Proiect Panificație

TEMA PROIECTULUI

Să se proiecteze o secţie care produce pâine integrală rotundă de 400 g/buc prin metoda directă.Capacitatea de producţie este de 1+0,5•10,5 tone /24 h.

1. Făina de panificaţie

Componenţii chimici ai făinii sunt aceeaşi ca şi ai bobului de grâu proporţia lor fiind diferită.Făina conţine: hidraţi de carbon, substanţe proteice, substanşe grase, vitamine, enzime, substanţe coloranţe, substanţe minerale.

Hidraţii de carbon (zaharuri sau glucide) sunt substanţe organice care conţin în moleculă carbon, hidrogen, şi oxigen.Sunt componenţi care se găsesc în cantitatea cea mai mare de făină (peste 80%) şi au un rol deosebit în procesul de fabricare a pâinii.

Amidonul se prezintă ca o pulbere albă amorfă, fără gust şi fără miros, insolubil în apă rece.În apă caldă granulele se umflă, învelişul crapă şi se formează un ulei. Această proprietate se numeşte gelatinizarea amidonului şi are un rol important în procesul de coacere. Gelatinizarea se produce la 60 - 65º C. Maltoza se găseşte în proporţie mică în făină, dacă aceasta a fost conservată în bune condiţii.

Zaharoza se găseşte în făină în proporţii de 2-3 % procentul minim trebuie să fie de 2 % pentru ca prima fază a fermentării, a aluatului să se desfăşoare în condiţii corespunzătoare. Glucoza face parte din zaharuri cu moleculă simplă şi se găseşte în făină în cantitate mică (0,1- 0,25 %). Celuloza este un hidrat de carbon cu moleculă foarte complexă care se găseşte în cantitate mai mare în făină neagră deoarece aceasta conţine o cantitate mai mare de tărâţe.

Dextrinele sunt hidraţi de carbon cu moleculă mai mică decât a amidonului.El are un rol favorabil când se găseşte în cantităţi mici deoarece , au culoarea brun-roşcată şi gustul dulce cojii de pâine.

Substanţele proteice sunt substanţe organice care conţin în moleculă C, H, O, N şi uneori P şi S.

Cele mai importante substanţe proteice sunt gliadina şi gluteina care împreună formează gluten.

Substanţele grase se găsesc în făină în diferite proporţii şi cantităţi lor creşte cu creşterea gradului de extracţie.Enzimele sau fermenţii sunt substanţe care au rol de catalizator în reacţiile ce se produc în organismele vii.

Subatanţele colorante dau făinii culoarea alb-gălbui mai mult sau mai puţin pronunţată.

Substanţele minerale provin în făină în special din învelişul bobului de grâu şi din care se deosebesc prin gradul de extracţie.

Calitatea făinii utilizată în procesul de panificaţie se determnină prin analize de laborator. Culoarea făinii depinde de natura seminţelor de grâu la felul cum se separă endospermul de înveliş, de mărirea particulelor de făină de conţinutul de substanţe colorante şi în mod deosebit de gradul de extracţie.

Mirosul făinii trebuie să fie plăcut, fără iz de mucegai, de rânced sau alte mirosuri străine, iar gustul acestora trebuie să fie puţin dulceag, nici amărui şi nici acru.Fineţea făinii trebuie este determinată de mărimea particulelor componente care face ca făina să fie moale (netedă) când are particule fine şi aspră grişată când are particule mari.

Umiditatea este o caracteristică foarte importantă a făinii care influienţează direct randamentul în pâine precum şi calitatea produsului finit.

După umiditate făina se clasifică în: făină uscată (u <14 %), făină cu umiditate medie(u = 14 - 15 %) şi făină umedă(u >15 %).

Aciditatea făinii se exprimă în grade care reprezintă numărul de centimetri cubi de NaOH 0,1 n folosiţi la neutralizarea acizilor din 100 g făină.

2.Drojdia de panificaţie

Drojdi de panificaţie reprezintă o biomasă de celule din genul Saccharomyces cerevisiae (drojdia de fermentaţie superioară) capabilă să producă fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic şi CO , agentul de afânare ala aluatului şi alte produse secundare, cu rol în formarea pâinii.Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creşterea structurii aluatului, ci şi pentru formarea acidului carbonic care care scade pH-ul aluatului.

Acidul carbonic prin dizolvarea CO -ului în apa din aluat contribuie mai târziu la gustul pâinii.

Caracteristicile produsului finit

Drojdia de panificaţie se prezintă astăzi în comerţ în diverse forme:

- drojdia comprimată (proaspătă);

- drojdia uscată activă (ADY);

- drojdia uscată protejată (PAPY);

- drojdia uscată instantă.

Cea mai populară formă este drojdia comprimată (proaspătă) care se comercializează în pachete vrac ca drojdie sfărâmată şo ca drojdie pentru prăjituri ambalată în hârtie ceruită.

În industria de panificaţie drojdia este utilizată drept afânător biologic şi potenţator de aromă la fabricarea pâinii.