Proiect la Panificație

1. MEMORIU JUSTIFICATIV

Activitatea de obţinerea produselor de panificaţie reprezintă una dintre cele mai vechi preocupări ale omului şi totodată una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. Având în vedere importanţa pe care o au produsele de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale consumatorilor, industria de panificaţie a cunoscut în decursul timpului o dezvoltare susţinută, caracterizată prin aplicarea unor procedee şi tehnologii noi de fabricaţie, extinderea gradului de mecanizare şi automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamei sortimentale prin realizarea de noi produse în concordanţă cu tendinţa şi cerinţele consumatorilor, asigurarea îmbunătăţirii calităţii şi valorii nutritive a produselor de panificaţie.

Pâinea constituie un aliment de bază în alimentaţia umană. Deoarece majoritatea persoanelor consumă la fiecare masă o anumită cantitate de pâine, fiecare având diferite preferinţe, s-a dezvoltat o industrie de panificaţie care urmăreşte să asigure aprovizionarea cu diferite sortimente în funcţie de cerere.

Obiectivul acestei lucrări este proiectarea unei secţii de fabricare a pâinii cu o capacitate de 28 t /24 h.

Secţia este dispusă pe trei nivele, deci pe verticală, acesta constituind un avantaj din punct de vedere al spaţiului.

Pentru îndeplinirea condiţiilor normale de flux se prevede depozitarea şi pregătirea materiilor prime şi auxiliare în spaţii distincte şi amplasate cât mai aproape de locul de utilizare.

Produsele obţinute se depozitează într-un spaţiu separat, dimensionat în funcţie de capacitatea de producţie şi având legătură directă cu rampa de expediţie.

Pentru ca produsele să corespundă standardelor de calitate şi cerinţelor consumatorilor este necesară cunoaşterea caracteristicilor materiilor prime utilizate şi a condiţiilor optime de prelucrare.

În prima parte a proiectului se realizează un studiu teoretic asupra materiilor prime şi a parametrilor de prelucrare, iar apoi se continuă cu bilanţul de materiale şi termic, urmat de calculul necesarului de materii prime, materii auxiliare, de utilaje şi utilităţi.

În acest proiect se urmăreşte sintetizarea tuturor informaţiilor necesare pentru ca secţia să poată deveni o realitate.

- prin cântărirea făinii cu care se încarcă autocisterna la mori. În acest caz pe circuitul făinii cu care se încarcă autocisterna se instalează un cântar automat;

- prin cântărirea făinii descărcate din autocisternă la fabrica de pâine cu ajutorul unui cântar automat situat pe circuitul de transport al făinii spre depozit;

- prin cântărirea cisternelor pe bascule înainte şi după umplerea cu făină la moară sau înainte şi după golirea de făină la fabrica de pâine.

b) Recepţia calitativă

Verificarea calităţii se face pe loturi. Prin lot se înţelege cantitatea de maxim 15 tone făină de acelaşi tip, provenită de la aceeaşi moară cu aceeaşi dată de măcinare.

Probele de făină se iau cu o sondă care se introduce în sac la partea superioară, la mijloc şi la fundul sacului.

Pentru făina care se depozitează în vrac, probele se recoltează cu o scafa specială instalată pe circuitul de transport al făinii spre siloz, la intervale egale de timp în cantitate de 0,2 kg pentru fiecare tonă de făină.

Dacă făina a fost depozitată în celule, probele se pot lua şi direct din celule, cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice.

Probele parţial recoltate se examinează organoleptic şi apoi acestea se amestecă pentru formarea probei medii. Analiza organoleptică a făinii constă în determinarea pentru fiecare probă a culorii, mirosului, gustului şi prezenţei impurităţilor minerale.

De rezultatele obţinute la analiza organoleptică depinde acceptarea sau respingerea loturilor de făină.

Determinarea culorii făinii se determină prin metoda Pekar atât în stare umedă cât şi în stare uscată. Culoarea făinii are o importanţă tehnologică mare pentru că ea influenţează culoarea produsului finit.

Mirosul făinii se determină luând în palmă o cantitate mică de făină care, după ce se freacă uşor cu cealaltă palmă, se miroase.

Gustul făinii se determină luând o cantitate mică de făină, de cca 1g care se amestecă în gură. Se stabileşte în acelaşi timp şi prezenţa impurităţilor minerale.

Gustul şi mirosul făinii influenţează gustul şi mirosul produsului finit. Dacă făina prezintă gust de iute, de rânced, de mucegai, atunci făina este alterată. Un gust amar şi un miros specific se datorează prezenţei în făină a muştarului sau a pelinului.

Proba medie se obţine din probele parţiale prin regula pătratului, astfel: se aşterne făina într-un strat de grosime uniformă de circa 5 cm. de formă pătrată. Pătratul se împarte prin diagonale în 4 triunghiuri din care se elimină 2 triunghiuri opuse şi se păstrează celelalte 2. Se reface pătratul şi se repetă eliminarea a 2 triunghiuri opuse până când proba medie a fost redusă la 2 kg.

Proba medie pregătită astfel se împarte în 2 probe de greutate aproximativ egală.

Una din probe este folosită în laborator pentru analiză, iar cealaltă se sigilează şi se fixează prin sigiliu o etichetă cu următoarele specificaţii: denumirea întreprinderii producătoare, denumirea şi tipul produsului, numărul lotului, data măcinării, numele şi semnătura persoanelor care au luat probele.

Proba de făină din borcanul rămas pentru analize serveşte la determinări organoleptice şi fizico-chimice. Organoleptic se determină prezenţa insectelor în făină ( infestarea făinii ). Determinarea se face prin examinarea cu lupa a refuzului sitei după cernerea unui kg de făină.

Infestarea cu acarieni se constată prin:

- mirosul puternic de miere al făinii;

- surparea după o oră a unui con de făină făcut cu ajutorul unui pahar conic;

- prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa netedă a făinii.

Pe cale fizico-chimică se determină pentru fiecare lot de făină, umiditatea, conţinutul de gluten umed, indicele de deformare al glutenului, indicele glutenic şi capacitatea de hidratare. Se mai determină în caz de litigiu sau când culoarea făinii este mai închisă decât cea normală. Uneori se determină şi aciditatea făinii.