Proiect Roll Pork

Cap. 1

Memoriu descriptiv si justificativ

In acest proiect:

- am prezentat schema tehnlogica pe baza unei retete de fabricatie;

- am evidentiat procedeele de conservare utilizate la fabricarea semiconservelor Roll Pork: sarare, pasteurizare, refrigerare prin depozitare;

- am prezentat bazele teoretice specifice fiecarui procedeu de conservare utilizat;

- am prezentat tabelat si alte produse alimntare conservate prin aceleasi procedee si parametrii lor;

- am prezentat tabelat defectele care pot aparea la fabricarea produsului;

- am prezentat instalatii folosite la conservarea produsului: instalatii de pasteurizare tip tunel si instalatii pentru sarare

Cap. 2

Schema tehnologica de fabricare a semiconservelor ROLL PORK cu detalierea operatiilor tehnologice

La fabricarea semiconservelor din carne se vor folosi numai carcasele de porc avizate de Inspectia sanitar-veterinara de stat. In maximum o ora de la taiere, carcasele trebuie introduse intr-o camera de refrigerare. Semicarcasele agatate pe carlige-umeras sunt supuse refrigerarii rapide, astfel incat in cel mult 30 de ore sa se atinga la os (articulatia coxofemurala), temperatura de 2 – 4 °C.

Schema tehnologica de fabricare a semiconservelor Roll Pork

Transare, dezosare si ales

Transarea se efectueaza in sali in care temperatura se mentine intre 8-10°C cu utilaje si unelte curate, spalate de catre muncitori sanatosi, avand echipament pentru protectia produsului.

Pe masura alegerii si sortarii carnea va fi scoasa din sala de transare si trecuta in frigorifer la temperatura de 4-6°C, pana la injectare.

Pentru a preintampina formarea de suc, se recomanda ca injectarea sa se faca tot timpul tarnsarii, iar pastrarea carnii alese sa nu depaseasca 2 ore, in special la muschiul spinal.

Prepararea semifabricatelor.

a. Sararea carnii. Carnea de lucru porc si carnea pulpa porc, atat cea destinata bradt-ului, cat si cea destinata inglobarii in masa de bradt, se sareaza separate cu amestecul de sare polifosfat, zahar, nitrit de sodiu si erisorbat.

Sararea se executa in malaxor timp de 15-20 minute. Ingredientele exceptand sararea se fac in solutii preparate astfel:

- solutia de polifosfat se prepara prin dizolvarea polifosfatului in apa rece si agitare timp de 30 minute;

- solutia de zahar se obtine prin dizolvarea si fierberea solutiei de zahar timp de aproximativ 60 minute;

- solutia de azotit-erisorbat se obtine prin dizolvarea celor doua substante in apa rece si agitare pana la dizolvare timp de aproximativ 30 minute