Proiect de practică - Lactate Brăila

Lactate Braila SRL

Localizare: Soseaua Baldovinesti, nr.12, Braila

Obiectiv de activitate: Lactate Braila SRL are ca domeniul de activitate fabricarea produselor lactate si a branzeturilor.

Stare societate: Inregistrata din data de 23-03-2000

Gama de produse oferita

LAPTE:

- Lapte de consum 1,5% grasime 1litru: Laptele de consum are la baza o compozitie complexa si echilibrata de substante nutritive, indispensabile bunei functionari a organismului. Este sursa de calciu si vitamine, cel mai complet aliment cu un efect deosebit asupra sanatatii.

- Lapte batut 2% grasime 500 ml: Dintre toate acidofilele, laptele batut este unul dintre cele mai

traditionaliste produse care evidentiaza plusul de naturalete fiind fabricat din lapte proaspat si culturi lactice bine alese. Este un produs mai acidulat, acrisor cu un continut mai mare de fermenti. Se adreseaza tuturor consumatorilor avand traditie in consum din cele mai vechi timpuri.

INGHETATA:

- Inghetata 50g: inghetata racoroasa cu diferite arome imbracata in glazura fina si crocanta

- Cornet 60g: inghetata cremoasa invelita in glazura, toate reunite intr-un cornet dulce si crocant

- Inghetata 70g: textura fina a inghetatei combinata cu un topping delicios

- Vafa 50g

IAURT:

- Iaurt clasic 2,2% grasime 165g, 330g, 1000g

- Iaurt light 0,1% grasime 165g, 330g

- Iaurt de baut 2,2% grasime 375g

- Sana 2,5% grasime 500ml, 900ml

SMANTANA:

- Smantana 12% grasime 150g, 900g

- Smantana 20% grasime 150g, 900g

- Smantana 25% grasime 150g

BRANZA:

- Branza caseta 250g, 500g

- Branza proaspata dietetica punga 1000g/vrac

- Branza telemea de vaca/ branza telemea in vid 1000g

LAPTELE DE CONSUM

Laptele de vaca este un lichid de culoare albă-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor sănătoase, odihnite, bine hrănite, obţinut prin mulgere igienică, completă, neîntreruptă.

Din punct de vedere chimic, laptele este un produs complex care poate fi considerat ca o emulsie sau suspensie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine numeroase substanţe, unele sub formă dizolvată altele în stare coloidală.

Principalele caracteristici ale laptelui de vaca sunt prezentate in tabelul 1:

Tabelul 1:

COMPONENT CANTITATE, %

Apă 87,5

Substanţă uscată totală 12,5

Grăsime 3,5 - 4

Lactoza 4,7 - 5,2

Substanţe azotoase 3,3 - 3,6

Substanţe minerale 0,9 - 0,95

Aciditate, °T 16-18

Din punct de vedere fizic, laptele reprezinta un sistem complex, putand fi considerat o emulsie de tipul U/A, in care U reprezinta faza grasa formata din globule de grasime, iar A faza apoasa care contine substante sub forma coloidala (proteinele) sau sub forma dizolvata (lactoza, saruri minerale,vitamine hidrosolubile). Faza grasa contine si vitaminele liposolubile, care pot fi legate si de proteine, in principal de cazeina.

Proprietatile fizice ale laptelui de vaca sunt:

- densitatea la 20˚C: 1,029-1,033;

- indicele de refractie 1,35;

- potentialul redox 2,3-0,3 V;

- pH=6,4-6,6;

- aciditatea titrabila 15-19˚T;

- vascozitatea dinamica 18,4-104 N∙s/m2, iar pentru laptele smantanit 17,36-104 N∙s/m2;

- tensiunea superficiala 0,045 N∙s/m si 0,049 N∙s/m pentru laptele smantanit;

- capacitatea calorica masica 0,92-0,93 kcal/kg∙grad, iar pentru laptele smantanit 0,945 kcal/kg∙grad;

- punct de fierbere 100,55˚C la 560 mmHg;

- punct de congelare -0,54 -0,57˚C.

Laptele crud este materia prima pentru fabricarea produselor lactate acide. Calitatea lui depinde de modul de recoltare (personal, igiena), starea sănătăţii animalelor, condiţiile de depozitare şi transport.

Laptele se transportă la fabrici şi secţii de prelucrare în bidoane sau cisterne la ore bine precizate.Transportul trebuie făcut repede şi în conditii de igienă. Ajuns la fabrică laptele nu trebuie să depăşească temperatura de 10-13oC. Calitatea laptelui crud necesită o atenţie specială şi teste “la rampă” înaintea descărcării cisternelor. Din punct de vedere al continutului de grasimi,laptele de consum poate fi lapte normalizat cu 3,6;3,0 si2% grasime si lapte degresat cu maxim 0,1% grasime.

Din punct de vedere al tratamentului termic,laptele de consum poate fi pasteurizat sau sterilizat.

Tehnologia de obtinere a laptelui de consum pasteurizat cuprinde mai multe operatii:

Recepţia calitativă-constă în examinarea laptelui din punct de vedere senzorial, fizico-chimic şi microbiologic; o dată cu recepţia calitativă se face şi sortarea laptelui. Laptele se recepţionează din punct de vedere calitativ de către laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determină aciditatea, unitatea de grăsime si gradul de impurificare. În vederea determinării încărcăturii microbiene laboratorul de microbiologie prelevează probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escherichia coli). Pentru verificarea încarcaturii de celule somatice, antibiotice, metale grele si pesticide probele de lapte sunt trimise pentru analiză la un laborator autorizat.