentru 10 kg produs.

Materii prime şi auxiliare U/M Consum specific Maia Aluat Total

Făină albă Kg 0,400 20 20 40

Drojdie Kg 0,050 5 - 5

Sare Kg 0,004 - 0,4 0,400

Margarină (aluat) kg 0,095 - 9,5 9,5

Lapte praf Kg 0,014 1,4 - 1,4

Ouă (în aluat) Buc. 2,5 - 250 250

Zahăr tos kg 0,125 3 9,5 12,5

Miez de nucă kg 0,105 - 10,5 10,5

Zahăr farin kg 0,125 - 12,5 12,5

Pesmet alb kg 0,025 - 2,5 2,5

Esenţă vanilie kg 0,0062 - 0,62 0,62

Esenţă rom kg 0,002 - 0,100 0,200

Ulei kg 0,010 - 1 1

Ouă (pt. uns) Buc. 0,200 - - 20

Margarină (uns) kg 0,010 - - 1

Pungi politilen Buc. 0,0194 - - -

Rahat Kg. 1

4. MATERII PRIME FOLOSITE LA OBŢINERE A COZONACULUI CU NUCĂ ŞI RAHAT

Pentru realizarea produsului sunt necesare o serie de materii prime şi materiale care au următoarele funcţii:

- surse de substanţe nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

- materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeţei etc.

Făina de grâu este materia primă de bază folosită la realizarea produsului, având următoarele particularităţi:

- mirosul şi gustul făinii trebuie să fie plăcute şi specifice, fără mirosuri şi gusturi străine sau fără impurităţi minerale;

- culoarea făinii influenţând direct culoarea produsului se recomandă verificarea acesteia înainte de a fi folosită în realizarea acestuia;

- aciditatea şi umiditatea trebuie să fie specifice condiţiilor de calitate standardizate pentru tipul respectiv de făină.