Proiect tehnologic - pastă de tomate

CAPITOLUL I “MATERII PRIME”

1. Generalitati

Prima rosie s-a copt in urma cu trei mii de ani in Peru, sub soarele fierbinte al Anzilor Cordilieri. Maiasii sunt cei dintai care le-au mutat din salbaticie in gradina, transformandu-le in hrana. De la ei, legumele purpurii au migrat si la alte popoare preistorice ale Americii de Sud, raspandindu-se pe intreg continentul. In Europa, rosiile au ajuns tarziu, abia prin secolul 17, aduse de catre conchistadorii spanioli. In secolul al Xix-lea, au devenit un aliment uzual, pentru ca acum, la inceputul mileniului Iii, sa dobandeasca o noua celebritate, de data asta nu ca aliment, ci ca medicament. Studii-gigant, realizate in premiera pe zeci de mii de subiecti, au dovedit, in mod elocvent, efectele terapeutice ale rosiilor. Rezultatele cercetarilor sunt de-a dreptul uluitoare: rosiile previn si vindeca boli carora, dupa decenii de cercetari, medicina oficiala nu le-a venit de hac.

Rosiile reprezinta una din principalele legume utilizate in alimentatatie in stare proaspata, avand cea mai mare pondere in industria conservelor de legume (suc de rosii si pasta de tomate, conseve de legume in bulion).

Fructul este o baca de culoare verde la inceput, ajungand la maturitate rosu, roz, galben, ca lamaia, portocaliu sau chiar alb.

Forma fructului este foarte variata, si impreuna cu culoarea constituie o caracteristica de soi. Se pot intalni fructe de forma sferica, sferic-turtita, ovoida, piriforma etc. Fructul poate fi neted sau costat (incretit), mic, mijlociu, mare, foarte mare etc.

Culoarea fructelor de tomate se datoreste proportiei in care se gasesc in fructe pigmentii, caroteni si licopeni.

Pielita fructului nu se coloreaza in rosu, ci numai in galben sau ramane incolora. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pielitei rezulta culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate.

Fructele necoapte sunt colorate in regiunea pedunculara in verde intens. Aceasta coloratie mai intensa se poate extinde si mai departe, de obicei sub forma unor dungi mai inchise. Deseori regiunea acestor dungi ramane de culoare galbuie, chiar si dupa coacerea deplina a fructului. Aceste regiuni ale fructului, insuficient colorate in rosu, devin tari, depreciind foarte mult calitatea tomatelor.

Fructul este format din:

-epicarp (pielita)

-mezocarp (pulpa)

-tesut placentar

-seminte.

In interiorul fructului se gasesc un numar variabil de compartimente(loji). Pielita se subtiaza pe masura ce fructul se coace, atingand la coacere deplina doar 1,5% din greutatea fructului. Grosimea si rezistenta pielitei constituie insusiri de soi si prezinta importanta din puct de vedere al valorificarii tomatelor. Soiurile cu pielita subtire, insusire valoroasa din punct de vedere calitativ, au dezavantajul ca pot crapa usor, ceea ce conduce la deprecierea fructelor si la pierderi mari de suprafata uscata in timpul transportului si al operatiilor preliminare.

Pulpa, inclusiv peretii lojilor, reprezinta partea cea mai valoroasa a fructului cu o pondere in greutate de 6-8.2%.

Numarul lojilor din fruct variaza foarte mult de soi (2-3 loji in mod normal, dar poate ajunge chiar la 5-9 loji).

Soiurile cu fructe incretite au in general un numar mai mare de loji. Numarul lojilor este un indiciu al calitatii soiului. Se apreciaza ca fiind valoroase soiurile cu un numar mai mic de loji, asa-numitele fructe carnose.

In interiorul lojilor se afla tesutul placentar in care se gasesc semintele. Semintele de tomate sunt de forma ovoida, turtite, de culoare cenusie sau brun Propietăţile fizice ale produselor horticole

Trăsăturile caracteristice care definesc propietăţile fizice sunt: forma, dimensiunile, volumul, greutatea specifică, conductibilitatea termoelectrică, punctul de îngheţ, fermitatea structo-texturală şi starea sanitară în sens larg.

Forma ca trăsătură caracteristică, variază cu specia, soiul, gradul de maturare, organul respectiv, condiţiile de mediu, etc.

Atât pentru fructele propriu-zise, cât şi pentru legumele-fructe, forma poate fi rotundă şi ovală, cu diferite şi profunde modificări, dintre care cele mai caracteristice sunt date de creşterea acestor organe mai mult în lungime, lăţime sau grosime.

Cunoaşterea formei de bază şi a variaţiilor ei, în funcţie de gradul de maturare considerat şi de condiţiile de mediu permite o orientare uşoară în labirintul multiform al fructelor şi legumelor cu privire la rezolvarea problemelor de ambalare, la forma şi dimensiunile pieselor active ale instalaţiilor mecanice necesare şi folosite la sortare şi calibrare; la felul de ambalare, natura şi mărimea ambalajelor.

Mărimea. Mărimea fructelor şi legumelor se defineşte prin diametre transversale sau înălţimea la seminţoase şi prin lungime, lăţime şi grosime la sâmburoase şi se exprimă în milimetri. Ca şi forma, mărimea înregistrează variaţii care se conturează prin mică, mijlocie şi mare.

Prin urmare, în orice condiţii de creştere şi maturare, fiecare specie de legume şi fructe are o mărime specifică ce variază între anumite limite.

De asemenea în interiorul speciei mărimea este foarte mult influenţată de soi. De exemplu: soiurile târzii de pere au fructele mult mai mari decât cele timpurii.

Ca şi în cazul formei, mărimea dimensională a fructelor şi legumelor stă la baza calculării spaţiilor de păstrare, numărului de ambalaje, mijloace de transport, pentru dimensionarea localurilor şi ambalajelor care sunt condiţionate de cerinţele standardelor interne şi internaţionale.

Greutatea (G).Greutatea reprezintă propietatea fizică de hotărăşte, nu numai menţinerea în cultură a speciilor şi soiurilor respective prin cantitatea obţinută la unitatea de suprafaţă ci este şi un factor comercial şi tehnologic.

Ea se determină prin cântărire individuală, când se doreşte stabilirea limitelor de variaţie în cadrul soiului.

În ceea ce priveşte relaţia cu standardul pe unităţi de ambalaje în cazul transportului şi vânzărilor şi prin cântărire în bloc când se stabileşte producţia la hectar, recepţia, introducerea şi scoaterea de la păstrare, etc.

Greutatea specifică (Gs).Exprimată matematic greutatea specifică reprezintă raportul dintre greutatea în aer (G) a produselor şi volumul acestora (V). În practică greutatea specifică ia denumirea de greutate volumetrică şi se obţine prin raportul dintre greutatea în aer cu volumul de apă dislocuit exprimat în grame pe baza faptului că greutatea specifică a apei la 40 C este egală cu 1.