Proiect la tehnologii și utilaje în industria de morărit și panificație

Memoriu tehnic

Tehnica fabricării pastelor făinoase este cunoscută din cele mai vechi timpuri. Plămădirea iniţială a aluatului se făcea manual, finisarea aluatului se făcea cu ajutorul frământătoarelor acţionate manual, având un braţ lung, pus în mişcare de către un muncitor, presarea se făceă cu ajutorul unor prese cu şurub, iar uscarea pastelor făinoase se făcea pe rame, aşezate pe stelaje, în încăperile de lucru ale fabricilor.

O asemenea tehnică de fabricare pentru pastele făinoase s-a modernizat, înlocuindu-se instalaţiile care erau acţionate manual cu instalaţii automatizate. În cuprinsul proiectului am prezentat tehnologia de fabricare a pastelor făinoase şi a utilajelor folosite la fabricarea lor. Apoi am prezentat elementele tehnologice ale pastelor făinoase, punând accent pe proprietăţile de bază ale pastelor, pe însuşirile de bază, clasificarea lor şi caracteristicile calitative ale lor. Tot în cadrul acestui capitol am descris caracteristicile materiilor prime şi auxiliare.

Materiile prime folosite la fabricarea pastelor sunt făina (obţinută din 80% grâu tare şi

20% grâu moale), spanac, oua si apă, dar se mai pot adauga şi aditivi pentru îmbunătăţirea calităţii pastelor făinoase. La baza procesului de fabricare a pastelor stau trei procese: prepararea aluatului, modelarea şi uscarea. În industrie, aceste procese relativ simple s-au complicat datorită tehnologiilor de fabricare, iar în funcţie de aceste tehnologii se pot clasifica utilajele care sunt folosite în industrie. Aluatul de paste făinoase este cel mai simplu aluat (făina + apă) şi se fabrică cel mai uşor.

Pentru a obţine un aluat de bună calitate trebuie să se ţină seama de mai mulţi factori, cum ar fi : calitatea făinii, umiditatea ei şi apa folosită. Pentru obţinerea de paste făinoase de bună calitate aluatul trebuie să aibă unele caracteristici; umiditatea aluatului să nu depăşească 33%, iar temperatura să fie în jur de 20˚C. După prepararea aluatului, următoarea fază tehnologică este modelarea lui. Modelarea aluatului de paste făinoase se face după mai multe metode cu ajutorul utilajelor de modelare. Procesul de uscare, care precede procesul de modelare, este cel mai important process în fabricarea pastelor făinoase şi se realizează după mai multe metode prezentate în proiect.

Este foarte important ca produsele care trebuiesc supuse uscării să fie aşezate conform stasului pentru a evita obţinerea de paste făinoase necorespunzatoare. După ce pastele făinoase au fost supuse uscării, ele sunt ambalate, în material speciale, şi apoi sunt depozitate. Apoi am prezentat bilanturile de materiale si termice, valorificare deseurilor si rebuturilor.

1.INTRODUCERE

Pastele făinoase sunt produse alimentare bogate în substanţe proteice, amidon şi săruri minerale. Acestea se obţin din făină, apă şi o serie de adaosuri care le cresc caracteristicile organoleptice şi nutritive. Utilizarea lor în alimentaţia umană se face la scară largă, datorită următoarelor caracteristici:

• valoare nutritivă ridicată, datorită faptului că la fabricarea lor se folosesc făinuri cu conţinut ridicat de proteine, conţinutul de substanţă uscată al produsului final fiind foarte mare(87%);

• componentele principale sunt hidraţii de carbon şi substanţele proteice, care prezintă un grad ridicat de asimilare, fapt care le recomandă în alimentaţia copiilor şi alimentaţia dietetică;

• rapiditatea, simplitatea şi diversitatea în preparare, datorită duratei reduse de fierbere;

• o buna conservabilitate în timp, datorită conţinutului redus de umiditate(13%);

Clasificarea pastelor făinoase se face după mai multe criterii:

• după proprietăţile organoleptice şi fizice:

- paste făinoase obişnuite, simple sau cu adaosuri

- paste făinoase extra, simple sau cu adaosuri

- paste făinoase super,simple sau cu adaosuri

• după dimensiuni:

- paste făinoase lungi:macaroane,spaghete,lasagne

- paste făinoase medii:fidea, tăiţei

- paste făinoase scute:melci, scoici, steluţe, spirale etc.

• după formă:

- rotunde:macaroane, spaghete

- late:tăiţei, lazane

• după aspect:

- netede: melcişori, spaghete, macaroane

- cu denivelări:lazane, scoici

• după structură:

- cu structură compactă plină în secţiune:spaghete, fidea

- cu goluri în interiorsub formă de tub:macaroane,melci

- un singur fir:fidea

- din două sau mai multe fire:fidea, împletite, răsucite

• după compoziţie:

- paste făinoase simple, obţinute doar din făină şi apă

- paste făinoase cu adaos de ouă

- paste făinoase cu adaosuri nutritive(lapte, carne ect.)

- paste făinoase cu adaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi aromei(legume, fructe,ierburi aromate)

- paste făinoase obţinute din alte făinuri(porumb, orez, hrişcă etc.).