Proiect - secție de preparate de carne, care produce 4 tone în 24 ore, de Salam de București

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Datorită compoziţiei chimice echilibrate (proteine, grăsimi, substanţe minerale si vitamine) cu valoare biologică ridicată, a digestibilitaţii sale , carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului .

Carnea indiferent de animalul de la care provine, are o compoziţie corespunzătoare vârstei si stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20 % proteine iar conţinutul grăsimilor în carne depinde de felul animalului, astfel cea mai săracă în grăsimi este carnea de vită si viţel ( 6 - 8 % ) si cea mai bogată – carnea de porc

( 30%). Ea este formată din ţesuturi musculare si conjunctive.

Specia Starea de îngrăŞare Apă % Substanţe proteice % Grăsimi % Săruri minerale % Valoarea energetică Kcal/100 g produs

Bovine adulte Slabă 75,9 20,8 13,0 1,2 110,50

Medie 66,5 20,0 12,4 1,0 193,60

Grasă 60,0 18,6 20,4 1,0 260,00

Porcine Slabă 73,0 20,5 5,0 1,1 113,90

Medie 65,0 18,0 16,2 0,8 221,22

Grasă 50,6 15,0 33,7 0,7 368,17

Slănina poate fi şi tare şi moale. Slănina tare este slănina de la guşă precum si slănina de acoperire a musculaturii dorsale, rezultată din degresarea carcaselor cu sau fără şorici. Slănina moale este slănina rezultată din zona burţii, din fasonarea pieselor anatomice si a carcaselor de porc. Slănina reprezintă grăsimea de acoperire a porcinelor, reprezentând 30 - 57% din greutatea carcasei, în funcţie de rasă, vârstă si starea de îngrăşare a porcilor. Slănina are culoarea albă până la alb - galbenă la porcii hrăniţi cu jir. Consistenţa este în funcţie de felul de furajare si de regiunea anatomică. Grosimea slăninii se măsoară la greabăn, în partea cea mai groasă, la spinare si la sale, precum si la abdomen, pe linia albă, la 2- 3 cm de apendicele xifoid

Materiale auxiliare folosite sunt:

- Sfoara. Sfoara se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu compoziţie si legarea celorlalte preparate din carne înainte de afumare, pentru a menţine forma batoanelor, de a mari rezistenţa acestora, de a lega batoanele care se agaţă pe beţe.

- Inveliş: maţe scurte, funduri ovine, membrane artificiale cu diametrul de 40...80mm si lungimea de 40...60 mm.

Condimentele sunt substanţe de origine vegetala, lipsite de proprietati nutritive, care insa adaugate in alimente, in doze moderate, au prin gustul si mirosul lor placut o actiune stimulatoare asupra poftei de mancare, intensificând secreţiile sucurilor digestive si activitatea miscărilor peristaltice ale intestinelor, îmbunătăţind astfel digestia si asimilarea substanţelor alimentare. În doze mari ele au asupra organismului o actiune iritanta, daunatoare. Condimentele se flosesc în funcţie de reţetă si pentru a îmbogăţi gustu si mirosul preparatelor din carne. Acestea se prezintă sub diferite forme, după părţile plantelor din care provin: fructe, flori, frunze bulbi, coajă, rădăcini, fiecare cu forma, gustul si aroma specifică.

Condimente:

• Piperul. Piperul este condimentul cu cea mai larga utilizare. De fapt sub denumirea de piper sunt cuprinse o serie de condimente cu gust specific picant, intepator, obtinute din uscarea fructelor unor plante tropicale, apartinand unor familii diferite. Dintre acestea importanta comerciala cea mai mare o au urmatoarele condimente: piperul negru, piperul alb, piperul de Cayenne si piperul de Jamaica.

• Usturoiul. Usturoiul este bulbul plantei Alium sativum, care contine un ulei eteric (izocianatul de alil ) in proportie de 1,5-2% are miros patrunzator si gust picant. Usturoiul are actiune digestiva, precum si o importanta actiune antiseptica.

Are următoarea compoziţie chimică:

- apă: 64,4%;

- substanţe azotoase: 6,7%;

- substanţe extractive fără azot:26,3%;

- substanţe grase: 0,06%;

- celuloză:0,8%;

- cenusă:1,4%.

• Mustar: sa fie sub forma unei paste omogene, de culoare galben-verzuie, cu gust dulce sau picant-acrisor, miros caracteristic.

Adaosuri:

• Pigment de sînge

• Concentrat proteic din soia. Acest concentrat este un produs bogat în proteine, în comparaţie cu făinurile de soia, putând conţine pînă la 75% proteine (faţă de substanţa uscată). Se obţine din paiete sau din făinuri degresate prin îndepărtarea oligozaharidelor solubile, parte din substanţele minerale si alte componente.