Proiect Tehnologia Laptelui

Capitolul I – Documentare

Proprietatile organoleptice ale laptelui

Laptele de vaca este caracterizat prin urmatorii indicatori organoleptici: aspect, culoare, gust, miros.

Aspect-culoare

Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu consistenta normala si culoare alb-mat sau alb-galbuie daca contine o cantitate mai mare de grasime si pigmenti carotenoidici din anumite furaje cu care a fost hranit animalul. Laptele smantanit are o culoare alba sau nuata albastruie datorita pigmentilor din grupa flavonelor.

Culori anormale de roz, rosu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltarii unor microorganisme de infectie, a unor substante medicamentoase colorate administrate animalului, uger bolnav, etc.

Gustul si mirosul

Laptele proaspat trebuie sa aiba un gust dulceag si aroma specifica, dar foarte putin pronuntata. Laptele imprumuta usor gusturi si mirosuri straine din mediul inconjurator, daca mulsul nu s-a facut in conditii igienice.

Prin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu atat mai intens cu cat este mai vechi sau gust de ranced, de seu, datorita oxidarii grasimilor.

Aparitia insa in lapte a unor mirosuri si gusturi straine este de cele mai multe ori, urmarea activitatii biochimice a diferitelor microorganisme de infectie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul inconjurator; in acest caz laptele este impropriu consumului.

Laptele este un lichid de culoare albă, opac, uşor dulceag, cu miros slab, specific, secretat de glanda mamară a mamiferelor.

Este un aliment complet, funcţia lui naturală fiind cea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere în perioada critică a existenţei lor.

Convenţional, denumirea de lapte fără precizarea speciei animale de provenienţă este rezervată laptelui de vacă. Pentru toate celelate specii, este specificată provenienţa : lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de capră.

Principalele caracteristici fizice şi chimice pentru un lapte normal sunt următoarele :

• Densitatea la 20°C 1.029 – 1,033

• Căldura specifică 0.93 cal / g.grd

• Punct de congelare 0.55°C

• pH 6.6 – 6.8

• Aciditatea exprimată în grade Thorner maxim 21°T

• Indice de refracţie la 20°C 1.35

Schematic se poate considera că laptele este o emulsie de grăsimi într-o soluţie apoasă cuprinzând numeroase elemente sub forma dizolvată altele în stare coloidală.

Laptele are o importanţă deosebită deoarece asigură o valoare nutritivă bună alimentelor. Valoare alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa principală şi este cu atât mai mare, cu cât acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important în realizarea unei alimentaţii raţionale revine tocmai laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau preparate in combinaţie cu alte alimente. Laptele si produsele lactate derivate au constituit întotdeauna un izvor de sănătate.Laptele, după cum se ştie, a fost predestinat de natură ca prima hrană a omului. Laptele reprezintă un aliment care conţine într-o proporţie corespunzatoare toate substanţele necesare dezvoltării organismului tânăr, în starea cea mai uşor asimilabilă. În compoziţia laptelui intră in primul rând cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea conţin aminoacizi esenţiali, indispensabili, în proporţii apropiate celor necesare omului, având cea mai mare eficienţă în favorizarea creşterii.

Grăsimea din lapte, deşi în cantitate destul de redusă, este o substanţă energetică importantă, a cărui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape două ori mai mare decât zaharurile şi a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorită punctului de topire scăzut (29-34 C) şi a faptului că se gaseşte sub forma emulsionată de globule foarte mici, grăsimea din lapte este mai uşor de asimilat, în comparaţie cu celelalte grăsimi de origine animală (untură, seu). Grăsimea din lapte conţine şi cantităţi însemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului şi a fosforului din oase, prevenind apariţia rahitismului.

Conţinutul de colesterol, substanţă favorizantă în apariţia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte şi produse lactate, faţă de alte alimente de origine animală (lapte integral 10, lapte smântânit 3, unt 280, brânzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120, gălbenuş de ou 1400 mg/100 g produs).

Laptele sau zahărul din lapte, datorită bacteriilor aflate în intestin se transformă în acid lactic cu influenţă benefică asupra organismului.Laptele conţine elemente minerale importante. În afară de calciu şi fosfor, laptele conţine iod, astfel încât o alimentaţie bogată în acest produs poate preveni apariţia guşei. Datorită valorii nutritive ridicate şi a gradului înalt de asimilare, laptele este recomandat bătrânilor şi convalescenţilor iar pentru copii până la un an este considerat un aliment complet. Valoare nutritivă şi calorică a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vacă potrivit de grasă sau a 8-9 ouă. Un litru de lapte de vacă care conţine 4,8% lactoza, 3,5% proteine si 3,5% grăsime oferă organismului 668 Kcal. Pentru a fi uşor de suportat şi asimilat de către unele organisme, laptele se recomanda a fi băut incet, treptat cu înghiţituri mici. În acest fel laptele ajuns în stomac, în mediu acid, precipită în flacoane mici şi va veni în contact pe o suprafaţă mai mare cu fermenţi digestivi, uşurând procesul de digestie. Dacă se dă paharul de lapte peste cap, atunci se formează un coagul mare, iar stomacul trebuie să depună un efort foarte mare pentru a-l digera.