Proiect practică - pasteurizare

I. INTRODUCERE

Pentru realizarea caietului de practica am ales operatia de pasteurizare prezenta in cazul nostru,in cadul fabricilor de la lapte si bere.

Mi-am ales această operatie datorită plăcerii de a citi şi a descoperi lucruri noi şi interesante despre pasteurizare si produsele alimentare la care se aplica aceasta.

În această lucrare am cuprins oparte din ceea ce am învăţat în acest an universitar in special la discipinele Principii si metode de conservare a alimentelor precum si Operatii unitare in industria alimentara,incercand sa argumentez toate cerinţele în vigoare.

Pasteurizarea este operaţia care are drept scop distrugerea majorităţii microorganiselor şi, in particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente in produs, cu cea mai mică pierdere posibilă a calităţilor senzorialeale acestuia. Pasteurizarea produce şi o inactivare a enzimelor responsabilede modificări biochimice nedorite cu scopul de a asigura produsului alimentar o stabilitate, in timp, biologică şi biochimică.

Eficienta pasteurizarii este asigurata daca produsele sunt ambalate in ambalaje ermetic inchise,iar dupa pasteurizare sunt racite si pastrate la temperature de 3-5 0 C.

Sper ca această lucrare să fie de folos colegilor practicieni, sau celor ce vor lucra în domeniul industriei alimentare. Lucrarea va constitui un mijloc util pentru personalul tehnic de specialitate, mai ales în activitatea practică unde munca şi operaţia de pasteurizare aleasa pentru tratarea laptelui si a berii constituie unul din factorii determinanţi pentru creşterea cantităţii şi calităţii a acestor produse din ţară.

2.Documentare.

2.1.Factori care influenteaza pasteurizarea

-temperatura de pasteurizare-pentru asigurarea unei bune calitati a produselor alimentare se lucreaza la temperature mai mari pe o durata de timp mai scurta.

-influenta gradului initial de infectare a produsului -intre concentratia initiala de microorganism si durata de pasteurizare exisa o corelatie expicata prin aaceea ca o concentratie mare de microorganism determina o temperatura si o durata mai mare de tratament termic.

-influenta PH-ului -diferite produse alimetare prelucrate in aceleasi conditii necesita regimuri de pasteurizare diferite in functie de PH avand in vedere ca rezistenta mare a microorganismelor este la PH-ul 6-7.Prin urmare scaderea PH-ului conduce la micsorarea rezistentei la caldura a microorganismelor.Sunt cazuri in care desi produsele au acelasi PH este necesae a se utilize regimuri de pasteurizare diferite datorita modificarii PH-ului in timpul tratamentului termic ca urmare a decarboxilarilor cu formare de CO2 si H sulfurat.

-influenta substantelor proteice si a grasimilor-substantele proteice si grasimile exercita un rol protector asupra microorganismelor marind termorezistenta acestora.Daca la depozitare din diverse motive microorganismele trec din faza grasa in cea apoasa,revifierea formelor vegetative devine posibila.

-influenta aerului-aerul ramas in ambalaje inchise ermetic produce efecte nefavorabile:scadera vitaminei C,modificarea culorii,gustului,mirosului;dar exercita si un effect protector asupara tuturor microorganismelor prin crearea unui strat protector in jurul acestora.

2.2 modalități de realizare a operației de pasteurizare pentru tehnologia berii si a laptelui

• 2.2.1. încadrarea operației în schema tehnologică aleasă