Proiect - obținerea brânzei de vaci și a brânzei topite ciuperci

BRÂNZETURI TOPITE

Generalităţi:

Fabricarea brânzeturilor topite a început în anul 1910 în Elveţia, producţia anuală fiind în prezent de 1,9 milioane de tone/an, reprezentând 17 % din producţia mondială de brânzeturi.

Dezvoltarea producţiei de brânză topită, cu aproximativ 2,3% pe an, este rezultatul influenţei următorilor factori:

• Marea diversitate de sortimente care se deosebesc între ele prin compoziţie, caracteristici senzoriale, formă, ambalaje.

• Preţul mai scăzut decât al brânzeturilor convenţionale, deoarece la fabricare se pot utiliza sortimente de brânză de calitate mai scăzută şi ingrediente mai ieftine.

• Pot fi utilizate în alimentaţia de tip "fast-food".

• Au o durata de conservare relativ lungă (cu excepţia unor sortimente cu conţinut ridicat de apă) chiar la temperatura ambiantă.

Nomenclatură, Standarde şi norme de calitate

Brânzeturile topite sunt obţinute prin mărunţirea, topirea şi emulsionarea unui amestec format din unul sau mai multe sorturi de brânzeturi naturale şi câteva ingrediente opţionale, în condiţii de încălzire, agitare mecanică şi în prezenţa sărurilor de topire (săruri emulgatoare).

Ingredientele depind de tipul de brânză topită şi sunt produse lactate, legume, produse de carne, stabilizatori, săruri emulgatoare, substanţe de aromatizare şi colorare, conservanţi şi apă (fig.1) (Fox et al., 2000).

Fig..1. Compoziţia generală a brânzeturilor topite

Ingrediente lactate: grăsime anhidră din lapte, smântână, lapte, lapte degresat praf, proteine din lapte, co-precipitat, retentat UF din lapte.

Stabilizatori: săruri emulgatoare (fosfaţi şi citraţi de sodiu), hidrocoloizi (gumă guar, gumă xanthan, carragenan), emulgatori organici (lecitină, mono- şi digliceride)

Agenţi de acidifiere: diferiţi acizi organici de uz alimentar (lactic, acetic, fosforic, citric)

Substanţe de îndulcire: zaharoză, dextroză, lactoză hidrolizată, sirop de porumb

Aromatizori: brânză modificată enzimatic, arome artificiale, distilat de maia, extract de fum.

Potenţiatori de aromă: NaCl, autolizat de drojdie

Coloranţi: anatto, oleorezină, paprica, coloranţi artificiali

Conservanţi: sorbat de potasiu, propionaţi de sodiu/calciu, nizină

Condimente: carne/peşte fiert, fructe sau legume fierte sau uscate

Principalele caracteristici care diferenţiază aceste tipuri de brânzeturi topite sunt ingredientele admise şi unele valori de compoziţie, menţionate în tabelul 1

Tabelul.1 Ingrediente admise în brânzeturile topite pasteurizate

Tipul de brânză topită Ingrediente

Brânză topită de amestec pasteurizată Brânzeturi, smântână, grăsime anhidră de lapte, smântână deshidratată (cu o contribuţie la grăsime totală sub 5%), apă, sare, coloranţi, alimentari, condimente, arome, substanţe antifungice (acid sorbic, sorbat de sodiu/potasiu şi/sau propionaţi de sodiu/calciu) în conc. ≤0,2% din produsul finit

Brânză topită pasteurizată Ca în cazul precedent, dar cu următoarele ingrediente suplimentare: săruri emulgatoare (fosfaţi de sodiu, citraţi de sodiu) ≤ 3% din produsul finit, acizi organici de uz alimentar (lactic, acetic sau citric) astfel încât pH-ul produsului finit să fie ≤ 5,3

Brânza topită pasteurizată alimentară Ca pentru produsul precedent, dar cu următoarele ingrediente suplimentare: lapte, lapte degresat, zară, zer, proteine din zer (în formă umedă sau uscată)

Brânză topită pasteurizată tartinabilă Ca pentru produsul precedent, dar cu următoarele ingrediente suplimentare: hidrocoloizi de uz alimentar (gumă carob bean, gumă guar, gumă xanthan, gelatină, CMC şi/sau caragenan) în concentraţie < 0,8% din produsul finit, agenţi de îndulcire (zahăr, dextroză, sirop de porumb, sirop de glucoză, lactoză hidrolizată)

Brânza topită pasteurizată se obţine în mod obişnuit sub formă de felii. Brânza tartinabilă şi alimentară (spread şi food)poate fi în formă de blocuri, felii, sosuri, pastă (de ex. în tuburi). Brânza pasteurizată de amestec (pasteurized blended cheese) este produsă în mod obişnuit într-o formă asemănătoare cu brânza naturală.

Materii prime

Trebuie cunoscut faptul că este imposibil să se obţină brânzeturi topite de calitate bună utilizând în fabricaţie materii prime (brânzeturi) de calitate inferioară.

Materiile prime utilizate pentru obţinerea brânzeturilor topite sunt foarte diverse, tehnologul trebuie să folosească brânzeturile cu caracteristicile cele mai potrivite pentru produsul finit fabricat. Adesea, se obţin rezultate bune, prin asocierea unor brânzeturi cu grad de maturare diferit, deoarece brânzeturile tinere contribuie la prospeţimea gustului şi reprezintă un aport de aciditate, iar cele maturate, la aroma caracteristică.

În general, în fabricaţie sunt utilizate următoarele produse lactate:

• Brânzeturi tari şi semitari: Emmental / Schweitzer, Gruyère, Comté, tip Olanda (Edam, Gouda), Cheddar, Saint Paulin.

• Brânzeturi cu mucegai în pastă: Roquefort,Bucegi, Homorod

• Unt, smântână, lapte (lichid sau praf), proteine din lapte (cazeinaţi, coprecipitate, CPL-UF, CPZ-UF).