Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii

Proiect
9/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 80 în total
Cuvinte : 20763
Mărime: 8.80MB (arhivat)
Cost: 13 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: G. Balc
Analiza modificarii indicatorilor de producţie şi a celor economici , urmare a modernizării fluxului tehnologic într-o carmangerie.

Cuprins

I. Importanţa cărnii în alimentaţia omului ………………………………….3

II. Carnea- descriere; clasificări; proprietăţile cărnii; calitatea cărnii.4

2.1 Ce este carnea.4

2.2 Clasificarea cărnii.6

2.3 Proprietăţi organoleptice.8

2.4 Marcarea carcaselor.10

2.5 Calitatea.13

2.6 Noţiuni privind sistemele de calitate.15

2.7 Principiile HACCP.18

2.8 Aplicarea principiilor HACCP.20

III. Cercetări proprii :

3.1 Scopul lucrării.21

3.2 Locul de desfăşurare.21

3.3 Justificarea necesităţii modernizării.21

3.4 Elemente de bază ale proiectului de modernizăre.23

3.5 Descrierea situaţiei înainte şi după modernizare.23

3.6 Fluxul tehnologic de sacrificare a bovinelor.26

3.7 Fluxul tehnologic de sacrificare a porcinelor.28

3.8 Secţia tranşare; livrare carne roşie.29

3.9 Secţia pastă de mici; carne tocată.29

3.10 Secţia specialităţi.30

3.11 Produse fierte afumate.32

3.12 Secţia de produse ambalate,feliate şi vidate .32

3.13 Utilităţi, anexe, depozite frigorifice şi personal.34

3.14 Analiza de piaţă pentru obiectul propus.37

3.15 Analiza tendinţelor în domeniul consumului.40

3.16 Analiza tendinţelor în tehnologia mezelurilor .42

3.17 Analiza pieţei de aprovizionare.42

3.18 Analiza competiţiei.43

3.19 Descrierea modernizărilor efectuate.46

3.20 Analiza desfacerii şi distribuţiei.48

3.21 Aparatura veche ce a fost schimbată din dotarea fabricii.50

3.22 Descrierea principalelor utilaje achiziţionate în urma modernizării fabricii.57

3.23 Modificarea capacităţii urmată modernizării.75

IV Concluzii şi recomandări.76

Bibliografie.79

Extras din document

I Importanţa cărnii în alimentaţia omului:

Statisticile arată că populaţia lumii este foarte interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de proteine de origine animală dar şi a necesarului de lipide şi glucide care se pot găsi în carne şi preparate din carne. Astfel, nutriţioniştii arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25g – grăsimi animale şi 150g – carne şi preparate din carne.

În prezent, se consumă, în medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei.

Ritmul mediu anual de creştere a producţiei de carne este de aproximativ 2,5%, printre ţările cu producţii mai mari situându-se: SUA, China, Franţa, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia ş.a.

Şi la noi în ţară industria preparatelor din carne este întro continuă crestere datorită consumului mediu anual pe locuitor de carne din ce în ce mai mare(tabelul 1.1).

Tabelul 1.1- Consumul mediu anual de carne pe cap de locuitor în România.

Anul : Consum mediu anual/ locuitor de carne,produse din carne şi organele comestibile în echivalent carne proaspăt/kg

Industria preparatelor din

carne :

(mii tone)

1993 51,6 168

1994 49,6 175

1995 51,2 179

1996 50,2 150

1997 48,5 125

1998 51,2 129

1999 48,3 147

2000 46,3 127

2001 48 168

2002 54,3 169

2003 60,3 204

2004 65,5 254

2005 68,3 290

2006 69.2 330

În prezent, cei mai mari consumatori de carne folosesc carnea provenită din specii, cum sunt: porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.

După cum se remarcă progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în prelucrarea cărnii are un ritm mult mai mare decât creşterea cantităţii de carne consumată, datorită cel puţin a două motive esenţiale:

-diversificarea sortimentală de valorificare pentru consum alimentar a cărnii;

-ritmul accentuat de dezvoltare intensivă al tuturor industriilor.

II Carnea- descriere; clasificări; proprietăţile cărnii; calitatea cărnii

2.1 Ce este carnea

Carnea, unul dintre alimentele de bază, a intrat în preocupările omului din cele mai vechi timpuri, fiind unul din cele mai importante alimente.

Omul primitiv a fost preocupat în permanenţă de obţinerea acestui aliment, de aceea îndeletnicirea de bază era vânătoarea însă necesitatea de a avea hrana asigurată l-a făcut să domesticească unele animale, devenind cu timpul păstor.

S-a creat astfel premisa specializării unor oameni ca tăietori de animale, crescându-se, în acelaşi timp , primele locuri specializate pentru tăierea animalelor respectiv a abatoarelor.

Datorită cantităţilor mari de carne ce se obţineau de la animalele sacrificate, cantităţile care în general nu puteau fi consumate imediat, s-a simţit nevoia conservării surplusului de carne, la început prin uscare, sărare şi apoi prin preparare, conserve şi apoi prin frig.

Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular şi cel conjunctiv. În sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege ţesutul muscular al animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu toate ţesuturile cu care se află în coenziune naturală: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici. În practica de toate zilele, acest cuvânt a căpătat un sens mai larg, prin carne înţelegându-se părţile componente ale carcasei animalelor de măcelărie, după prelucrarea de abator a acestor animale.

Prin “carcasa” înţelegem corpul animalului sacrificat, fără organe comestibile şi necomestibile, precum şi fără extremităţi (cap, coada, membre de la genunchi şi jaret în jos). În practica curentă, carcasele de bovine se despica în sferturi, cele de porcine în jumătăţi. Însă conform noilor norme europene şi carcasele de bovine se despică în jumătăţi chiar daca asta duce la creşterea înălţimii depozitelor frigorifice.

Preview document

Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 1
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 2
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 3
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 4
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 5
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 6
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 7
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 8
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 9
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 10
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 11
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 12
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 13
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 14
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 15
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 16
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 17
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 18
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 19
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 20
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 21
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 22
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 23
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 24
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 25
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 26
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 27
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 28
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 29
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 30
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 31
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 32
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 33
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 34
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 35
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 36
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 37
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 38
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 39
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 40
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 41
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 42
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 43
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 44
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 45
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 46
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 47
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 48
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 49
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 50
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 51
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 52
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 53
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 54
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 55
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 56
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 57
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 58
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 59
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 60
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 61
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 62
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 63
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 64
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 65
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 66
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 67
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 68
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 69
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 70
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 71
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 72
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 73
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 74
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 75
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 76
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 77
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 78
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 79
Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii - Pagina 80

Conținut arhivă zip

  • Proiectarea si Modernizarea unei Carmangerii.doc

Alții au mai descărcat și

Carmangerie

Introducere Schema tehnologică de obţinere a preparatelor cu compoziţie din tocătură Carne în carcase Congelarea Congelarea carcaselor şi...

Sistemul HACCP Aplicat într-o Unitate de Alimentație Publică

INTRODUCERE SISITEMUL HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor şi a punctelor critice de...

Plan de Afaceri SC Maddytim SRL

I.SINTEZA PLANULUI DE AFACERI In ultimii ani concurenta in domeniul produselor din carne a crescut vertiginos,odata cu cererea pietei.In urma...

Proiectarea secției patiserie

Întroducere Alimentaţia publică este prezentată ca una din ramurile de bază care se bucură de o mare aplicare în zilele noastre , ea se...

Proiectarea unui Abator de Porcine

1. INTRODUCERE Abatoarele sunt construcții inchise în care este posibilă sacrificarea simultană a mai multor animale.Utilarea lor este concepută...

Caiet de practică - Brutărie panificație

Capitolul I. Introducere Am efectuat stagiul de practică timp de 45 de zile, respectiv 360 de ore la brutăria Doar Grâne. Echipa brutăriei Doar...

Plan de afaceri Carmangerie

CAPITOLUL I. DESCRIEREA AFACERII I.I.Pietraru Răzvan este o întreprindere ce are ca obiectiv de activitate producția de produse proaspete și...

Plan de lecție - Preparate din carne tocată

Domeniul de pregatire de baza: Turism si Alimentatie Clasa: a X-a A Data: 08.03.2019 Modulul : SORTIMENTE DE PREPARATE SI BAUTURI Tema:...

Ai nevoie de altceva?