Proiectarea secției de fabricare a salamului crud-afumat Servelat și a Ruladei Jubileu cu productivitatea 1,8 t pe schimb

INTRODUCERE

Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare constituie industria cărnii. Este o sursă principală din rația alimentară a populației care o asigură cu proteine. Produsele de bază a acestei ramuri sunt salamurile.

Întreprinderile de prelucrare a cărnii sânt răspândite pe tot cuprinsul țării, pentru asigurarea aprovizionării populației cu carne proaspătă, pe plan local, în condiții optime. În acest fel se elimină translocările de animale pe distanțe mari, evitându-se pierderile în greutatea vie a animalelor și se reduc cheltuielile de transport. În aceste condiții se impun exigențe, cât mai crescute pentru cei care se ocupă cu prelucrarea și controlul popular acestor produse, pentru ca să-și păstreze calitatea integrală și să nu afecteze sănătatea consumatorilor.

În industria cărnii în procesul de producere a salamurilor un rol important le revine salamurilor semiafumate care constituie circa 40-45 % din volumul total. Proprietățile gustative înalte sunt asigurate de conținutul în proteine, substanțe extractive azotoase din țesuturile cărnii, precum și de condimente și mirodenii, de concentrația fumului care au fost folosite la prepararea lor .

Valoarea nutritivă a salamului crud-afumat în 100g produs este : proteine -22%; glucide-9%; lipide-43% iar valoarea energetică : 511 kcal per 100 g. Produsele semiafumate sunt destinate consumului larg, deoarece asigură zilnic populația cu proteine.

Scopul lucrări este de a proiecta secția de fabricare a salamului crud-afumat „ Servelat”și Ruladei „Jubileu” cu productivitatea de 1,8 t/schimb.

1. CARACTERISTICA ÎNTREPRINDERII PROIECTATE

În proiectul dat, au fost folosite tehnologii de producere a salamurilor semiafumate larg răspândite, ce asigură o calitate înaltă a produselor. În lucrarea dată este prezentat proiectarea secției care corespunde documentației tehnice în vigoare [ 1,2], care are productivitatea de 1,8 tone/schimb de materie primă, cu următorul sortiment de produse finite:

- Salam crud-afumat de tip “Servelat” cal. sup., în membrană artificială colagenică d= 45 mm.

- Ruladă ,,Jubileu” cal.I., în membrană artificială colagenică d= 50-60 mm.

Secția se proiectează ca să fie autonomă, astfel încât toate încăperile și utilajele necesare pentru producerea de bază au legătură cu toate comunicațiile inginerești. Camera frigorifică pentru păstrarea materiei prime este dotată cu căi aeriene, care sunt unite cu sala de prelucrare a materiei prime unde semicarcasele sunt supuse tranșării, dezosării și alegerii. Materia primă aleasă este îndreptată în secția de salamuri unde o parte este sărată și îndreptată la maturare, alta este supusă prelucrării în continuare până la fabricarea produsului finit.

Utilajele instalate în secție sunt alese în așa fel ca să ușureze lucrul la fiecare etapă a fluxului tehnologic și corespund tuturor cerințelor față de utilajul modern. Alegerea instalațiilor a fost efectuată în corespundere cu parametrii fluxului tehnologic și a sortimentului mai multor firme producătoare de utilaje, alegându-le pe cele mai eficiente producției planificate.

Pentru fabricarea sortimentului indicat se prevede folosirea cărnii de bovină și porcină în semicarcase și sferturi în stare refrigerată și congelată.