Proiectarea și Modernizarea Unei Carmangerii

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 80 în total

Cuvinte : 20763

Mărime: 8.80MB (arhivat)

Publicat de: Larisa Crăciun

Puncte necesare: 13

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: G. Balc

Analiza modificarii indicatorilor de producţie şi a celor economici , urmare a modernizării fluxului tehnologic într-o carmangerie.

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

I. Importanţa cărnii în alimentaţia omului ………………………………….3
II. Carnea- descriere; clasificări; proprietăţile cărnii; calitatea cărnii.4
2.1 Ce este carnea.4
2.2 Clasificarea cărnii.6
2.3 Proprietăţi organoleptice.8
2.4 Marcarea carcaselor.10
2.5 Calitatea.13
2.6 Noţiuni privind sistemele de calitate.15
2.7 Principiile HACCP.18
2.8 Aplicarea principiilor HACCP.20
III. Cercetări proprii :
3.1 Scopul lucrării.21
3.2 Locul de desfăşurare.21
3.3 Justificarea necesităţii modernizării.21
3.4 Elemente de bază ale proiectului de modernizăre.23
3.5 Descrierea situaţiei înainte şi după modernizare.23
3.6 Fluxul tehnologic de sacrificare a bovinelor.26
3.7 Fluxul tehnologic de sacrificare a porcinelor.28
3.8 Secţia tranşare; livrare carne roşie.29
3.9 Secţia pastă de mici; carne tocată.29
3.10 Secţia specialităţi.30
3.11 Produse fierte afumate.32
3.12 Secţia de produse ambalate,feliate şi vidate .32
3.13 Utilităţi, anexe, depozite frigorifice şi personal.34
3.14 Analiza de piaţă pentru obiectul propus.37
3.15 Analiza tendinţelor în domeniul consumului.40
3.16 Analiza tendinţelor în tehnologia mezelurilor .42
3.17 Analiza pieţei de aprovizionare.42
3.18 Analiza competiţiei.43
3.19 Descrierea modernizărilor efectuate.46
3.20 Analiza desfacerii şi distribuţiei.48
3.21 Aparatura veche ce a fost schimbată din dotarea fabricii.50
3.22 Descrierea principalelor utilaje achiziţionate în urma modernizării fabricii.57
3.23 Modificarea capacităţii urmată modernizării.75
IV Concluzii şi recomandări.76
Bibliografie.79

Extras din proiect

I Importanţa cărnii în alimentaţia omului:

Statisticile arată că populaţia lumii este foarte interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de proteine de origine animală dar şi a necesarului de lipide şi glucide care se pot găsi în carne şi preparate din carne. Astfel, nutriţioniştii arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25g – grăsimi animale şi 150g – carne şi preparate din carne.

În prezent, se consumă, în medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei.

Ritmul mediu anual de creştere a producţiei de carne este de aproximativ 2,5%, printre ţările cu producţii mai mari situându-se: SUA, China, Franţa, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia ş.a.

Şi la noi în ţară industria preparatelor din carne este întro continuă crestere datorită consumului mediu anual pe locuitor de carne din ce în ce mai mare(tabelul 1.1).

Tabelul 1.1- Consumul mediu anual de carne pe cap de locuitor în România.

Anul : Consum mediu anual/ locuitor de carne,produse din carne şi organele comestibile în echivalent carne proaspăt/kg

Industria preparatelor din

carne :

(mii tone)

1993 51,6 168

1994 49,6 175

1995 51,2 179

1996 50,2 150

1997 48,5 125

1998 51,2 129

1999 48,3 147

2000 46,3 127

2001 48 168

2002 54,3 169

2003 60,3 204

2004 65,5 254

2005 68,3 290

2006 69.2 330

În prezent, cei mai mari consumatori de carne folosesc carnea provenită din specii, cum sunt: porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.

După cum se remarcă progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în prelucrarea cărnii are un ritm mult mai mare decât creşterea cantităţii de carne consumată, datorită cel puţin a două motive esenţiale:

-diversificarea sortimentală de valorificare pentru consum alimentar a cărnii;

-ritmul accentuat de dezvoltare intensivă al tuturor industriilor.

II Carnea- descriere; clasificări; proprietăţile cărnii; calitatea cărnii

2.1 Ce este carnea

Carnea, unul dintre alimentele de bază, a intrat în preocupările omului din cele mai vechi timpuri, fiind unul din cele mai importante alimente.

Omul primitiv a fost preocupat în permanenţă de obţinerea acestui aliment, de aceea îndeletnicirea de bază era vânătoarea însă necesitatea de a avea hrana asigurată l-a făcut să domesticească unele animale, devenind cu timpul păstor.

S-a creat astfel premisa specializării unor oameni ca tăietori de animale, crescându-se, în acelaşi timp , primele locuri specializate pentru tăierea animalelor respectiv a abatoarelor.

Datorită cantităţilor mari de carne ce se obţineau de la animalele sacrificate, cantităţile care în general nu puteau fi consumate imediat, s-a simţit nevoia conservării surplusului de carne, la început prin uscare, sărare şi apoi prin preparare, conserve şi apoi prin frig.

Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular şi cel conjunctiv. În sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege ţesutul muscular al animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu toate ţesuturile cu care se află în coenziune naturală: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici. În practica de toate zilele, acest cuvânt a căpătat un sens mai larg, prin carne înţelegându-se părţile componente ale carcasei animalelor de măcelărie, după prelucrarea de abator a acestor animale.

Prin “carcasa” înţelegem corpul animalului sacrificat, fără organe comestibile şi necomestibile, precum şi fără extremităţi (cap, coada, membre de la genunchi şi jaret în jos). În practica curentă, carcasele de bovine se despica în sferturi, cele de porcine în jumătăţi. Însă conform noilor norme europene şi carcasele de bovine se despică în jumătăţi chiar daca asta duce la creşterea înălţimii depozitelor frigorifice.