Proiectarea restaurantului Doina de caregoria I pentru 150 de locuri, secția rece. Bucătăria moldovenească

Introducere.

Istoria bucatariei se confruntă cu istoria omenirii.Punctul de plecare al bucătăriei îl putem localiza odata cu apariţia focului.Descoperirea focului revoluţionează hrana omului, acum alimentele suferă transformări:prin frigere,ele devin gustoase,aromate,pline de savoare. După foc,fermentaţia revoluţionează obiceiurile alimentare acţiunea fermentaţiei nu se reduce numai la conservarea alimentelor,ea transformă textura şi gustul acestora, prin fermentaţie,fructele si strugurii se transformă în băuturi alcoolice, bere, vinuri, prin fermentaţie laptele dă naştere la noi produse.Dezvoltarea bucătăriei privită în ansamblul istoriei, parcurge cronologic mai multe perioade.Începuturile artei culinare,până la aproximativ anul 1000 î.e.n alimentaţia de bază era carnea,în Egipt se făceau pâinişoare din grâu şi erau cunoscute vinul şi berea.Perioada preclasic,până la căderea Romei,perioada lui Homer şi Pericle.În Imperiul Roman, arta culinară era foarte apreciată.Bucătării prezentau bucatele cu aspectul lor iniţial;peştele şi vanatul trebuiau să păstreze forma din starea lor vie, principalul mijloc de preparare al hranei era frigerea.Perioada barbarismului până în evul mediu târziu,acum dezvoltarea bucatariei inregistreaza o stagnare.In perioada sec. al XIV-lea,bucataria cunoaste o dezvoltaremult mai mare.La curtile marilor seniori si regi se organizau adevaratele orgii alimentare.Banchetele devin o adevarata manifestare a gloriei si a bogatiei stapanilor.In perioada clasica,perioada cuprinsa intre mijlocul secolului al XVII-lea si pana lainceputul secolului al XX-lea, bucataria incepe sa devina arta culinara.Parisul devine centrul artei culinare. Prepararea si prezentarea cat mai estetica a bucatelor au o importanta deosebita. Bucatarii francezi devin renumiti nu numai la Paris dar si la curtile imperiale din Europa.Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori,cum ar fi:conditiile econimice,conditiile geografice si de clima,gradul de civilizatie,stadiul de dezvoltare al agriculturii si nu in ultimul rand obiceiurile, gusturile si preferintele.In a doua jumatate a secolului II-lea avem informatii scrise pe placi cerate despre felurile de mancare. De-a lugul veacurilor bucataria romanesca,pe langa traditiile mostenite de la strabuni si-a imbogatit sortimentele de preparate cu retetele altor popoare.Primele semen de occidentalizare se vad in tara noastra in jurul anului 1700.Tarile Romane n-au fost niciodata in afara Europei…Influenta europeana se regeseste si in planul bucatariei. Imperiul austriac influenteaza Rusia influenteaza Moldova, Franta,Italienii,Grecia influenteaza Muntenia,Turcia influenteaza Dobrogea si cu rafinament traditia si arta culinară au mai ramas diferite feluri de mancare:ghiveciul,tuslamaua si baclavale de la turci,ciorbele si borsurile de la rusi,gulasul de la unguri, stiuca umpluta de la evrei.Aceste preparate au fost inbunatatite de bucataria romaneasca in functie de gusturi,obiceiuri si preferinte.De pilda sarmalele sunt mancare turceasca care la origine se prepara din

Nr.documente Semnat.

Coştiug Lidia

tocatura de berbec cu orez si stafideinvelite in foi de varza,foi de vita sau stevie.Bucataria romanesca si indeosebi cea moldoveneasca a reusit sa transforme o mancare simpla intr-un adevarat“palat de gourmet”.Bucataria romanesca incepe sa fie cunoscuta si peste hotare.Mititeii,tuslamaua,sarmalele cu mamaliguta,

ghiveciul maceiaresc,varza cu carne,paceaua si gratarul au dus faima bucatariei romanesti la Paris.Bucataria romaneasca poate fi definita ca un tot unitar,dar daca analizam structura mancarurilor din punct de vedere sortimental,al modului de preparare,al condimentarii,al structurii si asocierii diferitelor materii prime,vom constata ca exista particularitatile zonale,regionale.Fiecare provincie istorica are un specific aparte care s-a mentinut,s-a completat si s-a imbogatit din punct de vedere sortimental si calitativ.

Bucataria din Moldova se caracterizeaza prin mancaruri fine,rafinate si gustoase.La prepararea mancarurilor se foloseste in special carnea de pasare si pestele,dar si carnea de porc,vaca,vanatul precum si legumele,laptele ouale si branzeturile. Ciorbele se acresc cu bors,se imbunatatesc cu smantana si oua.

Mancarurile sunt mai dietetice,se realizeaza fara rantajuri prajite,cu ceapa inabusita si faina dizolvata in apa.Sosurile sunt albe dar si colorate cu pasta de bulion si boia de ardei.Bucataria Moldoveneasca nu este foarte aglomerata in condimente,se foloseste mararul, patrunjelul,cimbrul, ardei iute,(chiparus) hasmatuchi,usturoi,

leustean.Renumitele sarmale moldovenesti sunt fine si delicate,ele se obtin din carne tocata,sunt sarmale mici, cate 8-10 sarmale mici infasurate toate intr-o foaie de varza.In Moldova se mananca mult dulciurile de bucatarie realizate din aluaturi cu diferite umpluturi din legume,fructe,branzeturi.Nu putem sa vorbim despre bucataria din Moldova,daca nu amintim de preparate cum ar fi:alivenci,racituri de pasare,piftie de porc,ciorba de potroace,borsul moldovenesc,saramura de peste,sarmale,mamaliguta,parjoale moldovenesti,tochitura moldoveneasca,cozonac moldovenesc,pasca moldoveneasca,poale'n brau,placinte cu dovleac,cu branza,cu mere,cu varza.La prepararea mancarurilor se foloseste mult pestele,vanatul si carnea de oaie dar si carnea de pasare,vaca si porc.Moldova este bogata in legume si fructe,lapte,branzeturi si oua.Ciorbele se acresc cu bors,zeama de varza dar si otet,sunt realizate din legume si mai ales peste.Se folosesc mult gustarile din legume proaspete sub forma de salata in combinatie cu oua,branza,smantana.

Sosurile sunt colorate cu pasta de rosii,se obtin din legume inabusite cu faina dizolvata in apa si "stinse" cu supa de oase.Preparatele de baza sunt insotite de garnituri din orez,legume dar si paste fainoase.Se foloseste mult laptele batut,iaurtul dar si branza telemea care se consuma ca atare dar si in prega-tirea altor mancaruri.

Printre preparatele specifice bucatariei din Moldova:ciorba de burta,ciorbele taranesti din carne de vaca si porc,sarmalele cu mamaliguta,renumitii mititei, tuslamaua, fripturile la gratar si pestele, garniturile