Proiect Tehnologia Vinului

Să se prelucreze 1000 tone de struguri din soiul Zghihara de Huşi în vederea obţinerii vinului alb de consum curent în centrul viticol Huşi.

Zghihara de Huşi

"Nãscut pe malurile Prutului, pe dealurile însorite încãrcate de istorie, soiul Zghihară de Huşi a fost secole de-a rândul un reprezentant de seamă al vinurilor româneşti"

1.1 Soiul de strunguri Zghihara de Huşi

“Zghihara este unul dintre soiurile româneşti a cãrui luare în culturã se pierde în marile legende ale neamului nostru.El însuşi fiind o legendã.

„Nãscut” pe malurile Prutului, pe dealurile însorite încãrcate de istorie, soiul Zghiharã a fost secole de-a rândul un reprezentant de seamã al vinurilor româneşti.

Trebuie menţionat faptul cã soiul Zghiharã este mult mai vechi decât localitatea Huşi de unde i-a luat numele.Zghihara de Huşi a fost şi este un soi care a avut o arie modestã de extindere, fiind cultivat mai mult în centrul Moldovei feudale, pe raza actualã a judetului Vaslui.

În decursul timpului, a fost „botezat” de nenumãrate ori. Cred cã, dintre toate soiurile românesti, Zghihara are cele mai multe sinonime ”de Dr. Ing. Ec. Ion Pusca - oenolog, de fapt din cartea sa “Vechi soiuri de vinuri romanesti”.

Caracteristici morfologice şi fizico-chimice ale soiului de struguri

Soiul de struguri Zghihara de Huşi are frunza mai mare decât la soiul Galbenă de Odobeşti, cu nervuri colorate în violaceu.

Materia primă pentru obţinerea vinului alb de cosum curent sunt strugurii albi.

Aspectul morfologic al struguriilor e reprezentat de: forma şi mărinea strugurelui, forma şi mărinea boabelor, greutate şi părţile constructive ale strugurilor etc.

Forma strugurilor e determinată de valoarea raportului dintre ramificaţiile axului şi lungimea acestuia.Sunt soiuri de viţă de vie ca şi Zghihara de Huşi, la care ramificaţiile strugurilor în număr de două uneori trei sunt aşa de bine dimensionate încât concurează axul, realizând forma struguri rămuroşi.

Mărimea strugurilor considerată ca lungime şi lăţime şi constituie un caracter de soi.În general strugurii de masă ca şi Zghihara de Huşi sunt mari (14-20 cm lungime), şi lăţimea sa e cuprinsă între 16-20 cm.

Din punct de vedere structural strugurele este constituit din două părţi distincte: ciorchine şi boabe.

Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui şi serveşte la susţinerea boabelor şi la conducerea substanţelor elaborate de la frunze spre boabe.Este format dintr-un peduncul care se continuă cu axul principal pe care se află ramificaţii de ordin I, iar pe acesta de ordinul II, în continuare de ordinul III şi mai rar ramificaţii de ordinul IV.Prinderea boabelor de ciorchine se face prin intermediul unui pedicel în vârful căruia se află bureletul.Pedunculul este scurt, gros şi lemnificat.

Rahisul situat în prelungirea peduncului are lungimi variabile, pe el fiind plasate ramificaţii de diferite ordine pe care se inserează pediceii boabelor.Pediceii boabelor au lungimea cuprinsă între 6 şi 20 mm, aceşti pedicei sunt mai lungi pentru strugurii de masă.În vârful pedicelului se află bureletul rezultat prin sporirea dimensiunilor receptaculului floral.

Ciorchinii reprezintă 2,7 – 7,0% din greutatea strugurelui. Ponderea lor variază în funcţie de soi, starea de sănătate a recoltei, faza de coacere, condiţii pedoclimatice şi tehnologia de cultură.

Compoziţia chimica a ciorchinilor este cea apropiată frunzelor lăstarilor şi cârceilor.În funcţie de starea în care se găseşte (verde sau lemnificat) şi gradul de coacere al strugurelui, principalele componente ce intră în constituţia ciorchinelui variază în limite foarte largi.Conţinutul de apă poate fi de 85 – 90% când ciorchinele este în stare erbacee şi poate scădea la 35 – 40%, când este lemnificat.

De asemenea mai conţine zaharuri 1%, substanţe minerale 2%, substanţe azotate 2%, polifenoli 3 – 5% şi celuloză 5%.Prezenţa ciorchinilor în timpul fermentaţiei alcoolice măreşte masa boştinei permiţând pătrunderea aerului şi favorizează înmulţirea levurilor.În perioada presării ciorchinii servesc drept căi de drenaj şi înlesnesc curgerea mustuielii.

Boabele reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie şi asigură 93 – 97% din greutatea strugurelui.Ele sunt alcătuite din: pieliţă, miez, seminţe ca elemente principale şi burelet, pensula, fascicule centrale, fascicule periferice şi punctul pictilar, ca elemente de mai mică importanţă tehnologică.

Dintre caracteristicile ampelografice ale boabelor sunt: strugurele are boabele neuniforme ca mărime, cu greutate de 170-180 g, cu bob sferic galben-verzui.

În secţiune bobul prezintă trei zone anatomice distincte: epicardul, mezocarpul şi endocarpul.

Pieliţa sau epicarpul este învelişul extern al bobului care protejează miezul şi seminţele, fiind în acelaşi timp sediul substanţelor colorante şi aromate.Pieliţa este alcătuită din epidermă şi hipodermă.

Compoziţia chimica a pieliţei e o caracteristica a strugurilor, pieliţa e acoperită la exterior cu o substanţă ceroasă numită pruină, ce imprimă boabelor un aspect catifelat, "brumat" şi pe a cărei suprafaţă sunt de puse de vânt sau insecte levuri şi alte microorganisme.

Chimic, pruina e o ceară vegetală constituită dintr-un amestec de substanţe ceride, hidrocarburi parafinice, alcooli superiori primari şi secundari, acizi graşi şi hidroacizi.