Proiectare sectie pentru fabricarea muschiului tiganesc

Imagine preview
(8/10)

Acest proiect trateaza Proiectare sectie pentru fabricarea muschiului tiganesc.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier docx de 20 pagini .

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 5 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

I. TEMA PROIECTULUI 3
II. Descrierea produsului finit 4
III. Schema tehnologică de fabricare a specialităţior 5
IV. Descrierea materiilor prime şi auxiliare. Reţeta de fabricaţie 6
V. Bilanţul de materiale 8
VI. Utilaje tehnologice 10
VII. Structura şi dimensionarea spaţiilor de producţie 12
VIII. Structura şi dimensionarea depozitelor 15
IX. Suprafaţa totală a unităţii de producţie 17
X. Bibliografie 18

Extras din document

I. TEMA PROIECTULUI:

Să se proiecteze o secţie pentru fabricarea muşchiului ţigănesc prin metoda clasică cu capacitatea de 10 t/zi.

II. Descrierea produsului finit

Muşchiul ţigănesc este unul dintre produsele reprezentative în sortimentarea specialităţilor. Este preparat din ceafă de porc fasonată ( cu maxim 1 cm strat de grăsime ), materie primă injectată iniţial, în sala de tranşare, cu saramură în proporţie de 20-30% şi introdusă apoi în recipiente pentru imersia în saramură de aceeaşi concentraţie. Maturarea se realizează în 4-5 zile. După această etapă, are loc o nouă fasonare, urmată de o suprapunere a câte două bucăţi care se leagă transversal şi longitudinal, formând un capăt şi ochiul de agăţare. Produsul agăţat pe beţe se pasteurizează la 75°C timp de circa 3 ore. După pasteurizare produsul se trece printr-o baie de sânge şi se hiţuieste la 75-95°C timp de o oră până la formarea unei pojghiţe brun – roşiatice, datorată uscării sângelui, apoi se răceşte în frigorifer la 2-4°C timp de 12 ore.

Are următorele caracteristici:

- Formă: Bucăţi aproximativ 20-40 cm lungime, legate atât transversal cât şi longitudinal cu sfoară la intervale de 1-3 cm

- Aspect: suprafaţa uscată de culoare galben-roşiatică, specifică produsului hiţuit.

- Aspect pe secţiune: masă de carne de porc ( ceafă ) de culoare brun-roşcată

- Gust: specific produsului proaspăt, afumat, fără gust şi miros străin

- Elasticitate: semitare

- Consistenţă: fragedă

Bucăţii de muşchi se depozitează pe beţe şi rastele în camere frigorifice cu umiditatea relativă cuprinsă între 75-80% ,bine ventilate şi la temperaturi de +2 - +40C.

Proprietăţi fizico-chimice:

Apă, % maxim 62

Substanţe grase, % maxim 26

Clorură de sodiu, % maxim 3

Azotit de sodiu, % maxim 7

Substanţe proteice totale % maxim 10

III. Schema tehnologică de fabricare a muşchiului ţigănesc

Fisiere in arhiva (1):

  • Proiectare sectie pentru fabricarea muschiului tiganesc.docx

Bibliografie

1. Dorin Țibulca, Claudiu Dan Salagean, Tehnologia produselor din carne, Ed. Risoprint, Cluj Napoca 2009
2. Dorin Țibulca, Claudiu Dan Salagean, Tehnologia cărnii şi a produselor din carne – Îndrumător de lucrări practice, Ed. Risoprint, Cluj – Napoca 1012
3. Banu, C – Manualul inginerului de industrie alimentară. Vol. I., Editura tehnică, Bucureşti 1998
4. http://www.riado.ro/produse.php?categorie=Utilaje%20pentru%20industria%20alimentara&subcategorie=7&produs=44
5. http://www.riado.ro/produse.php?categorie=Utilaje%20pentru%20industria%20alimentara&subcategorie=11&produs=525

Alte informatii

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ/VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE STIINTA SI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR SPECIALIZARE: TEHNOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR AGRICOLE