Proiect la siguranța alimentară - turtă dulce

Introducere

1.1.Clasificarea produselor de morarit si panificatie:

Dupa nomenclatorul intocmit de ministerul agriculturii,produsele de panificatie se clasifica in mai multe grupe:

A.Grupa-Paine

B.Grupa-Specialitati de panificatie

C.Grupa-Produse de patiserie

D.Grupa-Produse zaharoase si laborator

E.Grupa-Biscuiti,piscoturi si alte produse uscate de acest gen

F.Grupa-Paste fainoase

G.Grupa-Produse din cereale obtinute prin expandare sau prajire

H.Grupa-Aluaturi

1.2.Materii prime utilizate in panificatie:

1.Faina:faina de grau,faina de porumb,faina de secara,faina de ovaz,faina de orez,faina de soia

2.Drojdia

3.Sarea

4.Apa potabila

1.3.Materii auxiliare utilizate in panificatie:

Amelioratorii:agenti oxidanti,agenti reducatori,emulgatori,enzime

Premixurile:garanteaza calitatea constanta si foarte buna a produsului finit,reduc durata procesului tehnologic si necesarul de forta de munca,

ofera posibilitatea combinarii premixurilor,pentru a obtine o reteta unica,

usurinta in utilizare si avantajele economice prin reducerea necesarului de forta de munca.

Legume:cartofi,ceapa,spanac

Seminte:seminte de dovleac,seminte de floarea-soarelui,mac,susan,in

Fructe:mere,caise,zmeura,capsune,fragi,etc.

Tarate

Gris

Lapte si produse lactate:branza,unt,smantana,cascaval,praf de zer

Oua:galbenus,albus,albumina(praf)

Margarina,emulsie de grasime vegetala

Zahar

Arome:vanilie,cacao,nuci,alune,cafea,migdale,nuga,stafide,sirop,etc.

1.4.Materiale auxiliare folosite in panificatie:

Ambalajele:cutii de carton,pungi de polietilena,lazi de plastic,caserole de plastic,etc.

1.5.Tehnologia obtinerii aluatului in panificatie:

Operatiile tehnologice care trebuie parcurse in procesul tehnologic de fabricare a aluatului sunt:

1.Receptia calitativa si cantitativa a materiilor prime si auxiliare

2.Depozitarea materiilor prime si auxiliare

3.Pregatirea materiilor prime si auxiliare

4.Dozarea

5.Prepararea aluatului:framantarea,fermentarea aluatului,reframantarea,

prepararea de maia

6.Prelucrarea aluatului:divizarea,premodelarea,repaus intermediar,

modelare finala

7.Coacerea aluatului:crestare,marcare,coacere,spoirea aluatului

8.Depozitarea aluatului:receptia,preambalarea,ambalarea,depozitarea

2.Procesul tehnologic de fabricare a turtei dulci:

2.1 Receptia calitativa si cantitativa a materiilor prime si auxiliare:

Turta dulce este un produs făinos care se prezintă într-o gamă sortimentală largă în funcţie de felul modelării şi de natura finisării.

Clasificarea turtei dulci în funcţie de compoziţia aluatului se face astfel:

- turtă dulce obişnuită, glazurată cu sirop de zahăr;

- turtă dulce superioară, la care se foloseşte circa 20% miere;

- turtă dulce specială, grupă la care se introduce peste 20% miere.

La fabricarea turtei dulci se folosesc mai multe grupuri de materii prime si auxiliare,în funcţie de semifabricatele la care sunt utilizate. Astfel:

- Pentru aluat se utilizează făină, zahăr, miere, glucoză, grăsimi, ouă, afânători chimici (bicarbonat de sodiu şi carbonat de amoniu). Scopul acestora constă în crearea caracteristicilor tehnice ale aluatului, elasticitatea şi rezistenţa şi servesc la sporirea valorii alimentare şi la întregirea aromei şi a aspectului, de exemplu: mierea dă miezului şi cojii o culoare maronie specifică, mai închisă decât a produselor în care nu s-a introdus.