Proiect Lapte

1. Memoriu justificativ

LAPTELE este unul din puţinele alimente ce poate fi consumat în stare naturală. Este unicul produs din alimentaţie cu excepţia mierii de albine a cărei unică funcţie în natură este de a servi ca aliment.

În diferite părţi ale lumii se utilizează laptele diverselor specii de mamifere pentru consum în stare fluidă sau sub formă de produse lactate. Populaţia din Europa, America de Nord, Australia, Noua Zeelandă consumă în mare paete lapte de vacă şi produse lactate obţinuta din lapte de vacă.

Datorită funcţiei sale de hrană este un aliment complet şi complex, cu valoare nutritivă ridicată, fiind unicul aliment destinat în prima perioadă a vieţii, el conţinând toate elementele necesare vieţii şi dezvoltării. Datorită armoniei compoziţiei sale este indispensabil pentru copii şi foarte folosit pentru adulţi. Din acest motiv o alimentaţie raţională trebuie să includă neapărat lapte şi produse lactate care trebuie consumate zilnic.

Speranţa de viaţă în majoritatea ţărilor din lume este în prezent mai mare decăt a fost vreodată pentru toate grupele de vărstă, de la nou născuţi până la persoanele de vărsta a treia. Între factorii cu influenţe positive asupra îmbunătăţirii calităţii vieţii, care chiar în condiţiile creşterii speranţei de viaţă se situează noile concepte asupra nutriţiei.

Relaţia alimente- sănătate a fost ştiinţific determinată fiind în present recunoscută de către toate ţările dezvoltate. În ţările Uniunii Europene, S.U.A., Canada, si Japonia s- au instituit programe naţionale privind alimentaţia sănătoasă, au fost constituite organisme specializate care urmăresc implementarea acestor programe.

Apreciind că unele alimente şi componente alimentare denumite funcţionale au un efect benefic asupra sănătăţii şi pot trata sau preveni îmbolnăvirile, Uniunea Europeană a constituit, în 1996 Comisia Europeană de Acţiune privind Ştiinţa Alimentelor Funcţionale,aici fiind incluse şi produsele probiotce, formată din specialişti din industria alimentară şi agricultură, grupări guvernamentale sau interguvernamentale şi comunităţi ştiinţifice.Scopul acestei acţiuni concentrate a fost de a se stabili o reţea interdisciplinară care să evalueze în mod critic baza ştiinţifică necesară pentru a susţine că anumite alimente şi componente alimentare influenţează pozitiv sănătatea omului, să exemineze cunoştinţele ştiinţifice actuale, cu precădere dintro perspectivă funcţională, să stabilească corelaţia dintre unele modificări tehnologice ale alimentelor sau componentelor acestora şi efectele benefice asupra sănătăţii.În plus, comisia urmăreşte un program active de publicare a informaţiilor ştiinţifice privind alimentele funcţionale destinate unei largi audienţe, inclusive comunităţii ştiinţifice, organizaţiilor internaţionale şi agenţilor de reglementare legală, cât şi consumatorilor.

Capacitatea laptelui de a satisface cerinţele organismului în energie, în substanţe cu rol plastic şi biostimulatori, precum şi de influenţa pozitiv starera de sănătate a consumatorului este prezentată de valoarea nutritivă a laptelui.

2. Calitatea laptelui materie primă

Laptele este secretia caracteristica a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele.Acesta poate fi definit ca secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea completă a mamiferelor femele sănătoase excluzând cea obţinută în perioada 15 zile înainte şi 7 zile după fătare.

2.1.Compoziţia chimică a laptelui

Laptele este un lichid de culoare alb- gǎlbuie secretat de glanda mamarǎ a mamiferelor. Prin lapte se inţelege, în general, laptele de vaca, iar când se vorbeste despre laptele altor animale, se indicǎ specia respectivǎ(lapte de oaie, de caprǎ, etc). Laptele este produsul de secreţie al glandei mamare, celulele secretoare ale acestei glande constituie compuşii laptelui din compuşii din sânge.

Laptele nu este un amestec mecanic, ci constituie un sistem chimic şi biofizic foarte complex.

Prin compoziţia sa chimică bogată şi variată, laptele asigură majoritatea substanţelor necesare ţesuturilor vii si a întreţinerii proceselor metabolice care au loc în organism. Valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentul a 400 g carne de porc sau 750 g carne de viţel, 500 g peşte sau 8- 9 ouă.

Laptele este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de grăsime (în funcţie de temperatura laptelui) într- o formă coloidală, altele în stare dizolvată.Sub formă de emulsie sau suspensie se găsesc grăsimea, pigmenţii şi vitaminele liposolubile.

Din punct de vedere fizico- chimic,laptele poate fi considerat o dispersie alcatuita din patru faze:

- faza gazoasa care cuprinde CO2,O2,N2;

- faza grasa sub forma de globule de grasime,gliceride,fosfatide,steride si substante liposolubile;

- faza coloidala formata din cazeina,lactalbumina,lactoglobulina;

- faza apoasa formata din proteine solubile,aminoacizi,lactoza,saruri minerale si substante hidrosolubile.