Proiect whisky - obținerea a 5200 litri pe an

Capitolul 1. GENERALITĂŢI

1. Ce este whisk(e)y-ul?

Whisk(e)y este un rachiu nobil. Si reprezinta o bautura alcoolica cu taria 45% vol., obtinuta prin distilarea mustului, preparat din secara, porumb, orz, ori malt de orz.

În funcţie de ţara de origine, ca materii prime se folosesc malţul de orz, orzul, grâul, secara, ovăzul, meiul şi porumbul.

Whisk(e)y-ul are încă parfumul lumii mari, întinse, o aromă de lux. La început, „whisk(e)y” a fost sinonim cu „scotch”. După 1945, însă, a apărut conceptul de „bourbon”.

După al Doilea Război Mondial, până în anii 80, conceptul de whisk(e)y a reprezentat un simbol al statutului social. În ziua de azi, piaţa unică s-a deschis, astfel că în era UE, acesta a devenit un lux pe care şi-l poate permite aproape oricine. [1]

Ţările clasice de origine sunt Scoţia şi Irlanda (Scotch, Irish).

Odată cu valul de imigranţi către Lumea Nouă, whisk(e)y a ajuns şi în America şi Canada. Din 1923, se prepară whisk(e)y şi în Japonia (Suntory, Nikka, Kirin) şi Australia. Şi în Germania şi Austria s-a încercat prepararea de whisk(e)y.

Marca germană „Racke rauchzart” a câştigat o anumită parte din piaţă, în timp ce whisk(e)y-ul de producţie austriacă a rămas totuşi în zona produselor ieftine. În ambele ţări este vorba despre amestecuri de whisk(e)y de malţ, scoţian, cu rachiu de porumb, indigen. Nici legea monopolului nu permitea producerea de whisk(e)y. [2]

2. De unde provine numele de whisky?

Scoţienii şi irlandezii încă se mai ceartă, fiecare pretinzând că poporul lui a fost primul care a produs whisky. Limba veche a insulelor era limba celtă sau galică (din secolul al VI-lea). Cele mai multe distilerii şi mărci scoţiene de whisky au încă nume galice. Pronunţia este, chiar şi pentru englezi, neobişnuit de grea, iar numele este dat de ceea ce în latină se numea „aqua vitae”, adică apa vieţii, şi care supravieţuieşte în rachiurile daneze (Aquavit, Bommerllunder) ca Aquavit. Englezul ar spune „water of life”.

Uisge beatha – usquebough – uisgi – uiskie – whisky – apa vieţii

Denumirea tipurilor de whisky în Scoţia

Clasificare de bază

MALT whisky – produs din 100% malţ = PURE MALT

GRAIN whisky – produs din 85-90% materie primă crudă (orz, grâu, secară, ovăz, porumb)

BLENDED whisky – un amestec de whisky Malt şi Grain, în care cantitatea de Malt poate varia între 5 şi 75%, într-un Blend putând intra până la 50 de Malt Whisky diferite. De regulă, un Blend conţine şi 2-3 Grain whisky-uri. Cu cât procentul de malţ dintr-un Blend e mai mare şi cu cât Malt Whiskies sunt mai vechi, cu atât mai mare va fi şi preţul lui. Conţinutul de substanţe aromate este de 25-30% faţă de cel al Malt Whisky.

Denumiri posibile pentru tipuri de Malt Whisky

MALT whisky, SCOTCH MALT whisky, ALL MALT whisky, UNBLENDED MALT whisky – sunt în general Vatted Malt Whiskies, la denumirea cărora, pentru stabilirea originii, se poate adăuga denumirea regiunii, de exemplu, Highland Scotch Whisky PURE MALT.

SINGLE MALT whisky – Malt whisky dintr-o singură distilerie, care de obicei a stat la maturat minimum 8 ani.

VALTED MALT whisky – amestec de Malt whiskies de la distilerii diferite, de exemplu, dintr-o anumită regiune.

CASK STRENGHT whisky – un singur butoi este turnat în sticle nefiltrat, nediluat (50-60% volum alcool).

CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE

2.1 Producerea de Malţ Whisky în Scoţia

Pentru producerea de Malt Whisky în Scoţia se folosesc următoarele materii prime:

• Apă – izvoare, fântâni, pâraie, lacuri (folosirea de apă curată, cu duritate scăzută, este o premisă necesară pentru obţinerea unui whisky de calitate);

• Orz – din el se face malţul în mălţărie;

• Drojdie – în timpul fermentaţiei, descompune zahărul în alcool, CO2, căldură şi produşi secundari de fermentaţie;

2.2. Schema tehnologică de fabricare la Malţ

2.3 Descrierea operaţiilor tehnologice

Mălţuirea (producerea malţului)

Principiul mălţuirii este crearea de enzime care vor fi necesare la brasaj, pentru transformarea grăunţelor de malţ în zahăr.

Procesul de mălţuire se compune din 3 etape:

Înmuiere – steeping (procesul de înmuiere)