Proiectarea Secției de Patiserie a Cafenelei Specializate în Prepararea Colțunașilor

Introducere

Alimentaţia publică reprezintă o verigă importantă în sistemul social şi economic, îndreptat spre ameliorarea şi ridicarea nivelului material şi cultural al vieţii populaţiei. Scopul principal al unităţilor de alimentaţie publică este satisfacerea cît mai completă a necesităţilor oamenilor. Astfel conform acestor cerinţe activitatea alimentaţiei publice este strîns legată de dezvoltarea economiei. La proiectarea întreprinderii de alimentaţie publică un rol important îi revine inginerului – tehnolog. Ca specialist el participă nemijlocit la îndeplinirea părţii tehnologice – esenţa întregului proiect. De aceea inginerul – tehnolog trebuie să cunoască organizarea proiectării unităţilor de alimentaţie publică. Îndeplinirea unui proiect include în sine un complect de lucrări de calculare, construcţie orientate spre o planificare raţională a întreprinderii, luînd în vedere şi costul ei. În acelaşi timp în proiect se ia în consideraţie lărgirea şi posibilitatea de reconstrucţie a unităţii în urma măririi capacităţii, introducerea tehnologiilor noi. La proiectarea întreprinderii se prevede folosirea utilajului tehnologic nou, sistemelor automatizate de conducere.

Obiectivul de bază al proiectării este determinat de problemele tehnice şi organizaţional – economice care se hotărăsc în momentul proiectării.

Principalele din ele sunt:

- Organizarea procesului tehnologic de producere a întreprinderii în general şi a secţiilor aparte;

- Alegerea şi repartizarea utilajului tehnologic, a sistemelor frigorifice, electrice şi a comunicării sanitaro – tehnice;

- Determinarea metodelor de înlăturare a deşeurilor alimentare şi utilizarea lor;

- Calcularea personalului de producere şi tehnic, determinarea termenilor de răscumpărare a întreprinderii şi rentabilitatea ei;

- Îndeplinirea schemei de planificare a întreprinderii, care să corespundă cu procesul tehnologic, alegerea materialelor de construcţie.

Un rol important al unităţii de alimentaţie publică îi revine compartimentului tehnologic. Ea include calcularea tehnologică şi planificarea schemei întreprinderii cu indicarea amplasării utilajului şi punctelor de trecere a apei, canalizaţiei, luminii, gazului pentru toate secţiile.

Cu ajutorul calculelor tehnologice se determină următorii indicatori:

- Sortimentul, volumul şi caracteristica producţiei, luînd în consideraţie specializarea întreprinderii;

- Volumul de producere a materiei prime şi a semifabricatelor, la fel şi deşeurile în urma producerii;

- Cantitatea şi tipul, marca utilajului tehnologic, de comerţ, frigorific;

- Numărul personalului şi împărţirea lor în grupe în funcţie de gradul de calificare;

- Volumul zilnic de apă, căldură şi lumină;

- Regimul de lucru al sălii de comerţ şi a secţiilor de producere;

- Necesarul de muncă şi nivelul necesar de mecanizare şi automatizare a proceselor tehnologice.

Calculele tehnologice permit să determinăm suprafaţa necesară pentru proiectarea întreprinderii. În procesul tehnologic de proiectare se aleg căile raţionale de circulaţie a personalului în interiorul întreprinderii, proiectarea se face astfel ca să asigure condiţii optime de producere a bucatelor şi a preparatelor de patiserie – cofetărie de o calitate înaltă şi o deservire completă.

Organizarea raţională a procesului tehnologic presupune:

- Folosirea tehnologiilor noi, modernizate;

- Folosirea diferitor metode de prelucrare şi metode de control, care vor asigura calitate înaltă de producere;

- Folosirea efectivă a utilajului şi a materiei prime, astfel reducînd pierderile;

- Deservirea tehnică să fie continuă, la fel şi asigurarea întreprinderii cu meterie primă într-o cantitate necesară.

Pentru atingerea rezultatelor optime în procesul de exploatare a întreprinderii, toţi aceşti factori trebuie luaţi în consideraţie la proiectarea tehnologică.

Procesul tehnologic de producere are unele particularităţi, printre care se evidenţiază:

- Un sortiment înalt de materie primă în comparaţie cu o cantitate nu prea mare primită;

- Un sortiment înalt de bucate preparate şi produse de patiserie – cofetărie;

- Imposibilitatea acumulării rezervelor intermediare a unei produceri neterminate;

- O specializare comparativ mică şi o durată mare a ciclului de producere.

Procesul general tehnologic de producere poate fi împărţit în trei stadii:

- Prelucrarea primară a materiei prime şi pregătirea semifabricatelor;

- Pregătirea preparatelor;

- Porţionarea, ornarea şi eliberarea produselor finite.