Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri

Proiect
7/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 40 în total
Cuvinte : 7713
Mărime: 473.84KB (arhivat)
Cost: 5 puncte

Cuprins

Introducere

Caracteristica generală a unui restaurant pescăresc

Caracteristica preparatelor din peste si fructe de mare

Compartimentul I

Calculele tehnologice

1 Complectarea sălii de comerţ şi determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă a restaurantului pescăresc cu 60 de locuri

2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi

3 Repartizarea procentuală a preparatelor realizate în salon

4. Determinarea numărului de produse calculate după norma de consum

5. Elaborarea meniului pentru 1.02.2011 a restaurantului pescăresc cu 60 locuri

6. Elaborarea meniului de banchet pentru 20 de persoane pe data de 1.02.2011, cu ocazia aniversării zilei de naştere

7. Programul de producere a restaurantului pescăresc

Compartimentul II

Calculele tehnologice pentru secţia bucate calde

2. 1 Caracteristica generală a secţiei „Bucate calde”

2.2 Elaborarea programului de lucru a secţiei bucate calde;

2.3 Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor;

2.4 Calcularea numărului de lucrători;

2.5 Calcularea şi alegerea utilajului termic;

2.6 Cacularea şi alegerea utilajului nemecanic;

2.7 Calcularea suprafeţei utile şi totale a secţiei.

Lista bibliografică

Extras din document

INTRODUCERE

Caracteristica generală a unor Unităţi de Alimentaţie Publică

Restauranult este o unitate de alimentaţie publica, care imbina activitatea de producere a produselor de alimentaţie publica cu cea de servire, oferind clienţilor o gama diversificata de preparate culinare, produse de patiserie-cofetarie, băuturi alcoolice si nealcoolice.

Pot exista mai multe tipuri de restaurante, enumerăm unele din ele: clasic, specializat, cu specific naţional sau local, cu program artistic, braserie, berărie, terasa de vara:

restaurant clasic - unitate de alimentaţie publica cu un larg sortiment de preparate culinare (gustări calde si reci, preparate lichide calde, mincari, produse de cofetărie, patiserie, inghetata, fructe, băuturi nealcoolice si alcoolice, produse din tutun), iar pentru crearea unei atmosfere distractive poate avea si o formaţie muzicala. Prestează servicii suplimentare de organizare a banchetelor, recepţiilor etc.

restaurant specializat - unitate de alimentaţie publica cu un sortiment specific permanent aflat in meniu, amenajat si dotat adecvat.

Pot exista 7 tipuri de restaurante specializate: pescăresc, vinatoresc, dietetic, lacto-vegetarian, rotiserie, zahana, familial sau pensiune:

restaurant pescăresc - unitate de alimentaţie publica ce propune un sortiment larg din preparate culinare din peste, salate, băuturi, decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit.

restaurant vinatoresc - unitate de alimentaţie publica ce propune un sortiment larg din preparate culinare din vinat (iepure, căprioara, mistreţ, giste, rate sălbatice etc), salate, băuturi, decorat cu elemente specifice de vinatoare, inclusiv prezentarea personalului.

restaurant dietetic - unitate de alimentaţie publica ce oferă clienţilor sortimente de preparate culinare dietetice, pregătite sub indrumarea unui specialist medical, si băuturi nealcoolice.

restaurant lacto-vegetarian - unitate de alimentaţie publica ce oferă sortimente de preparate culinare pe baza de lapte si produse lactate, oua, paste făinoase, orez, salate din legume, dulciuri, lactate proaspete, produse de patiserie, inghetate, băuturi nealcoolice calde si reci.

restaurant-rotiserie - unitate de alimentaţie publica de mica capacitate, care propune carne la frigare-rotisor (pui, muşchi de vaca si de porc etc), gustări reci, salate, băuturi răcoritoare, cafea, vin si un sortiment redus de băuturi alcoolice. Spaţiul de producţie se afla in interiorul sălii de consumaţie.

restaurant-zahana - unitate de alimentaţie publica care serveşte, la comanda, produse (carne de porc, vaca, miel) si subproduse de carne (ficat, rinichi, splina etc), mici, cirnati pregătite la grătar si alese de client din vitrine. Mai poate oferi ciorba, friptura, salate, muraturi, dulciuri etc.

restaurant familial sau pensiune - unitate de alimentaţie publica ce oferă mai multe variante de meniuri complete la pret accesibil. Poate funcţiona pe baza de abonament.

restaurant cu specific local sau naţional - unitate de alimentaţie publica care oferă sortimente de preparate culinare din obiceiurile gastronomice locale (crama, coliba) sau naţionale (chinezesc, arabesc, mexican etc), tradiţionale sau specifice unor anumite zone.

restaurant cu program artistic - unitate de alimentaţie publica care, prin dotare si amenajare, asigura derularea unor programe de divertisment (muzica, balet, circ etc).

Caracteristica generală a unui restaurant pescăresc

Preparatele din peşte sunt foarte mult apreciate, atât pentru valoarea nutritivă, cât şi pentru calităţile lor gustative. Carnea de peşte, având un ţesut fibros foarte fin, are o durată de preparare redusă, se digeră uşor şi poate fi folosită ca materie primă la multiple preparate, ca: gustări, preparate lichide calde şi mâncăruri atât calde, cât şi reci.

Pentru aranjarea meselor în vederea servirii mâncărurilor din peşte se folosesc următoarele obiecte de inventar: farfurii întinse, cuţite şi furculiţe pentru peşte, farfurioare pentru oase în formă de semilună, pahare pentru vin alb, pahare pentru apă minerală. In cadrul unui meniu complet, în partea dreaptă a farfuriei şi a cuţitului mare se aşează cuţitul pentru peşte, iar partea stângă a furculiţei mari se aşează furculiţa pentru peşte. în cazul când preparatul are o specie de peşte cu sistem osos dezvoltat (crap, şalău, etc), în partea stângă a farfuriei se va monta şi farfuria specială pentru oase. în faţa farfuriei se va aşeza paharul pentru vin alb, care se pretează să fie servit la preparatele din peşte, aşezat în dreapta paharului pentru apă minerală.

Bibliografie

1. Anfimova N., Zaharova T. Arta culinară. – Chişinău: Lumina, 1990.

2. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare. – Chişinău: Tehnica, 1995.

3. Kovaliov N.I., Salnicova L.K. Tehnologia preparării bucatelor. Trad. E. Grozavu şi E. Grosu. - Chişinău: Lumina, 1990.

4. Morari L., Coşciug L., Deseatnicov O. Tehnologia produselor alimentaţiei publice. Reţetar. - Chişinău: UTM, 2002.

5. Olexiuc N. Reţete culinare practice. - Bucureşti: Tehnică, 1986.

6. Rîbacenco A., Mija N. Tehnologia produselor alimentaţiei publice. Îndrumar de laborator. - Chişinău: UTM, 1996.

7. Бердичевский М.И. Проектирование предприятий общественного питания. 1979. Москва.

8. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

9. Васюкова А.Т., пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. – М.: «Дашков и К», 2008.

10. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е. Технология переработки рыбы и морепродуктов. – Ростов на Дону: Март, 2001.

11. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции оющественного питания». – М.: «Академия», 2008.

12. Ратушный А.С., Баранов Б.А., Ковалев Н.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М., Жубрева Т.В., Троицкая Е.Я., лучкина Н.Н., трегубова А.И. Технология продукции общественного питания. В 2-х томах. -М.:Мир, 2007.

13. Ростоцский В.С. Технология производства продукции общественного питания. – Киев: высша школа, 1991.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982.

Preview document

Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 1
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 2
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 3
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 4
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 5
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 6
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 7
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 8
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 9
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 10
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 11
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 12
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 13
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 14
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 15
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 16
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 17
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 18
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 19
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 20
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 21
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 22
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 23
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 24
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 25
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 26
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 27
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 28
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 29
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 30
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 31
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 32
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 33
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 34
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 35
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 36
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 37
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 38
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 39
Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri - Pagina 40

Conținut arhivă zip

  • Proiectarea Sectiei Carne - Peste a unui Restaurant cu 60 Locuri.doc

Alții au mai descărcat și

Producerea Bauturilor din Legume si Fructe - Sirop de Catina

Capitolul 1 1.1 Generalitati Fructele si legumele sunt produse vegetale cu un continut bogat in apa,vitamine,saruri minerale si diversi compusi...

Organizarea activității de producție la restaurantul NAAN

ARGUMENT Carnea este principala sursă de proteine din alimentația omului. Proteinele de origine animală sunt de calitate superioară și conțin toți...

Proiect GUAC - Restaurant Casa Boiereasca

1. Prezentarea restaurantului “Casa Boierească” Denumire. Conform certificatului de înregistrare, denumirea restaurantului este “Casa Boierească”....

Practica Tehnologica Restaurantul Salsa

1. Caracteristica generala a intreprinderii. Tipul întreprinderii-restaurant-bar, de categoria 1, cu specializare în alimentaţia publică....

Raport de Practica la Restaurantul Servianda

INTRODUCERE Trecerea la economia de piață interacționează tot mai mult cu intensificarea producției sociale, cu folosirea deplină a rezervelor...

Proiectarea unei Cantine Muncitoresti cu 150 de Locuri

INTRODUCERE Proiectul de an prezintă iniţierea unei afaceri care presupune planificarea detaliată a acesteia, ţinînd cont de tematica proiectului...

Gestiune Alimentara si Catering - Proiect Restaurant Raresoaia

Capitolul 1 Prezentarea unităţii Un restaurant este o investiţie complexă, în care sala de mese este doar o parte, cea vizibilă publicului larg....

Lista Meniu a unui Restaurant Moldovenesc

CAPITOLUL I 1.1 Întocmirea şi redactarea listelor de preparate şi băuturi Cel mai adesea clientul îşi formeză prima impresie despre restaurant pe...

Ai nevoie de altceva?