Proiect la Panificație

Proiect
7.4/10 (11 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 51 în total
Cuvinte : 19407
Mărime: 135.22KB (arhivat)
Cost: 7 puncte
UNIVERSITATEA DIN BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE

Cuprins

1.Documentare. Memoriu justificativ

2.Schema tehnologică. Prezentare. Descriere

2.1. Recepţia materiilor prime

2.2. Depozitarea materiilor prime

2.3. Pregătirea materiilor prime

2.4. Dozarea materiilor prime

2.5. Prepararea aluatului

2.6. Prelucrarea aluatului

2.7. Coacerea

2.8. Depozitarea pâinii

3. Caracteristicile materiilor prime şi ale produselor finite

3.1. Caracteristicile materiilor prime

3.2. Caracteristicile produsului finit

4. Bilanţul de materiale şi bilanţul termic

4.1. Bilanţul de materiale

4.2. Bilanţul termic

5. Calculul necesarului de materii prime, de utilaje

5.1. Calculul necesarului de materii prime

5.2. Calculul necesarului de utilaje

6. Norme de igienă conform HACCP

6.1.Norme de igienă privind protecţia sanitară a alimentelor

6.2. Norme de igienă privind terenul (incinta), amplasarea unităţilor şi mediul înconjurător

6.3. Norme de igienă pentru clădiri, spaţii alimentare, anexe

6.4. Norme de igienă pentru utilajele, instalaţiile, echipamentele şi aparatura care vin în contact cu alimentele

6.5. Măsuri de igienă specifice produselor alimentare

6.6. Norme de igienă pentru transportul produselor alimentare

6.7. Norme de calitate pentru apa folosită în scop tehnologic şi pentru igienizare

6.8. Norme de igienă individuală pentru personalul unităţilor din sectorul alimentar

6.9.Depozitarea produselor finite

6.10.Controlul riscurilor potenţiale

6.11. Controlul etapelor din procesul tehnologic

6.12.Identificarea şi analiza riscurilor potenţiale

Bibliografie

Extras din document

1. MEMORIU JUSTIFICATIV

Activitatea de obţinerea produselor de panificaţie reprezintă una dintre cele mai vechi preocupări ale omului şi totodată una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. Având în vedere importanţa pe care o au produsele de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale consumatorilor, industria de panificaţie a cunoscut în decursul timpului o dezvoltare susţinută, caracterizată prin aplicarea unor procedee şi tehnologii noi de fabricaţie, extinderea gradului de mecanizare şi automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamei sortimentale prin realizarea de noi produse în concordanţă cu tendinţa şi cerinţele consumatorilor, asigurarea îmbunătăţirii calităţii şi valorii nutritive a produselor de panificaţie.

Pâinea constituie un aliment de bază în alimentaţia umană. Deoarece majoritatea persoanelor consumă la fiecare masă o anumită cantitate de pâine, fiecare având diferite preferinţe, s-a dezvoltat o industrie de panificaţie care urmăreşte să asigure aprovizionarea cu diferite sortimente în funcţie de cerere.

Obiectivul acestei lucrări este proiectarea unei secţii de fabricare a pâinii cu o capacitate de 28 t /24 h.

Secţia este dispusă pe trei nivele, deci pe verticală, acesta constituind un avantaj din punct de vedere al spaţiului.

Pentru îndeplinirea condiţiilor normale de flux se prevede depozitarea şi pregătirea materiilor prime şi auxiliare în spaţii distincte şi amplasate cât mai aproape de locul de utilizare.

Produsele obţinute se depozitează într-un spaţiu separat, dimensionat în funcţie de capacitatea de producţie şi având legătură directă cu rampa de expediţie.

Pentru ca produsele să corespundă standardelor de calitate şi cerinţelor consumatorilor este necesară cunoaşterea caracteristicilor materiilor prime utilizate şi a condiţiilor optime de prelucrare.

În prima parte a proiectului se realizează un studiu teoretic asupra materiilor prime şi a parametrilor de prelucrare, iar apoi se continuă cu bilanţul de materiale şi termic, urmat de calculul necesarului de materii prime, materii auxiliare, de utilaje şi utilităţi.

În acest proiect se urmăreşte sintetizarea tuturor informaţiilor necesare pentru ca secţia să poată deveni o realitate.

- prin cântărirea făinii cu care se încarcă autocisterna la mori. În acest caz pe circuitul făinii cu care se încarcă autocisterna se instalează un cântar automat;

- prin cântărirea făinii descărcate din autocisternă la fabrica de pâine cu ajutorul unui cântar automat situat pe circuitul de transport al făinii spre depozit;

- prin cântărirea cisternelor pe bascule înainte şi după umplerea cu făină la moară sau înainte şi după golirea de făină la fabrica de pâine.

b) Recepţia calitativă

Verificarea calităţii se face pe loturi. Prin lot se înţelege cantitatea de maxim 15 tone făină de acelaşi tip, provenită de la aceeaşi moară cu aceeaşi dată de măcinare.

Probele de făină se iau cu o sondă care se introduce în sac la partea superioară, la mijloc şi la fundul sacului.

Pentru făina care se depozitează în vrac, probele se recoltează cu o scafa specială instalată pe circuitul de transport al făinii spre siloz, la intervale egale de timp în cantitate de 0,2 kg pentru fiecare tonă de făină.

Dacă făina a fost depozitată în celule, probele se pot lua şi direct din celule, cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice.

Probele parţial recoltate se examinează organoleptic şi apoi acestea se amestecă pentru formarea probei medii. Analiza organoleptică a făinii constă în determinarea pentru fiecare probă a culorii, mirosului, gustului şi prezenţei impurităţilor minerale.

De rezultatele obţinute la analiza organoleptică depinde acceptarea sau respingerea loturilor de făină.

Determinarea culorii făinii se determină prin metoda Pekar atât în stare umedă cât şi în stare uscată. Culoarea făinii are o importanţă tehnologică mare pentru că ea influenţează culoarea produsului finit.

Mirosul făinii se determină luând în palmă o cantitate mică de făină care, după ce se freacă uşor cu cealaltă palmă, se miroase.

Gustul făinii se determină luând o cantitate mică de făină, de cca 1g care se amestecă în gură. Se stabileşte în acelaşi timp şi prezenţa impurităţilor minerale.

Gustul şi mirosul făinii influenţează gustul şi mirosul produsului finit. Dacă făina prezintă gust de iute, de rânced, de mucegai, atunci făina este alterată. Un gust amar şi un miros specific se datorează prezenţei în făină a muştarului sau a pelinului.

Proba medie se obţine din probele parţiale prin regula pătratului, astfel: se aşterne făina într-un strat de grosime uniformă de circa 5 cm. de formă pătrată. Pătratul se împarte prin diagonale în 4 triunghiuri din care se elimină 2 triunghiuri opuse şi se păstrează celelalte 2. Se reface pătratul şi se repetă eliminarea a 2 triunghiuri opuse până când proba medie a fost redusă la 2 kg.

Proba medie pregătită astfel se împarte în 2 probe de greutate aproximativ egală.

Una din probe este folosită în laborator pentru analiză, iar cealaltă se sigilează şi se fixează prin sigiliu o etichetă cu următoarele specificaţii: denumirea întreprinderii producătoare, denumirea şi tipul produsului, numărul lotului, data măcinării, numele şi semnătura persoanelor care au luat probele.

Proba de făină din borcanul rămas pentru analize serveşte la determinări organoleptice şi fizico-chimice. Organoleptic se determină prezenţa insectelor în făină ( infestarea făinii ). Determinarea se face prin examinarea cu lupa a refuzului sitei după cernerea unui kg de făină.

Infestarea cu acarieni se constată prin:

- mirosul puternic de miere al făinii;

- surparea după o oră a unui con de făină făcut cu ajutorul unui pahar conic;

- prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa netedă a făinii.

Pe cale fizico-chimică se determină pentru fiecare lot de făină, umiditatea, conţinutul de gluten umed, indicele de deformare al glutenului, indicele glutenic şi capacitatea de hidratare. Se mai determină în caz de litigiu sau când culoarea făinii este mai închisă decât cea normală. Uneori se determină şi aciditatea făinii.

Preview document

Proiect la Panificație - Pagina 1
Proiect la Panificație - Pagina 2
Proiect la Panificație - Pagina 3
Proiect la Panificație - Pagina 4
Proiect la Panificație - Pagina 5
Proiect la Panificație - Pagina 6
Proiect la Panificație - Pagina 7
Proiect la Panificație - Pagina 8
Proiect la Panificație - Pagina 9
Proiect la Panificație - Pagina 10
Proiect la Panificație - Pagina 11
Proiect la Panificație - Pagina 12
Proiect la Panificație - Pagina 13
Proiect la Panificație - Pagina 14
Proiect la Panificație - Pagina 15
Proiect la Panificație - Pagina 16
Proiect la Panificație - Pagina 17
Proiect la Panificație - Pagina 18
Proiect la Panificație - Pagina 19
Proiect la Panificație - Pagina 20
Proiect la Panificație - Pagina 21
Proiect la Panificație - Pagina 22
Proiect la Panificație - Pagina 23
Proiect la Panificație - Pagina 24
Proiect la Panificație - Pagina 25
Proiect la Panificație - Pagina 26
Proiect la Panificație - Pagina 27
Proiect la Panificație - Pagina 28
Proiect la Panificație - Pagina 29
Proiect la Panificație - Pagina 30
Proiect la Panificație - Pagina 31
Proiect la Panificație - Pagina 32
Proiect la Panificație - Pagina 33
Proiect la Panificație - Pagina 34
Proiect la Panificație - Pagina 35
Proiect la Panificație - Pagina 36
Proiect la Panificație - Pagina 37
Proiect la Panificație - Pagina 38
Proiect la Panificație - Pagina 39
Proiect la Panificație - Pagina 40
Proiect la Panificație - Pagina 41
Proiect la Panificație - Pagina 42
Proiect la Panificație - Pagina 43
Proiect la Panificație - Pagina 44
Proiect la Panificație - Pagina 45
Proiect la Panificație - Pagina 46
Proiect la Panificație - Pagina 47
Proiect la Panificație - Pagina 48
Proiect la Panificație - Pagina 49
Proiect la Panificație - Pagina 50
Proiect la Panificație - Pagina 51

Conținut arhivă zip

  • Proiect la Panificatie.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie

Introducere Agricultura este o artă practicată din cele mai vechi timpuri folosită pentru a produce materia primă pentru hrana. Acum 8000 ani i.Hr...

Raport Privind Indeplinirea Practicii Ingineresti la SA Franzeluta

Întroducere Din cele mai vechi timpuri, de la prima revoluţie alimentară, cerealele au avut şi au o importanţă deosebită pentru hrana omului....

Sistemul HACCP Aplicat într-o Unitate de Alimentație Publică

INTRODUCERE SISITEMUL HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor şi a punctelor critice de...

Secție de Fabrică de Pâine

1.TEMA LUCRARII Să se proiecteze o secţie de fabrică de pâine cu o capacitate de 28 t / 24 h dotată cu 4 cuptoare DAMPF. Se va adopta procedeul...

Painea cu Secara

Argument Începand cu anii '50 popularitatea diferitelor sortimente de pâine, inclusiv cea de secară a crescut în România. Pâinea cu valoare...

Plan de Afaceri al Unei Fabrici de Paine

Date de contact Sediul S.C. PANNIFER S.A. din judeţul Ilfov se află în str. Eroilor nr. 12-14, oraşul Chitila, iar datele de contact sunt: Fax...

Calculul Termic al unui Cuptor Dampf

Cap. 1 Materii prime şi auxiliare folosite în industria de panificaţie Făina Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare...

Implementare HACCP - Paine Alba cu Cartofi

Constituirea echipei HACCP Pentru întocmirea unui plan HACCP şi implementarea sistemului, unitatea trebuie să dispună de personal calificat care...

Ai nevoie de altceva?