Proiectarea secției de patiserie a unei întreprinderi expess - Pește grill cu 60 de locuri

Introducere:

Alimentatia piblica reprezinta un ansamblu de intreprinderi cu statut organizatoric divers, care se ocupa de producerea , comercializarea si organizarea consumului produselor culinare.

Fiind o ramură distinctă, alimentația publică vizează organizarea preparării alimentelor și produselor culinare și de cofetărie-patiserie, precum și vânzarea acestora populației.

Indeplinirea a 3 functii conexe - producerea, comercializarea si consumul produselor culinare - estespecificul acestei sfere si se reflecta in particularitatile structurii de producere - comercializare a intreprinderilor, in organizarea procesului de producere.

Intreprinderile de alimentatie publica se impart in 3 grupe, dupa forma de organizare a producerii:

- In baza materiei prime;

- In baza semipreperatelor;

- In baza produselor culinare finite, a bucatelor si a produselor cu grad inalt de pregatire.

In functie de forma de organizare a producerii si metoda de comercializare a produselor culinare, intreprinderile de alimentatie publica pot fi divizate in:

- Intreprinderi cu ciclu de productie integral, unde se realizeaza producerea in baza materiei prime comercializarea produselor si organizarea consumului in sali de comercializare ale aceleasi intreprinderi;

- Intreprinderi unde se realizeaza producerea semipreparatelor si produselor culinare in baza materiei prime avind drept scop asigurarea cu ele a altor intreprinderi de profil, a magazinelor de produse culinare si a intreprinderilor de comert cu amanuntul;

- Intreprinderi de profil, unde se prepara bucate din semipreparate si produse cu grad inalt de pregatire, se comercializeaza si se asigura organizarea consumului lor;

Bodega. In aceasta categorie intra unitati mici, cu 20- 10 locuri la mese, cu spatiu restrins pentru servire, preparare si depozitarea marfurilor, avand o larga accesibilitate si fiind destinata tuturor categoriilor de clienti, bodega ofera un sortiment limitat de gustari servite la scobitoare, antreuri, salate, deserturi, bauturi alcoolice si nealcoolice. Se pot prepara in special minuturi pregatite din semipreparate aduse de la alte unitati.

Dotarea cu mobilier si inventar este corelata cu spatiul si sortimentul; mesele pot fi inalte, cu blat lavabil,sau de dimensiuni mai mici (joase si cu taburete).Bauturile oferite nu se servesc la sticle, ci numai portionate la pahar.

Servirea se face de regula la tejgheaua-bar de catre barman sau bufetier, categoria unitatilor de tipul bodega este determinata de indepli­nirea conditiilor si criteriilor de dotare, confort si servire stabilite prin reglementarile legale in vigoare.

Unitate cu spațiu de servire restrîns, de largă accesibilitate, în care consumatorii sînt serviți cu un sortiment specific de mîncăruri și gustări (calde și reci), produse de patiserie, băuturi alcoolice și nealcoolice, servite la pahar, sucuri, bere. Servirea se face la tejghea-bar. În funcție de sortimentul producției comercializate, bodegile pot avea următoarea specializare: colțunași, pelmeni, frigărui, crenvurști, plăcintărie, patiserie, bucate la grătar, berărie, ceainărie, cofetărie, pizze.

Caracteristica producerii in sectia de patiserie

Produsele de patiserie se produc in unitatile de alimentatie publica intr-o gama variata. Ele au un gust placut, o valoare energetica si nutritive mare.

Materiile prime si auxiliare folosite in retetele de fabricatie a produselor de patisserie au o importanta deosebita. Calitatea produselor finite este influentata de calitatea materiilor prime, de modul de depozitare, pastrare si pregatire al acestora pentru procesul de fabricatie.

Materiile prime se clasifica in:

- Materii prime de baza: faina,drojdie de panificatie, lapte, brinzeturi, gris, grasimi

- Materie prima auxiliara: sare, substante aromatizante, rom, afinatori, vanilina, gelatin

Pentru pregatirea materiei prime se recomanda sa se organizeze un loc de munca pentru cernutul fainii, curatirea suprafetei untuliu, pregatirea solutiilor de zahar, sare, drojdie , curatarea nucilor.

Pentru cernutul, dozarea si pastrarea curenta a fainii se instaleaza un vas, o masa de lucru cu sita vibratoare sau un dispozitiv special pentru instalarea sitei si vase pentru colectarea fainii cernute.

Pentru pregatirea celorlente materii prime, aferente retetelor pentru articole, se instaleaza masa de lucru pentru diverse operatii de pregatire a materiei prime, cuva recordata la retelele de apa fierbinte si rece, dulap frigorific pentru pastrarea produselor perisabile. In sectiile mari de patisserie locul de munca pentrupregatirea materiei prime se doteaza cu un dospitor.

Controlul calitatii si spalarea oualor se organizaza intr-o incapere separata, care se doteaza cu masa de producer, cu ovoscop si cu cuve de spalat, astfel fiind asigurate conditii sanitare de spalare si dezinfectare a oualor.

Pregatirea aluatului cu drojdie si a semifabricatelor din el se efectueaza la locul de munca dotat cu masina de framintat aluatul, capacitatea careia se allege in functie de volumul de lucru. Dupa finalizarea procesului de pregatire a aluatului, pe masa de patisserie el se portioneaza in bucati (manual sau cu ajutorul masinei de impartit aluatul), se modeleaza articolele, se umple cu diferite umpluturi. Articolul pregatit pentru copt se pune pe foi special pentru produse de patisserie care apoi se trec in dospitor.

Locul de munca pentru pregatirea aluatului in foi, a aluatului fraged si a semipreparatelor din el . Procesul tehnologic de pregatire a acestor feluri de aluat prevede combinarea fainii cu alte produse comfotm retetei, framintatul aluatului, laminarea si stratificarea ( pentru aluat in foi) si fabricarea semipreparatelor.

Framintatul aluatului se poate realiza atit manual cit sicu ajutorul masinii de framintat aluat. In ultimul caz, acest loc de munca trebuie organizat alaturi de locul de munca pentru pregatirea aluatului cu drojdie. Pentru reducerea pierderii timpului de munca si simplificarea procesului tehnologic, la dotarea acestui loc de munca e necesar sa se prevada un stilaj mobil.