Proiectare secție pentru fabricarea mușchiului țigănesc

I. TEMA PROIECTULUI:

Să se proiecteze o secţie pentru fabricarea muşchiului ţigănesc prin metoda clasică cu capacitatea de 10 t/zi.

II. Descrierea produsului finit

Muşchiul ţigănesc este unul dintre produsele reprezentative în sortimentarea specialităţilor. Este preparat din ceafă de porc fasonată ( cu maxim 1 cm strat de grăsime ), materie primă injectată iniţial, în sala de tranşare, cu saramură în proporţie de 20-30% şi introdusă apoi în recipiente pentru imersia în saramură de aceeaşi concentraţie. Maturarea se realizează în 4-5 zile. După această etapă, are loc o nouă fasonare, urmată de o suprapunere a câte două bucăţi care se leagă transversal şi longitudinal, formând un capăt şi ochiul de agăţare. Produsul agăţat pe beţe se pasteurizează la 75°C timp de circa 3 ore. După pasteurizare produsul se trece printr-o baie de sânge şi se hiţuieste la 75-95°C timp de o oră până la formarea unei pojghiţe brun – roşiatice, datorată uscării sângelui, apoi se răceşte în frigorifer la 2-4°C timp de 12 ore.

Are următorele caracteristici:

- Formă: Bucăţi aproximativ 20-40 cm lungime, legate atât transversal cât şi longitudinal cu sfoară la intervale de 1-3 cm

- Aspect: suprafaţa uscată de culoare galben-roşiatică, specifică produsului hiţuit.

- Aspect pe secţiune: masă de carne de porc ( ceafă ) de culoare brun-roşcată

- Gust: specific produsului proaspăt, afumat, fără gust şi miros străin

- Elasticitate: semitare

- Consistenţă: fragedă

Bucăţii de muşchi se depozitează pe beţe şi rastele în camere frigorifice cu umiditatea relativă cuprinsă între 75-80% ,bine ventilate şi la temperaturi de +2 - +40C.

Proprietăţi fizico-chimice:

Apă, % maxim 62

Substanţe grase, % maxim 26

Clorură de sodiu, % maxim 3

Azotit de sodiu, % maxim 7

Substanţe proteice totale % maxim 10

III. Schema tehnologică de fabricare a muşchiului ţigănesc