Proiectarea și implementarea sistemului HACCP pentru covrigi

Potrivit lucrării” Istoria Științei și a Tehnologiei”, scrisă de Bryan Bunch și Alexander Hellemans, covrigii au fost inventați în anul 610 de către un călugăr Italian, fiind folosiți drept răsplată pentru copiii care învățau rugăciuni. Micile fâșii de aluat copt, încolăcite, erau denumite simplu” pretiola” (mici recompense).

Covrigul cu bucle ar mai putea avea legături cu pâinea grecească în formă de inel, derivată de la pâinea folosită la slujbe în mănăstiri în urmă cu aproape 1.000 de ani. În Germania există povești care relatează că invenția covrigilor a fost a brutarilor disperați ținuți captivi de către conducătorii local.

Covrigul a fost folosit drept emblema brutarilor și mai apoi a breslelor acestora din zonele sudice din Germania și s-au păstrat până în secolul al XII-lea. În Biserica Catolică, covrigii erau considerați că având o semnificație religioasă datorită ingredientelor și a formei. Covrigii erau realizați după o rețetă simplă folosind faina și apă pentru a putea fi mâncați pe perioada postului.

Un covrig este definit de golul din mijlocul său, un covrig fără gaura ar fi o simplă chifla cam tare.

- Descriere produs

Covrigii reprezintă produse de panificație cu conservare îndelungată, având în vedere că umiditatea lor este redusă (sub 25%). Procesul tehnologic pentru fabricarea covrigilor este diferit de al pâinii sau produselor de franzelărie numai în ceea ce privește execuția unor operații, cum ar fi modelarea, opărirea și coacerea.

Covrigul este un produs de panificație de forma circulară cu semințe în general de susan, mac sau sare deasupra. Atât mărimea, cât și elasticitatea/crocanțimea sau sămânță cu care este presărat variază în funcție de zonă geografică.

- Schema flux de obținere

Principalele produse de covrigărie sunt diferitele sorturi de covrigi simpli și cu adaos de materiale (ulei, zahăr, ouă). Acestea urmând în procesul tehnologic schema de fabricație, prezentată mai jos:

- Schema tehnologică de obținere a covrigilor

1. Recepția materiilor prime și auxiliare

- Recepția fainii

Calitatea fainii se verifică cu ocazia recepției, prin stabilirea caracteristicilor senzoriale și fizico-chimice și compararea lor cu cele prevăzute în standard. În acest scop, se iau probe din fiecare lot, care se amestecă pentru uniformizare, din care se alcătuiesc proba medie, aceasta servind la verificarea calității fainii.

Se verifică culoarea, mirosul, gustul, infestarea, impuritățile metalice, granulația, conținutul de gluten umed, umiditatea, cenușă și, în caz de dubiu, aciditatea.

Mirosul, gustul, infestarea și aciditatea dau indicații asupra stării de conservare a fainii, impuritățile metalice asupra impurității, iar umiditatea se folosește pentru stabilirea calității produselor și modul de utilizare în producție.

- Recepția drojdiei

Recepția drojdiei se face prin examen senzorial verificându-se aspectul, gustul, mirosul și culoarea, iar cantitativ se determină masa netă a unui pachet.

- Verificarea aspectului: Aspectul se verifică cu ochiul liber și prin palpare, pentru a constata dacă este sau nu lipicioasă. - Verificarea consistentei: În cazul drojdiei comprimate pentru panificație, se rupe cu mâna o porțiune de circa 50 g și se sfărâmă între degete. Bucățile de drojdie, frecate între degete, nu trebuie să murdărească sau să năclăiască degetele și nici nu trebuie să se înmoaie. - Verificarea gustului: Din proba de drojdie comprimată sau uscată pentru panificație, se ia o cantitate de circa 1g și se verifică gustul prin masticare. - Verificarea mirosului: Se efectuează imediat după îndepărtarea hârtiei de ambalare.

- Recepția apei

Verificarea calității apei în unitățile de panificație și produse făinoase se rezumă la examenul senzorial, în care scop se controlează mirosul, gustul și impuritățile vizibile.

Apă trebuie să fie potabila, îndeplinind condițiile stabilite din standard în ceea ce privește compoziția chimică și microbiologica. Se mai cere ca apa să nu aibă gust sau miros străin, care ar putea modifica proprietățile senzoriale ale produselor. De asemenea, apă trebuie să aibă o duritate cuprinsă între 5 și 20 grade (un grad de duritate reprezintă 10 mg CaO sau 17,14 mg MgO, într-un litru de apă).

- Recepția materiilor auxiliare

Materiile auxiliare se recepționează în condiții similare cu materiile prime, recepția calitativă constă în cântărirea și numărarea unităților de ambalaj, iar recepția calitativă presupune în mod obligatoriu realizarea analizei senzoriale. Aceasta este completată de unele determinări fizico-chimice care se fac în caz de litigiu.

2. Depozitarea

- Depozitarea făinurilor

Depozitarea făinurilor în scopul formării unei rezerve tampon, cantitatea de faină depozitată depinzând de distanța de la care se aprovizionează, de modul de transport, depozitul fiind calculat pentru 14 zile. Depozitarea se poate face fie în saci așezați în stive, pe grătare de lemn pentru a permite aerisirea fainii, fie în vrac, în celule de siloz. Depozitarea trebuie să asigure și maturizarea făinurilor, în cazul în care moară furnizoare nu a realizat acest lucru.

- Depozitarea drojdiei

Drojdia se păstrează în camere curate, uscate și bine aerisite, cu oscilații mici de temperatură, care trebuie să fie cuprinse între 4 și 6o C. creșterea temperaturii de păstrare, determină o creștere a activității enzimatice în celula levuriană, ceea ce accelerează procesele biochimice, care au drept rezultat final autodistrugerea celulei, deci autoliza lor

- Depozitarea sării