Proiect secție de panificație care produce pâine pentru ceai

1. DOCUMENTARE PRIVIND TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PÂINII PENTRU CEAI .

I. 1. Materii prime şi auxiliare

Făina de grâu este principal materia primă utilizată din industria de panificaţie, patiserie, cofertărie. Această făină este de diferite tipuri, obţinută prin măcinarea grâului supus prealabil procesului de curăţire, condiţionare.

Din punct de vedere calitativ făina de grâu se defineşte printr-o serie de indici de calitate cum ar fi: indici fizici, indicii compozitiei chimice, însusuri tehnice, puterea, capacitate de a forma şi reţine gaze.

Calitatea făinii destinată fabricării pâinii şi produselor de panificaţie

Pâinea şi produsele de panificaţie sunt produse afânate chimic care se obţin din mateirii prime: făină, apă, drojdie, sare şi materii auxiliare aparţinând diferitelor grupe, funcţie de sortimentul ce se fabrică.

Pentru această grupă de produse, care se caracterizează prin volum mare, afânare corespunzătoare, porozitate ridicată şi uniformă, miez elastic şi uscat la pipăit, coajă crocantă, cantitatea si calitatea glutenului sunt hotărâtoare, întrucât formează structura aluatului, care trebuie să aibă o bună capacitate de afânare, o elasticitate şi extensibilitate corespunzătoare.

Elasticitatea şi extensibilitatea aluatului, trebuie să aibă asemenea valori, încât să asigure reţinerea gazelor care se formează în timpul procesului de fermentaţie şi chiar în timpul frământării, continuarea procesului tehnologic, la prelucrarea aluatului trebuie să fie suficient de elastic, să nu se rupă. La dospirea finală, aluatul trebuie să reţină şi să reziste la cresterea presiunii gazelor care se formează. Astfel pentru fabricarea pâinii şi produselor de panificaţie, hotărâtoare pentru calitatea făinii sunt cantitate şi calitatea glutenului şi în mod deosebit sub aspectul elasticităţii şi extensibilităţii glutenului.

La fabricarea produselor cu un conţinut mare de zahăr şi grăsimi trebuie să se folosească făinuri cu un conţinut mai mare de substanţe proteice decât în cazul produselor fără asemenea adaosuri.

Altă condiţie de calitate pentru făină este aceea referitoare la capacitatea de hidratare, care trebuie să fie suficient de mare pentru a îngloba la frământare suficientă apă, necesară ulterior gelatinizării amidonului în timpul coacerii şi formării pe această bază a miezului produselor. Amidonul trebuie să aibă o capacitate bună de gelatinizare în timpul coacerii şi capacitate de reţinere a apei şi hidroliză în prezenţa amilazelor din făină.

În condiţiile folosirii unor făinuri de calitate necorespunzătoare, din punct de vedere al proteinelor şi al amidonului, se obţin produse de slabă calitate cu porozitate redusă şi neuniformă, cu miez umed, neelastic, uscat, aspru, sfărâmicios.

În definirea cailităţii făinii, necesare fabricării pâinii şi produselor de panificaţie deosebit de important este şi activitatea amilolitică a făinii. O făină cu activitate amilolitică bună, cu capacitate ridicată de a forma glucide, conduce la obţinerea unor produse de calitate corespunzătoare.

Fineţea făinii este un alt indice important de care depinde calitatea produselor fabricate. Din acest punct de vedere, la fabricarea produselor simple, se recomandă utilizarea făinurilor de fineţe medie, în timp ce la fabricarea produselor cu adaos de zahăr şi grăsimi, se recomandă utilizarea de făinuri foarte fine.

Făina de malţ activă enzimatic este recomandată în cazul făinurilor puternice care formează gluten cu indice de deformare sub 4 şi activitate amilazică mică, pâinea rezultată fiind densă, nedezvoltată, cu coaja palidă. Prin adăugarea făinii de malţ activă enzimatic în doză de 50-150g aceste defecte pot fi înlăturate.

Făina de malţ inactivă enzimatic (concentrat de malţ), prin conţinutul său de maltoză şi glucoză, folosirea lui în panificaţie, patiserie, biscuiţi, aduce avantaje cum ar fi: mărirea capacităţii de formare a gazelor în aluat, reducerea timpului de fermentare. Îmbunătăţeşte indicii calitativi ai pâinii prin creşterea volumului, porozităţii şi elasticităţii miezului, gust şi aromă mai plăcute, menţinerea în timp a prospeţimii.

Extractul de malţ negru are un gust bogat de malţ care îi oferă pâinii o culoare închisă, naturală şi are un efect deosebit de întârziere a învechirii. Este materia care oferă gust şi culoare la toate sortimentele de pâine neagră, produse de secară. Se recomandă la fabricarea pâinii toast negre, fiind înlocuitorul ideal al caramelului.

Făina de secară. Secara este a doua cereală panificabilă după grâu. Secara cultivată în diferite ţări se clasifică pe tipuri sau grade. Pe baza unor caracteristici fizice ale boabelor şi ale masei de cereale în ansamblu.

Făinurile de secară , se obţin printr-un măcinis înalt la care operaţia de şrotare cuprinde cinci pasaje tehnologice, care se deosebeşte fundamental de măcinişul înalt al grâului, în sensul că chiar de la şrotul II se obţine 25 - 30% din făină, în timp ce grisurile se obţin în proporţie redusă. Ca şi în cazul făinurilor de grâu, şi la făinurile de secară există o dependenţă între conţinutul de substanţe minerale şi gradul de extracţie. Făinurile de secară de extracţie mică, au un conţinut mai mare de substanţe minerale, faţă de făinurile de grâu de aceeaşi extracţie.

Drojdia comprimată. Se obţine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate mare de fermentare pe un mediu nutirtiv format dim melasă hidrolizată în prealabil cu acid sulfuric diluat şi săruri minerale, care asifură condiţii optime pentru formarea biomasei de calitate superioară.

Drojdia comprimată sub formă de calup conţine 70 – 75 % umiditate, 15,5% proteine şi 12 – 14,5% glucide.